キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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いつもの角食を仕込むつもりで、 生クリームも洗双糖も入れた、リーンではない生地。 だが、水の代わりにヤーコン汁を入れたあたりから、 雲行きが怪しくなり、変更。 膨らまない食パンを見るのはツライから。 ヤーコンのオリゴ糖のせいか、色づき早い。 成形キツキツに締めて、クープぱっかり開く。 でも、水分少なめの固い生地だったから、 焼減率は9.6%と詰まり気味。 スープに合うような、素朴な旨みはない。 さくっと歯切れ良いので、野菜サンドしたほうが合いそう。 総粉量320g 総水分?(たぶん61%くらい) 570g1個分 ホシノ丹沢酵母生種 (4%)←ラスト 酒粕酵母元種 (6%) はるゆたかⅡ (80%) 北もみじ (20%) 洗双糖 (3%) 伯方の塩 (1.8%) タカナシ純生47 (6.9%)←冷凍のを削って ヤーコン汁* (49.3) 水 (6%~) *ヤーコンは、うっかりさつま芋と一緒にふかしてしまい、 皮むいてミキサーにかけ、冷凍保存しておいたもの。 捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速2.5分→低速4分高速8.5分 捏上温度26℃ 固め 一次発酵:22℃8H45分 2倍強までしか膨らまない 分割:なし ベンチ:15分 ばんじゅうで 成型:軽くガス抜いて、三つ折り+90℃回転して三つ折+真ん中二つ折り ホイロ:26~30℃ 1H50分 焼成:250℃予熱→(小石蒸気)240℃10分+210℃7分+180℃21分 計38分 (途中ホイル)
by motoarai
| 2008-10-24 13:55
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