キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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こないだのかぼちゃ食パンにならって、 水分多めで、よ~く捏ねてみようという試み。 が、そもそも捏ね上げからして様子が違う。 元種が新しすぎるせいか、 生地がいつもみたいにゆるまず、ブリブリ張ってるかんじ。 ホイロにも時間がかかり、調子が狂う。 窯伸びもいまいちで、焼減率9.5%ほど。 決定的な違いは、バターや牛乳を入れてないせいだろう。 でも我が家のいつもの食パンの香りに、ホッとする。 残りの生地はコッペパンに。 明日のバーベキュー用。 ホイロ1.5H、焼成220℃12分。 総粉量500g 総水分67.5% 型比容積2.8 酒粕酵母元種 (30%) はるゆたかBL (85%) 洗双糖 (4%) 国産りんごはちみつ (4%) 伯方の塩 (1.8%) 国産なたねソフト油 (4%) 無調整有機豆乳 (20%) 水 (33%) 捏ね:低速4分高速1分→放置20分→低4高9分低2 一次発酵:スチ箱保冷20℃ 7.5H(3倍弱) 分割:140g×4玉 56g×6個 ベンチ:40分 パンマットにはさんで。 成型:めん棒で軽く伸ばし、三つ折り、くるくる丸める ホイロ:スチ箱(35~37℃) 2H5分 型上2cm 焼成:予熱180℃(天板も)→窯入れ後、上段に冷たい天板(上火遮断) 210℃に上げ28分 (焼減率9.5%) 次回 ・捏ね:水、もう1~2%は入るのかも 水分のあんばいが分からないので、油最初から入れてみる 生地をしめる豆乳を半量にしてみる ・元種:何回かかけ継いで、ゆるんだほうがいいのかも 酒粕酵母なら酸味でないし。 ・焼成:底面黒く、側面白い 天板でなく、いつもの低い網に乗せてみる 220℃で窯入れして、210℃で30分 途中、型の位置をかえないとムラができる
by motoarai
| 2007-07-19 16:30
| パン
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