キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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南部小麦の白生地のときの配合を、 タイプERに置き換えて試してみる。 ・南部小麦よりも、酵素が働きそう ・捏ね上げ温度低めで、捏ね不足だったかも ・夜間、15℃まで冷え込んでしまった そんなこんなで、ゆるんだ生地にパンチを入れてみる。 ホイロ、時間的にも見ため的にもまたオーバーな予感。 が、いつもみたいに布にベットリ付くこともなく、 プリッと、クープも入れやすい。 パンチ効果か? 焼成中も後半にググッと伸びて、おにぎり型に。 そしてやはり、皮厚く、ツヤがあり、ビニールみたいに引きが強い。 焼き色は相変わらず濃くつく。 180g2本、21分焼いて焼減率2.1%。 こんなに軽くなるとは思わなかった。 もしかして、いつものカンパーニュも、 小さめに焼いたら焼減率上がってくる? 強烈な香ばしさと旨み。 ある意味、食事の引きたて役にはならないかもしれない。 総粉量500g 総水分63% 475g生地1個分+180g生地2本分 ホシノ丹沢酵母生種 (6%) タイプER (100%) ゲランドの塩 (1.8%) 水 (59%) 捏ね:HB低速4分高速2分-放置20分-低4高6.5低2 一次発酵:19~15℃8H+20℃2H 2倍でパンチ +22℃3.5H 計13.5H(3倍弱) 分割:475gカンパーニュ分+180g2個分 ベンチ:バタール-20分(ひなた26℃) ブール-30分 成型:親指使って、中に押し込むように。 ホイロ:バタール-布取り オーブン35℃ 1H5分 ブール-ボウルに麻のクロス 22~30℃ 1H30分 焼成:いつものかんじ 焼減率11.6% (バタールは、21分焼いて、焼減率2.1%)
by motoarai
| 2007-11-19 23:29
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