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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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グラハムブレッド(全粒粉25%)

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もう少し捏ねるか、パンチを入れるべきかも。
生地ゆるすぎて、油塗ったとじ目が完全にくっついてしまう。
これだからこの成型は先が読めない。
皮の食感は、発酵カゴに入れたときと変わらず。


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香りがすごく良くて、内相もなかなか好み。
全粒粉、プチプチした感じがほしくてときどき入れるが、
自分はこの風味が好きなのか苦手なのか、いまだに不明。
ふすまとかどうなんだろう。

今回は、香ばしく、とてもおいしく感じた。





総粉量500g 総水分66% 480g生地+60g6個分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  タイプER           (65%)
  はるゆたかBL全粒粉   (20%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉 (5%)
  ゲランドの塩          (1.9%)
  水                (56%)

捏ね:低速4分高速1分→放置30分→低4高2.5低0.5
1次発酵は保冷剤使わず、室温27℃で4H 
2つに分割:カンパーニュ用480gと残り360gくらい。
ベンチ:細長めで40分(パンマットの下だけに濡れ布巾 26℃) 
成型:先1/4に菜種油ハケ塗り、くるくる巻く。
ホイロ:とじめ下で布取り発酵。室温26℃ 1H35分。←ややオーバー 
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃
   →シートごと窯入れ→蒸気80cc→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →230℃10分、200℃23分 計33分

(残り生地でリュスティックは、いつもの感じ

次回
・水分は65%で。もう少し捏ねてもいい。
・布に粉振るの忘れずに。

by motoarai | 2007-07-04 17:34 | パン
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