キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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ファーマーズセンターで、地元あきる野産の小麦粉発見。 1kg530円と少々割高だが、好奇心が勝って購入。 このへんでは、自家栽培の粉を使った蕎麦屋やうどん屋があるから、 うどん粉(=中力粉)かなぁ、と思っていたんだけど、 かなり薄力粉に近いのかもしれない。 粉、触った感じもダマっぽいし、吸水も極端に低い。 弱気になり、半分は北海道の小麦に置き換えて仕込む。 発泡スチロール箱の中が30℃を超えないよう、 いつもの湯たんぽにネルの布を巻いて入れる。 そして、温度維持できるよう、スチ箱を毛布でくるんで出勤。 結果、8時間で28℃→23℃。酵母臭・酸味なし。 焼減率16.5%と過去最高。 そうすると、気泡もこんな感じになるのか。 肝心のお味は、なんだかいまいち味気ない。 食感もぽそぽそ乾いた感じ。 悲しいけど、パン以外の焼き菓子などで消費したい。 成型はつかめてきたんだと思う。 ただ、クープナイフの刃をもっと寝かせて、 うす~く削ぐように入れないと。 つい、垂直に深すぎて、品のないクープになってしまう。 総粉量500g 総水分59.5% 500g生地1個+120g3本分 酒粕酵母元種 (20%) 地粉(あきる野産) (50%) はるゆたかBL (40%) 海の精 (1.8%) 水 (49.5%) 捏ね:低速4分高速2分-放置30分(温)-低4高5.5分 一次発酵:スチ箱+毛布(28~23℃) 7.5H パンチなし 3倍程度 カサは増えず、ゆるむ 分割:カンパーニュ500gとフィセル用に120g3個 ベンチ:40分(パンマットにはさんで、その上から濡れ手ぬぐい 28℃) 成型:真ん中に力入るように折りたたんで、丸め。 ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 室温20℃1H+こたつ26~28℃40分 計1H35分。 フィセルは、布取り35℃20分+こたつ45分 計1H5分 焼成:いつものかんじ フィセル 240℃のまま20分 カンパーニュ計40分 (焼減率16%)
by motoarai
| 2007-12-30 23:51
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