キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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ざっくり粗い内相にするための試み。 ・パンチ(ガス抜き)をしないでみる ・そのために、よく捏ねてみる ・一次発酵をいつもより早めに切り上げてみる ・そのかわり、ベンチタイムと二次発酵を十分にとってみる すごいボリューム。 デカイ。 「ホイロ浅め=クープ開く」が絶対ではないことに気付く。 見た目のざっくり感とは裏腹に、 いつもよりふんわりモッチリなってしまう。 食パンみたい。捏ねすぎか。 いつもの、タイプERのまったりコクのある粉の香りもない。 しょうゆ煎餅のような香ばしい香り。 酒粕も、もとをたどれば「米」だから? そして、なぜかしょっぱい。 HBの捏ね効率(?)を考えて、 毎回仕込み量を多くすることにした。 残り生地で、いちじくのプチカンパーニュ。 これまた、まわりパリパリで焼き餅みたいな味。 せっかくオイル塗ったとじ目が、消えてしまう。 とじるキンチャク部分を、もっとガッツリ多くつまんでみよう。 総粉量430g 総水分62% 450g生地1個分+50g生地5個 酒粕酵母元種 (30%) はるゆたかBL (10%) タイプER (65%) 石臼挽きはるゆたか全粒粉(10%) ゲランドの塩 (2%) 水 (47%) 捏ね:HB低速4分高速2分→放置20分→低3高4(なめらか、薄い膜) 250gの生地に干しいちじく1割を混ぜ込む。別々のボールで発酵。 一次発酵:室温(20~19℃)7H(2倍弱。いちじく入りは2.5倍に) ベンチ:ガスは抜かず、丸めて40分 成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。 ホイロ:自作バヌトンオーブンと日向28~30℃2H。 カゴふちスレスレくらい。 焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。→蒸気80cc →オーブンシートごと窯入れ、ホイルで熱風よけ →240℃10分→200℃25分 計35分(焼減率14.6%) 5個のミニサイズのほうは、とじ目に菜種油ハケ塗りつまむ。 粉ふったマットで布取り発酵(1H20分)。 とじ目上にして、230℃16分焼成(蒸気あり) 次回 ・捏ね:捏ね時間、少しずつ短くしてみる。 生地に重さがあるので、よく回転している。 ・焼成:蒸気の量をもっと多くしてみたい。 ミニサイズのほうは、250℃のままでよさそう。 ・香り:捏ねすぎが原因なのか、酒粕の量なのか、条件変えて要確認。
by motoarai
| 2007-04-08 22:18
| パン
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