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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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120gフィセル3本と、400gカンパーニュ
 
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今年中には、と思っていたコタツをようやく出す。
この冬、コタツがないからホイロに苦労してたんだ。
熱源の真下ではなく、脇のほうで28℃。
ああ、ラクチン。


いろいろ考えて試みたことが、結果にあらわれて嬉しい。 

①ブリブリ張りのある生地にしないために…
 ・捏ねを少し浅めに(なめらかになる直前)
 ・メインの粉が灰分低いので、全粒粉の酵素に期待
 ・酵母減らして、長時間発酵
 ・塩は、天日干しのゲランドの酵素に期待
おかげでタイプER並みにゆるむ生地に。
やっぱ、ハード系はこれくらいゆるまないと成型むずかしい。
べたつくので、手粉は潔く使う。

②成型は、気泡を分散させるようポンポン叩いて、折り3回で。
 真ん中を結構叩いて折り目作ってから折り込んでいる。
 最後は、ただ転がすのではなく、表面張るように整える。

③ホイロ布取り、布の上から濡れ手ぬぐい巻いて、ビニール。
 きっといままでは、熱で乾燥して布にくっついてたんだろう。
 今回は、すんなり板取りできた。



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皮が厚くて、カットするのに苦労する。
低温長時間発酵のクラストって、こういうもんなのかな。
次回、240℃のまま温度下げないで、短く焼いてみる。

結構細いので、一本豪快にかぶりつくサンドを作ろう。


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ホイロが少し若かったようで、やや小ぶり。
内相の気泡は良好だが、焼減率11.6%。
もうちょっとゆるめれば、焼減率上がったかな。
ホイロはじめの温度、20℃は低すぎだったかも。

皮がバリバリかりかりしていて好きなかんじ。
みのりの丘使うまではなかった食感。
 





総粉量460g 総水分64% 400g生地1個+120g3本分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (35%)
  みのりの丘          (45%)
  オーガニックライ麦粉    (7%)
  はるゆたかBL全粒粉    (3%)
  ゲランドの塩         (1.8%)
  水                (54%)

捏ね:低速4分高速8.5分(眠くてオートリーズなし)
一次発酵:スチ箱(冷え込み) 8H40分 (2.5倍程度)パンチなし 
分割:カンパーニュ400gとフィセル用に120g3個
ベンチ:40分(布巾あり、パンマットかぶせて28℃) 
成型:真ん中に力入るように折りたたんで、丸め。
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     室温20℃1H+こたつ28℃40分 計1H40分。 
     フィセルは、布取り35℃20分+こたつ45分 計1H5分 
焼成:いつものかんじ 
   フィセル 計22分   (焼減率25%)
   カンパーニュ計40分 (焼減率11.6%)

by motoarai | 2007-12-22 21:28 | パン
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