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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

5/22(月)から野菜の
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我が家の酒粕酵母の起こし方(液種・元種) 2008

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はじめて酒粕酵母を起こしてから一年。
今年も大吟醸酒粕の出る季節がやってきた。
1kg600円。

昨年は、これのほかに、
ホシノ丹沢酵母長野の酒粕(練り粕)に浮気しつつ、
ギリギリ一年で1kg使い切った。

今年は、ほかの酵母に浮気しなければ、
次の酒粕が出る10月終わりまでに、
この1kg使い切れるという計画で。



酒粕酵母を使う理由
・ときどきのお楽しみの嗜好品は別として、
 毎日食べるものは、できるだけ国産の素材、近くでとれたものを使いたいから。 
 微力だけれども、日本の農家を応援することにもつながるし、
 毎日少しずつでも、輸送エネルギーを削減できればと思う。

・スタミナの宝庫であり、美容に必要なビタミン類もばっちりの酒粕。
 パン1枚にはごくわずかでも、毎朝の積み重ねは大きい。

 

c0110869_9355967.jpg近所の蔵元、中村酒造。
同じ地域の水と空気でできた酒粕だけに、
我が家の空気中の菌たちとも相性が良いように思う。

いまじゃネットで、全国の有名な酒粕をぽちっと購入できる時代。
でも、微生物って結構デリケートなものだと思う。
我が家では、ときに有機より地産地消を優先する。
ぜひ、近くの造り酒屋を訪ねてみるとよいと思う。




c0110869_9361145.jpg昨年は、板状のまま冷凍して、
ちぎって使っていたけど、
今年は、あらかじめ全部2cmくらいにカットして冷凍。




c0110869_9362662.jpgかれこれ半年くらい洗ってないビン。
下にうっすら残して、継ぎ足しながら液種をおこす。
初めて起こすとき、ビンを洗ったときは、
もちろん消毒(熱湯・アルコール)に気を使う



c0110869_937711.jpg酒粕 60g
ぬるま湯  200g (酒粕の3~4倍)
 

以上。 いたってシンプル。 

酒粕は、すでに発酵の産物であり、
でんぷんがブドウ糖に変化しているはずなので、
糖分などは加えていない。
とくに混ぜたりしなくても、勝手に溶けてヨーグルト状に。



c0110869_9373765.jpgあまり温度の高過ぎるとこには置かないように。
(3月の室温で、日なたとか、冷蔵庫の上とか。20~25℃くらい)

半日くらいで、下のほうから少しずつ発泡。
振ってフタをあけるとプシュッという。
酒粕の甘い香りが消えて、
コフッと鼻にくるアルコールの香りになったら完成。
(だいたい丸一日。新しいビンのときは3日くらい)



c0110869_938699.jpgときどき振って、フタを開けて酸素補給。
スプーンなどでは混ぜないので、
雑菌が入るリスクが少ない。

振らずに放置すると2層(3層?)に分離するが、
またよく振って、プシュッとなれば問題ない。

冷蔵庫で保管。
だいたいこの量で10日から2週間で使い切っている。
 




元種おこし(粉とかけ継いで発酵力の安定をはかる)
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上記の液種を漉さずに使っている。

液種全体(酒粕含む):強力粉=1:1 (だいたい50gずつ) 
最初の1回は、私は「石臼挽きはるゆたか全粒粉」を使用。
  石臼挽きの粉、外皮に近い粉(=灰分が高い粉)は、より酵素を多く含む。
  つまり、粉の分解能力が高く、酵母のエサとなる糖分や旨み成分を作り出す。
  (と勝手に解釈している)

→2倍になるまで5~6時間くらいかかる(24℃の場合)。
 (20℃くらいでは10時間かかることも。ここは気長に待つ)
 2倍になったら、ぐるぐる混ぜて、冷蔵庫で半日熟成。

→2回目以降は、水(+液種)、と白い強力粉で、
 上と同じ割合でかけ継いでいる。
 2回目は、3時間弱で2倍に発酵する(←25℃くらいなら)。
 そしたらパン作りに使えるサイン。
  ↑2倍になってすぐの元種ではなく、冷蔵庫で一晩~半日の熟成時間が必要に思う。
   その時間も逆算して、パン仕込みの前日or半日前にかけ継いでいる。


→3回目以降、減った分をかけ継いで使い続ける。
 ゆるんできても全部使い切らずに、底にうっすら残して液種からかけ継ぎ。
 タッパ洗わずに永遠に使えるかんじ。


ただ、数日間使わないで、あまりにもダラリとなってしまったら、
粉を多めでかけ継ぎすると、じわじわと勢いが復活する気がする。
たとえば、水分40g+粉50gとか。


元種もパン生地も、発酵温度を35℃以上にしたときは、
酸味が出てしまう気がする。



by motoarai | 2008-03-09 09:21 | 酵母いろいろ
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