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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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再び、はるゆたか2でシンプル山食(なたね油4%、豆乳なし)

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鉄は熱いうちに打て。
その①
なたね油を入れたら分断されてまとまらない件(→前回)。
スタンドミキサーに張り付いて見ていたら、すぐに分かった。
フックの先端とボールに隙間がありすぎる。
ナットをゆるめて微調整可。
ギリギリまで下げてやった。
ついでにホイッパーも。
全卵1個からもいけるんでないか。

その②
回転速度のレベルについて。
油入れたあと、レベル2まで上げてみる。
かなり音うるさいけど、早い早い。
HBと同じくらいの時間でまとまる。
そういえば、パン屋のミキサーからも、
このくらい激しくペチペチ叩く音が聞こえてきたかも。

その③
焼成温度、高温(230℃)から。
前回と伸びは変わらないけど、少しは香りが良い。
それでも、はるゆたか100やBLほど際立ってこない。
焼減率は10.2%

一次発酵が低温でダラダラ、
+ガスしっかり抜いてないので、気泡は粗い。
ふんわりサクサク、けっこう好み。





総粉量380g 総水分63% 型比容積3.34
  酒粕酵母元種    (30%)←石臼挽き全粒粉含む 
  はるゆたか2      (85%) 
  洗双糖         (4%)
  国産百花蜂蜜     (2%)
  伯方の塩        (2%)
  国産なたねソフト油  (4%)
  水            (49%) 

捏ね:デロンギシェフクラシック
   低速1.5分→放置20分(温)→低速2(塩)中速3(油)低速2高速6分
一次発酵:一瞬オーブン~17℃7H(2倍) ゆるめのパンチ
      +19℃2.5H     計9.5H 
分割:330g×2玉
ベンチ:25分 パンマットではさみ、濡れ手ぬぐいで包む 26℃
成型:きつめに手丸め
ホイロ:スチ箱 32~28℃ 2H20分 型上2cm
焼成:240℃予熱(小石なし)→(スチーム機能)230℃10分
    →210~200℃26分 計36分(焼減率10.2%)

by motoarai | 2008-03-25 10:23 | パン
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