キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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この冬二度目のクロワッサン。 前回よりはマシだけど、 やはり巻き数が足らず、サナギのよう。 成型前、ちゃんと3ミリまでのばしたい。 外は繊細なパリパリの層だけど、 中はクイニーアマン並みにどっしり。 コタツホイロ、ビニールだけでは表面乾燥。 今回は、本生地になたね油4%入れたこともあり、 前回に比べて格段に伸展性が良い。 洗双糖なしで、かわりにメープルシロップ12%。 食感は別として、風味はすごくいい。 下火強めに、蒸気も入れたけど、この配合では意味ないかも。 次回は普通に照り卵、冷たい天板で下段で焼きたい。 捏ね上げ後に分割、クロワッサン分だけ平らにして一次発酵。 1.5倍、ビニールがパンパンってのがよく分かる。 そこから冷やして生地かたく扱いやすく。 折り込みバターは、前回同様、本生地の20%で。 バターの10%の粉叩き入れて伸び良く。 かなり手ごたえアリ。でも5%でいいかも。 茹でなし、蒸気あり。 外はパリパリ、中むっちり。 ついでのつもりが、結構朝食にいいので、 次回は、これが4個取れるよう、仕込み粉量増やす。 ほんのりメープル味なので、 キャラメリゼしたクルミなんかを巻き込みたい。
by motoarai
| 2007-12-26 22:56
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