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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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石臼挽きさぬきの夢2000 50% バタール2本(酒粕酵母)

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分けていただいた貴重なお粉(香川産)で、
まずはバタールから試してみる。

成形は、いままでと変わらず。
焼成は、ちょこっと変えたけど、
やっぱり、ベンチタイム後の生地の判断が大きいかも。

連日の食パンで、成形前にどのくらい緩ませたらいいのか、
ようやくつかんできたかんじ。

タンパク量不明の粉なので、
まずは水分63%から様子を見る。
→わりと固め。 クープも入れやすい。
つまり、いつもの国産強力粉と吸水は大きく変わらないと思う。

みのりの丘と半々で仕込んだので、
酵素によるゆるみは、そんなに感じなかった。



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水分少ないので、気泡はこの程度か。

結局、酵母のクセは残らず、
粉の香りと旨みがすごい。
コーンを思わせるような。





総粉量320g 総水分63% 240g生地2本+45g生地1個 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  石臼挽きさぬきの夢2000(50%)
  みのりの丘          (40%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (53%)

捏ね:もちつきベーカリー
   低速4分高速2分→放置50分(温)→低速4分高速3分 捏上23℃
   10分放置してから突き丸め
一次発酵:オーブンとか(平均21℃) 7時間半 2倍強 パンチなし 
分割:240g生地2本+45g生地1個 
ベンチ:55分 
成型2種:三つ折のあと2回折る
      三つ折→90°回転→三つ折
ホイロ:ばんじゅうの中で布取り30℃弱 約1時間20分 
焼成:いつものかんじ 窯入れ→小石蒸気(右側)→上段天板で上火避け
   240℃23分 (焼き色つきにくい)

次回、最初の10分は250℃で。


by motoarai | 2008-11-24 09:40 | パン
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