S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
味噌作り2009 ~米麹を作る~

味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_21322180.jpg
美味しい大豆をいただいたので、
まずは、米麹から仕込んでみる。

米は、浅科五郎兵衛米こしひかり 5kg
研いで40分水に浸し、セイロで20分蒸した。

広げて、34℃くらいまで冷ます。


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_21323645.jpg
麹菌も里親さんに分けていただいた。
1袋を、茶漉しでまんべんなく。

「ヒグチモヤシ 糀の種」


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_21324538.jpg
普通に炊いたご飯ではダメらしい。
表面に水分があると、麹の菌糸が米の内部まで伸びないとか。
こちらのサイトより)
パラパラっと、『外硬内軟』状態をめざして。


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_21325581.jpg
手でよくすり合わせる。


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_2133886.jpg
山にして、布で包んで、
ゴザ代わりのすだれで巻いて、
毛布でくるんで保温。
夜はホットカーペット。

翌日昼間は日なたに置いて出かけたら、
帰宅後、冷たくてがっかり。
最初、発酵するまでは加温し続けたほうが良さそう。

再びホットカーペットをかぶせて
二日後には、40℃くらいまで発酵。
慌てて切り返したり、平らにしたり。
下に湿気が出るので、カーペット敷いてたら大変なことになりそう。


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_22533857.jpg
4日後、5月6日には完成。
白い麹がきれいに付いたと思う。
ただ、ごはんがダンゴになったところには付いてない。

味噌仕込み日までは、まだあるので、
先に塩を混ぜて発酵抑制。
今回の塩は、マドゥラ島の塩

伯方の塩と同レベルの輸入再結晶塩。
とくに、こだわりはなし。
粉の送料調整のために3kg買っておいたもの。


(後日の味噌仕込みは→こちら


by motoarai | 2009-05-02 22:02
<< 麦の里えべつで山食(酒粕酵母) ナンブ小麦でベーグル >>