キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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毎年恒例になりつつある梅酵母。 (→2007 →2006 ) ・ヘタと傷をえぐりとった小梅 (梅干し仕込みでよけたもの) 300g ・水 800gくらい? 見た目で小梅のカサの2倍くらい ・洗双糖 大さじ2くらい (去年は、水の重さの10%くらいとのこと) 瓶は、梅酒が入ってたのを空けて、洗わずに使う。 親種代わりになるかな、と思って。 室温(以下すべて20~23℃前後)で、 ときどきビンを振りながら様子を見てみる ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 半日後、小さく発泡。 そこから変化なし。 「だらだら時間かけるより、親種使ってスピーディーに培養したほうが、 成功率が高いのかもしれない」 2007の経験を思い出し、 洗双糖と酒粕酵母エキスを小さじ2くらい加えてみる。 が、加えた瞬間、泡が消えてしばらく静かになってしまい、後悔。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 丸2日後、復活。 梅は2~3個を残してほとんど浮き、 泡の層も1cm程度に増えている。 まだ甘い香りなので、 コフッとアルコールが鼻にくるまで待ってみる。 丸3日後、底に沈殿物が溜まる。 クセのある香りに変化。 まだ鼻にツンと来ない。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 丸4日後、変化がないので、洗双糖小さじ2くらい追加。 ↓ 泡の層、3cmくらいに。 まだ少し甘い香りも残るけど、 梅を入れたまま、冷蔵庫で保存してみる。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 結果的には、洗双糖ずいぶん足すことになった。 2007の「水の重さの10%」、あながち多くもない。 読み返したら、2006は20%も入れている。 (たぶん、e-パン工房のを参考にした) 水も、梅の重さの2倍でよかった。今回多すぎ。 かくはんして、手に少し垂らして、 甘さが消えたかをチェックしていたことも思い出した。 アクっぽいのが浮いているが、カビではないみたい。 追記 液種のリフレッシュを繰り返したら、 香りが薄くなってきた。 梅を新しく替えて、親種用に温存。 (→6月21日へ) ↓元種おこし 元種おこしは成功。(かけ継ぎのしかたは2006へ) 1回目は24℃で3Hくらい。 2回目は25℃で2.5H。 混ぜて冷蔵庫でに入れても、3Hくらいで2倍に増えてる。 これは早い。 勢いが良いのかなと思ってパンを仕込んだら、 パン生地の発酵速度は、ややのんびり。 だが、クセはなく美味しいパンができた。 40%くらい配合してもよさそう。
by motoarai
| 2008-06-03 21:08
| 酵母いろいろ
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