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生クリームとはちみつ入り角食(酒粕酵母)

生クリームとはちみつ入り角食(酒粕酵母)_c0110869_16323792.jpg

前回と同じ角食。
粉は、はるゆたかブレンドメインで、クーヘン20%

皮、薄くて、サクサクぱりぱり。
みのりの丘のときほどホロリとはいかないけど。

こんな感じの山食を作ってみたいけど、
生地量が多いと無理なのかな。



生クリームとはちみつ入り角食(酒粕酵母)_c0110869_16324690.jpg
やっぱり底が詰まり気味。
コクがあって、味は好み。





総粉量330g 総水分64% 型比容積3.81
  酒粕酵母元種     (30%) 
  はるゆたかブレンド (65%)
  クーヘン        (20%)
  洗双糖         (3%)
  国産百花蜂蜜     (3%)
  シママース       (1.8%)
  タカナシ純生35    (10%)←冷凍のを削って
  水            (42%) 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速5分高速12分    捏上温度25.1℃ 
一次発酵:スチ箱加温 25~16~23℃ 9時間半(3倍弱)パンチなし 
分割:190g×3玉 
ベンチ:40分 
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:32℃前後2時間5分 型下2.5cm 
焼成:170℃10分+200℃20分 計30分(焼減率9.0%)


by motoarai | 2009-03-19 16:43 | パン
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