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ライ麦10%カンパーニュとプチパン(なたね油4%ハチミツ3%)

ライ麦10%カンパーニュとプチパン(なたね油4%ハチミツ3%)_c0110869_15161034.jpg

ちょっとしっとりさせたいイメージで。

なたね油の焼けた香りは、
粉の香りとはまた違うけど、意外と好き。

なぜか、挽きたて珈琲に似ている。
ちょっと焦げてたせいか。

焼き色が濃く、皮の厚いのは、
蜂蜜のせいもあるんだろうけど、
タイプERの粉のせいかも。
粉や麹の酵素が、ブドウ糖を多く作り、酵母が食べきれないのか。

こういうときに、パンチを入れて酸素を送り込み、
酵母を活性化させてやるといいんだろうなぁ。

つぎは、タイプERだけの白生地で試してみる。



ライ麦10%カンパーニュとプチパン(なたね油4%ハチミツ3%)_c0110869_15162260.jpg

いつもと変えて、40g生地を9個とってみる。
コロコロかわいいけど、クープがいまいち。
部屋が乾燥していて、表面がみるみるうちに乾くのが分かった。







総粉量500g 総水分64% 500g生地1個分+40g生地9個分
  ホシノ丹沢酵母      (6%) 
  タイプER           (90%)
  オーガニックライ麦粉   (10%)
  伊豆産百花はちみつ    (2.6%)
  ゲランドの塩          (1.8%)
  国産なたねソフト油     (4%)
  水                (57.8%)

捏ね:HB低速4分高速2分-放置20分(温)-低4高5(油)低4
一次発酵:20℃12.5H(4倍)
分割:500gカンパーニュ分+40g9個分
ベンチ:35分、カンパ45分(オーブン内)←一次が長かったので、もっと少なく
成型:親指使って、中に押し込むように。
ホイロ:ボウルに麻のクロス 23~30℃ 1H25分(ややオーバー) 
     プチパンは布取り  35℃ 1H5分
焼成:いつもの
    カンパーニュの焼減率13.8%

・ホイロオーバー気味に見えて、布にくっつくのは、捏ね不足ってのもありそう。
 もしくはパンチが必要。
 

by motoarai | 2007-11-17 15:31 | パン
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