S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
カンパーニュ生地でバタールも

カンパーニュ生地でバタールも_c0110869_12392127.jpg

いつものカンパーニュ生地で、
全粒粉を切らしてるので、ライ麦粉10%で。
はるゆたかⅡ40%+みのりの丘40%  総水分66%

練習がてら、340g1本、バタールにしてみる。
温度、湿度、下げ気味にしたけど、やっぱり布にくっつく。
夜間発酵で、パンチを入れられなかったのが痛い。

スライスしてみると、
クープ、開いたとこだけ気泡すごい。
3本ともこうなるのは、いつのことやら。

焼き色もついたし、香りも旨みもあるけど、
やっぱり、自家製酵母で熟成させると、
皮厚くて、中水分多くて、好みではない。
フランスパンに関しては。

青サフで、オーバーナイトってどうなんだろう。



カンパーニュ生地でバタールも_c0110869_12393797.jpg
初、底割れ。
心当たりは、蒸気不足かも。

ばんじゅうでのホイロ
スチームも濡れ手ぬぐいも使わず、フタするだけ、
温度も30℃以下を守ったので、
表面ウェットにならず、クープ入れやすい。

が、そういうときは、やっぱり小石蒸気ちょっとは必要なのかも。
それか、せめて霧吹き。
生地状態によって、臨機応変に変えないと。
次回、小石蒸気充満させてから窯入れ+スチーム機能で。



カンパーニュ生地でバタールも_c0110869_12395234.jpg
カンパーニュは、ほぼ安泰。
こちらは、小石に80ccくらいのお湯かけて焼成。

カンパーニュなら、この食感でしっくりくるから不思議だ。



by motoarai | 2008-05-20 13:01 | パン
<< 手作りニョッキ そら豆のクリー... プレーンベーグル >>