キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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前回と同じ角食。 粉は、はるゆたかブレンドメインで、クーヘン20% 皮、薄くて、サクサクぱりぱり。 みのりの丘のときほどホロリとはいかないけど。 こんな感じの山食を作ってみたいけど、 生地量が多いと無理なのかな。 コクがあって、味は好み。 総粉量330g 総水分64% 型比容積3.81 酒粕酵母元種 (30%) はるゆたかブレンド (65%) クーヘン (20%) 洗双糖 (3%) 国産百花蜂蜜 (3%) シママース (1.8%) タカナシ純生35 (10%)←冷凍のを削って 水 (42%) 捏ね:もちつきベーカリー 低速5分高速12分 捏上温度25.1℃ 一次発酵:スチ箱加温 25~16~23℃ 9時間半(3倍弱)パンチなし 分割:190g×3玉 ベンチ:40分 成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる ホイロ:32℃前後2時間5分 型下2.5cm 焼成:170℃10分+200℃20分 計30分(焼減率9.0%)
by motoarai
| 2009-03-19 16:43
| パン
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