キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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中種は、いままで70%だったのを、50%に減らす。 粉は、はるゆたかⅡ100%だったのを、35%はさぬきで中種おこす。 11/24のバタールの発酵生地も、本捏ねで15%加える。 型比容積は3.6と、生地量を減らす。 結果的に、前回の元種40%の山食と同じく、 ホイロでなかなか上がってこない。 中種が過発酵か、一次が過発酵か。 粉が違うからか、冷凍発酵種が死んでたのか。 いろいろ一気に変えすぎちゃって、原因がよく分からん。 ホイロ2時間過ぎてもまだまだってときは、 たいていその後待っても窯伸びしない気がする。 今回は、あきらめて切り上げたので、 眉毛みたいなキツイ裂け方。 そんなときに、コールドスタートしたら有効か? 前回同様、ゆる~く巻いてこれだと、 このゆるさがホイロ上がらない原因か?とも思ってしまう。 焼き上がりは、焼き菓子のような甘い香り。 内相も、前回とほとんど変わらず、ポツポツ。 味は、石臼挽きさぬきのコクがあるような気がする。 総粉量330g(発酵生地含まず) 総水分64% 型比容積3.58 50%中種法 酒粕酵母元種 (30%)30% はるゆたかⅡ (50%) 石臼挽きさぬきの夢…(35%)35% 洗双糖 (6%) 伯方の塩 (2%)微量 大地バター (3%) 牛乳 (10%)10% 水 (39%)8% 11/24の発酵生地 (15%) ()内%は総量↑ ↑赤字は中種 <中種> 捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速3分(捏上19℃) 発酵:一瞬オーブン~ほぼ14℃ 8時間 量が少なすぎて、このHBで捏ねるのは困難。 元種用のタッパで用意するか。 あと、中種総量にたいして、酵母が多すぎる。 本捏と分けるか。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ <本捏> 中種冷え切ってるので、少し温めて調整 捏ね:もちつきベーカリー(中種の上から材料投入) 低速4分塩 高速5分バター高速5分 捏上温度23.7℃ 10分温めてから突き丸め(25.6℃) 一次発酵:オーブン(ときどきスイッチ)26~20℃ 4時間 パンチなし 分割:203g×3玉 ベンチ:40分 ばんじゅうに入れて オーブン内26℃ 成型:めん棒使わずガス抜いて、三つ折くるくる(かなりゆるめ) ホイロ:33~30℃ 2時間25分 型スレスレ 焼成:スチーム少々 230℃15分+200℃21分 計36分 焼減率8.5% ↑ホイル乗せて、38分は焼きたい
by motoarai
| 2008-12-20 20:09
| パン
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