キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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ちょっとしっとりさせたいイメージで。 なたね油の焼けた香りは、 粉の香りとはまた違うけど、意外と好き。 なぜか、挽きたて珈琲に似ている。 ちょっと焦げてたせいか。 焼き色が濃く、皮の厚いのは、 蜂蜜のせいもあるんだろうけど、 タイプERの粉のせいかも。 粉や麹の酵素が、ブドウ糖を多く作り、酵母が食べきれないのか。 こういうときに、パンチを入れて酸素を送り込み、 酵母を活性化させてやるといいんだろうなぁ。 つぎは、タイプERだけの白生地で試してみる。 いつもと変えて、40g生地を9個とってみる。 コロコロかわいいけど、クープがいまいち。 部屋が乾燥していて、表面がみるみるうちに乾くのが分かった。 総粉量500g 総水分64% 500g生地1個分+40g生地9個分 ホシノ丹沢酵母 (6%) タイプER (90%) オーガニックライ麦粉 (10%) 伊豆産百花はちみつ (2.6%) ゲランドの塩 (1.8%) 国産なたねソフト油 (4%) 水 (57.8%) 捏ね:HB低速4分高速2分-放置20分(温)-低4高5(油)低4 一次発酵:20℃12.5H(4倍) 分割:500gカンパーニュ分+40g9個分 ベンチ:35分、カンパ45分(オーブン内)←一次が長かったので、もっと少なく 成型:親指使って、中に押し込むように。 ホイロ:ボウルに麻のクロス 23~30℃ 1H25分(ややオーバー) プチパンは布取り 35℃ 1H5分 焼成:いつもの。 カンパーニュの焼減率13.8% ・ホイロオーバー気味に見えて、布にくっつくのは、捏ね不足ってのもありそう。 もしくはパンチが必要。
by motoarai
| 2007-11-17 15:31
| パン
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