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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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ホシノであっさり山食(なたね油4%のみ)

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しばらくこってり系が続いたので、
あっさりしたのが食べたくなる。

計量が面倒で、なたね油4%だけで。

ここ最近、立て続けに焼いた角食で分かってきたコツ。
「よ~く捏ねたホシノの生地を、4倍くらいまでしっかり1次発酵」

窯伸びしない山食ばかりだった6~7月ころ。
「酵母の状態」とか「副材料」とか「型比(生地量)」とか、
難しいことばかり考えていたけど、
基本中の基本が抜けていたんだよなぁ。

余計なものがなたね油しか入ってないので、
粉の香りがすごく良い。

追記:さすがに一次いきすぎたみたい。
翌日は中ボソッとしている。
トーストしてしまえばごまかせる程度。





総粉量360g 総水分64% 型比容積3.52
  ホシノ丹沢酵母生種 (6%) 
  はるゆたかⅡ     (85%) 
  北もみじ        (15%) ←さっくりを狙って
  洗双糖         (6%)
  シママース       (2%)
  国産なたねソフト油  (4%) ←水と一緒に最初から捏ね
  水            (58%) 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速1.5分→放置15分→低速4分高速7.5分 捏上温度26.9℃
一次発酵:20~22℃10.5H(4倍以上 表面ぶつぶつ)←オーバー 
分割:210g×3玉
ベンチ:25分(温めたオーブン内) 
成型:あまりガス抜かず、表面は張らせて、大玉丸め
ホイロ:32℃ 1H45分 型上0ミリ
焼成:250℃予熱→上段に天板入れて(スチーム機能6分)230℃10分
    →上段の天板変えて200℃27分 
    計37分(焼減率9.6%)


by motoarai | 2008-10-08 23:38 | パン
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