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ふつうのカンパーニュ

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ざっくり粗い内相にするための試み。
・パンチ(ガス抜き)をしないでみる
・そのために、よく捏ねてみる
・一次発酵をいつもより早めに切り上げてみる
・そのかわり、ベンチタイムと二次発酵を十分にとってみる

すごいボリューム。 デカイ。
「ホイロ浅め=クープ開く」が絶対ではないことに気付く。



ふつうのカンパーニュ_c0110869_21335849.jpg

見た目のざっくり感とは裏腹に、
いつもよりふんわりモッチリなってしまう。
食パンみたい。捏ねすぎか。
いつもの、タイプERのまったりコクのある粉の香りもない。
しょうゆ煎餅のような香ばしい香り。
酒粕も、もとをたどれば「米」だから?
そして、なぜかしょっぱい。




ふつうのカンパーニュ_c0110869_21496100.jpg

HBの捏ね効率(?)を考えて、
毎回仕込み量を多くすることにした。
残り生地で、いちじくのプチカンパーニュ。
これまた、まわりパリパリで焼き餅みたいな味。

せっかくオイル塗ったとじ目が、消えてしまう。
とじるキンチャク部分を、もっとガッツリ多くつまんでみよう。





総粉量430g 総水分62% 450g生地1個分+50g生地5個
  酒粕酵母元種        (30%) 
  はるゆたかBL        (10%)
  タイプER           (65%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(10%)
  ゲランドの塩          (2%)
  水                (47%)

捏ね:HB低速4分高速2分→放置20分→低3高4(なめらか、薄い膜)
   250gの生地に干しいちじく1割を混ぜ込む。別々のボールで発酵。
一次発酵:室温(20~19℃)7H(2倍弱。いちじく入りは2.5倍に)
ベンチ:ガスは抜かず、丸めて40分 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
ホイロ:自作バヌトンオーブンと日向28~30℃2H。 
    カゴふちスレスレくらい。 
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。→蒸気80cc
    →オーブンシートごと窯入れ、ホイルで熱風よけ
    →240℃10分→200℃25分 計35分(焼減率14.6%)

5個のミニサイズのほうは、とじ目に菜種油ハケ塗りつまむ。
粉ふったマットで布取り発酵(1H20分)。
とじ目上にして、230℃16分焼成(蒸気あり)


次回
・捏ね:捏ね時間、少しずつ短くしてみる。
    生地に重さがあるので、よく回転している。
・焼成:蒸気の量をもっと多くしてみたい。
     ミニサイズのほうは、250℃のままでよさそう。
・香り:捏ねすぎが原因なのか、酒粕の量なのか、条件変えて要確認。

by motoarai | 2007-04-08 22:18 | パン
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