キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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ようやく大地宅配の野菜セットに カボチャが入るようになった。 去年は、8月からもてあましていて、 ガンガンかぼちゃパン焼いてたのに。 あの、長雨の影響かしら。 蒸したカボチャ、とても甘い。 そのまま食べたいのをグッとこらえて、30%配合。 半端に余ってた、栗の甘露煮のシロップ8%ほど。 クチナシの色もついてるし。 蒸しカボチャの1割くらいの水分を減らしたら、 例年になく、とても扱いやすい生地に。 (蒸したら水分多くてベチャベチャのは、カボチャの2~3割の水分を減らしても良さそう) シロップで糖分も増えて、しっとりやわらかい。 ただ、焼成、10℃ずつ下げるくらいでは足りなかった。 焼き色まだまだ濃いめ。 牛乳がなくて、バター4% やっぱりこのバターの風味は苦手。 今回は、U字詰めでなく、くるくる巻いて俵詰め。 このほうがホワイトラインがキレイに出るような。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 今回も、完成後2週間経過したホシノ生種で。 ホイロ問題なく上がってくる。 前回の失敗は、捏ね不足&塩ミスの可能性が濃い。 はるゆたかⅡ AL15分とって、また低速から始めるのが良いのかも。 総粉量300g 総水分61%~ 型比容積3.67(カボチャ込みで) ホシノ丹沢酵母生種 (6%) はるゆたかⅡ (100%) 洗双糖 (5%) 甘露煮シロップ (8%) シママース (1.6%) バター (4%) 水 (48.3%) 無農薬カボチャ (30%)←蒸してマッシュ 捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速2分→放置15分(冷蔵庫) →塩 低速4分高速4分バター高速6分 捏上温度26.3℃ ちょい固め 一次発酵:室温25℃ 6.5Hパンチなし 分割:200g×3玉 ベンチ:40分 ばんじゅうで 成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる ホイロ:32℃ 2H10分 型下17ミリくらい 焼成:160℃10分+190~200℃20分 計30分 焼減率8.2%(カボチャ含めて)
by motoarai
| 2008-09-20 09:51
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