キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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かなり先まで我が家は米不足になることが発覚し、 仕事から帰った午後も、パンを焼くことに。 焼成が夕食準備と重なることだけは、なんとか避けたい。 一次発酵が5~6時間では美味しく出来たためしがないので、 思い切って前の晩から捏ねる。 酵母元種を20%といつもの半量に減らして。 朝、出かける前にパンチを入れていったんガス抜き。 前回はじめてパンチの効果を実感できた気がするので、 これからは多用してみる。 いままで入れなかったから、 発酵も遅く、ゆるんだパンだったのかも。 結果的に、読みがはずれて過発酵にはなったが、 底のフチも持ち上がり、よく盛り上がってくれて満足。 パンチ効果か、 中心に向かって押し込む成型が良かったのか、 予熱を280℃まで粘ったからか、 上火を天板で遮断したからか… 焼減率も17%とダントツで、ピキピキいい音。 砂糖を入れないと、こんなに皮が薄くパリっとなるんだなぁ。 これは是非ともハードトーストも試してみなくては。 いろいろはじめての試みが重なったけど、 ハード系、なんだか面白くなってきた。 総粉量280g 総水分62% 460g生地1個 レーズン酵母元種 (20%) はるゆたかBL (32%) タイプER (50%) 石臼挽きはるゆたか全粒粉(8%) 玄米水飴 (1%) ゲランの塩 (2%) 水 (52%) 捏ね:フランスパンコース 低速4分+高速2分でストップ。 15分放置、丸めなおして一次発酵。 一次発酵:室温(20℃)8H(1.5倍でパンチ)+日向(24℃)5H20分(3.5倍?過) 計13H20分 分割:なし ベンチ20分 成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。 ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包みスチ箱(30℃)1H55分。カゴふち2.5cm上くらい。 焼成:280℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱。 →オーブンシートごと窯入れ、上段に天板伏せて上火遮断→蒸気80cc(放置1分) →250℃4分→200℃29分 計34分(焼減率17.4%) 次回 ・粉:さっくり軽くなったが、はるゆたかの香りが薄くて残念。タイプERを30%にしてみる。 ・一次発酵:2.2倍くらいで切り上げたい。パンチ後、寒い玄関とかに置けば時間かせげた? ・ホイロ:28℃くらいに下げて、ゆっくりすすめたい。 成型でガス抜かないせいか、やたら早い。 ・焼成:300℃予熱はたぶん50分くらいかかる。 蒸気は、スチーム機能+小石に50ccでやってみる。 最初の250℃、10分にしてもいいかも。そこで小石はずす。
by motoarai
| 2007-03-06 00:00
| パン
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