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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

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東京の小麦でパンを焼く

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ファーマーズセンターで、地元あきる野産の小麦粉発見。
1kg530円と少々割高だが、好奇心が勝って購入。

このへんでは、自家栽培の粉を使った蕎麦屋やうどん屋があるから、
うどん粉(=中力粉)かなぁ、と思っていたんだけど、
かなり薄力粉に近いのかもしれない。
粉、触った感じもダマっぽいし、吸水も極端に低い。

弱気になり、半分は北海道の小麦に置き換えて仕込む。

発泡スチロール箱の中が30℃を超えないよう、
いつもの湯たんぽにネルの布を巻いて入れる。
そして、温度維持できるよう、スチ箱を毛布でくるんで出勤。

結果、8時間で28℃→23℃。酵母臭・酸味なし。



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やっぱりオーバル型、一本線のクープは裏切らない。
焼減率16.5%と過去最高。
そうすると、気泡もこんな感じになるのか。

肝心のお味は、なんだかいまいち味気ない。
食感もぽそぽそ乾いた感じ。
悲しいけど、パン以外の焼き菓子などで消費したい。



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残り生地は、いつものフィセル120g3本。

成型はつかめてきたんだと思う。
ただ、クープナイフの刃をもっと寝かせて、
うす~く削ぐように入れないと。

つい、垂直に深すぎて、品のないクープになってしまう。






総粉量500g 総水分59.5% 500g生地1個+120g3本分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  地粉(あきる野産)      (50%)
  はるゆたかBL        (40%)
  海の精            (1.8%)
  水               (49.5%)

捏ね:低速4分高速2分-放置30分(温)-低4高5.5分
一次発酵:スチ箱+毛布(28~23℃) 7.5H パンチなし 
      3倍程度 カサは増えず、ゆるむ
分割:カンパーニュ500gとフィセル用に120g3個
ベンチ:40分(パンマットにはさんで、その上から濡れ手ぬぐい 28℃) 
成型:真ん中に力入るように折りたたんで、丸め。
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     室温20℃1H+こたつ26~28℃40分 計1H35分。 
     フィセルは、布取り35℃20分+こたつ45分 計1H5分 
焼成:いつものかんじ 
   フィセル 240℃のまま20分  
   カンパーニュ計40分 (焼減率16%)

by motoarai | 2007-12-30 23:51 | パン
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