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ふつうの山食(初の酒粕酵母)

ふつうの山食(初の酒粕酵母)_c0110869_168893.jpg

まず、今回から菜種油を変えてみた。
旧:「一番絞り菜種油」(オーストラリア産菜種使用) 800g 693円

新:「国産なたねソフト油」(国産菜種使用)      825g 945円

どちらも大地宅配で購入。
以前のものは、どうしても「菜種っぽい香り」があり、
粉の香りを100%味わえない気がしてもったいなかった。
料理で使う分には好きな香りなんだけど。

思い切って注文してみてよかった。
香りもマイルドで、パンやお菓子に使っても全然気にならない。
これからはバターの代わりに出番が増えそう。



酒粕酵母食パン、思ったより酒っぽくない。
液種ではなく水でかけ継いでたせいもあるけど。
元種は、甘く華やかな香りが残っているが、
一次発酵が終わった時点で、いつものパン生地の香り。

成型、ゆるゆるの生地に手間取る。
三つ折りくるくる巻いたあと、さらに二つに折って丸めて型へ。
生地配合の水分を調整するというより、
元種継ぎの考え方を変えないと。



ふつうの山食(初の酒粕酵母)_c0110869_1682297.jpg

はるゆたか100の強烈な香ばしい香りはない。
味は、クセがなくおいしい。
ハード系のパンにも合うのか、試してみたい。

食感は、水分が多かっただけに、さすがにしっとりソフト。
もっちりしすぎず、ほどよい噛みごたえ。
粉の風味は多少薄れるけど、オイル入りは食べやすい。







総粉量410g 総水分66% 型比容積3.3(670gの生地+40gの古生地)
  酒粕酵母元種   (40%)←3回継ぎ 
  はるゆたか100  (80%) 
  洗双糖        (4%)
  伯方の塩      (2%)
  成分無調整豆乳  (20%)
  国産なたねソフト油(2%)
  水         (28%) 

捏ね:HB天然酵母コース(12分 結構しっかり 薄い膜)
一次発酵:スチ箱26~14℃ 7H(2.5倍 強めのパンチ)
       その後コタツ(25~30℃)3.5H  計10.5H 
分割:335g×2玉と、残り40g(→古生地としタッパーで氷温保存)
ベンチ30分。
成型:三つ折りくるくるして、さらに二つ折り、丸め
ホイロ:スチ箱26~30℃ 2.5H 型上1.5cm強
焼成:230℃予熱→210℃15分→180℃23分 計38分(焼減率12.4%)

by motoarai | 2007-03-18 17:19 | パン
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