S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
c0110869_23333374.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
c0110869_13314832.jpg
c0110869_9593410.jpg
c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(173)
(151)
(128)
(82)
(80)
(76)
(73)
(66)
(63)
(61)
(51)
(36)
(33)
(31)
(30)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
more...
記事ランキング
雑穀カンパーニュふたたび

c0110869_1314599.jpg

9日間、かけ継ぎしてなかった「干しあんず酵母」元種。
冷蔵庫ではぜんぜん発酵しなくなり、ゆるゆるになってきたが、
パンに使ってみると、まったく問題なし。

めずらしく計画的に、雑穀を半日水に浸したので、
捏ねる作業がものすごくスムーズ。
これからは、前もって内容を決めて、用意周到でいこう。

二次発酵、あえて早めに切り上げてみると、
案の定、中身もつまっていて、しっとりもっちり。
ぷりっと小ぶりで、なんか違うな。

やはり、いつも通り、ギリギリまでゆるませたい。
多少クープがのっぺりしても、
大きな気泡のある、軽い仕上がりのほうが好きだ。

(半分は実家に送る)


c0110869_12503959.jpg

小さい方5個は、ただの丸もつまらないので、切りっぱなし。
しめつけられず、自在にゆるんでいくせいか、
発酵も早くてラク。
しかも粉の香りが、過去最高レベル。
見た目もかなり好みなので、定番化しそう。





総粉量380g 総水分62% 450g生地1個分+50g生地5個分 計700g
  干しあんず酵母元種(47%) 
  はるゆたかBL  (76.5%)
  玄米水飴     (3%)
  伯方の塩     (1.8%)
  雑穀ブレンド   (10%)
  水(雑穀処理分含む)(46.5%)

雑穀、1.5倍くらいの水(分量内)に半日浸す。
→水とあわせ、最初から捏ね。
一次発酵: PC横8.5H 
分割:450gカンパーニュ分+のこりをひとまとめ
ベンチ:20分 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
   (残りは軽くのばして、カードで5個に切る)
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包みオーブン内1H40分。 
    カゴふち下1cmくらい。若め。 
   (小さい5個のほうは、オーブン内1H10分)
焼成:250℃高い焼き網のうえに天板伏せて予熱、下段に小石
    →オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて2分放置
    →250℃8分→200℃20分 計30分(焼減率11%)
   (先に成型パン5個のほうは、240℃予熱→霧1分放置→230℃13分)

次回
・水分:雑穀ブレンド10%増やしたら、水9%増の計算でOK。
     総水分63%でよかった。
・焼成:小石は先の成型パンから予熱。
    小石のパイ皿、下段でなくカンパーニュのとなりに置いてみる。

by motoarai | 2007-02-18 15:58 | パン
<< チョコクロワッサンとメープルス... フリージア >>