キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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いつものカンパーニュ生地で、 全粒粉を切らしてるので、ライ麦粉10%で。 はるゆたかⅡ40%+みのりの丘40% 総水分66% 練習がてら、340g1本、バタールにしてみる。 温度、湿度、下げ気味にしたけど、やっぱり布にくっつく。 夜間発酵で、パンチを入れられなかったのが痛い。 スライスしてみると、 クープ、開いたとこだけ気泡すごい。 3本ともこうなるのは、いつのことやら。 焼き色もついたし、香りも旨みもあるけど、 やっぱり、自家製酵母で熟成させると、 皮厚くて、中水分多くて、好みではない。 フランスパンに関しては。 青サフで、オーバーナイトってどうなんだろう。 心当たりは、蒸気不足かも。 ばんじゅうでのホイロ、 スチームも濡れ手ぬぐいも使わず、フタするだけ、 温度も30℃以下を守ったので、 表面ウェットにならず、クープ入れやすい。 が、そういうときは、やっぱり小石蒸気ちょっとは必要なのかも。 それか、せめて霧吹き。 生地状態によって、臨機応変に変えないと。 次回、小石蒸気充満させてから窯入れ+スチーム機能で。 こちらは、小石に80ccくらいのお湯かけて焼成。 カンパーニュなら、この食感でしっくりくるから不思議だ。
by motoarai
| 2008-05-20 13:01
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