キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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分けていただいた貴重なお粉(香川産)で、 まずはバタールから試してみる。 成形は、いままでと変わらず。 焼成は、ちょこっと変えたけど、 やっぱり、ベンチタイム後の生地の判断が大きいかも。 連日の食パンで、成形前にどのくらい緩ませたらいいのか、 ようやくつかんできたかんじ。 タンパク量不明の粉なので、 まずは水分63%から様子を見る。 →わりと固め。 クープも入れやすい。 つまり、いつもの国産強力粉と吸水は大きく変わらないと思う。 みのりの丘と半々で仕込んだので、 酵素によるゆるみは、そんなに感じなかった。 結局、酵母のクセは残らず、 粉の香りと旨みがすごい。 コーンを思わせるような。 総粉量320g 総水分63% 240g生地2本+45g生地1個 酒粕酵母元種 (20%) 石臼挽きさぬきの夢2000(50%) みのりの丘 (40%) ゲランドの塩 (2%) 水 (53%) 捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速2分→放置50分(温)→低速4分高速3分 捏上23℃ 10分放置してから突き丸め 一次発酵:オーブンとか(平均21℃) 7時間半 2倍強 パンチなし 分割:240g生地2本+45g生地1個 ベンチ:55分 成型2種:三つ折のあと2回折る 三つ折→90°回転→三つ折 ホイロ:ばんじゅうの中で布取り30℃弱 約1時間20分 焼成:いつものかんじ 窯入れ→小石蒸気(右側)→上段天板で上火避け 240℃23分 (焼き色つきにくい) 次回、最初の10分は250℃で。
by motoarai
| 2008-11-24 09:40
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