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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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カテゴリ:酵母いろいろ( 25 )
白神こだま酵母を買ってみる。

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インスタントドライイーストもそろそろなくなりそうなので、
以前からツルヤでみかけて興味があったこだま酵母を買ってみる。

ドライイースト×うちの全粒粉の味がつかめてきたので、
じゃあ酵母を変えたらどうなる?という単なる好奇心で、
カゴに放り込んでみたけれど、けっこうお高い。

10g入りが5包入って660円くらいだったかな。
自家製酵母に慣れてしまうと、躊躇する。


35~40℃くらいのお湯で溶かす手間がかかるけど、
あとはドライイーストと同じような発酵力。

付属のレシピでは対粉2%となっていたけど、
微量イーストのペースに慣れていた私には、1%でも早すぎるくらい。

ちびちび使って、いろいろ試していこう。


by motoarai | 2013-02-19 21:58 | 酵母いろいろ
粗く砕いた玄麦で、酵母を起こしてみる。

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うひょー、鼻血出そう。
この興奮は久々。

キシノウエン産の玄麦に、
水ときび糖をいろんな量加えて、
電気あんかで加温。

一晩でもっこり。




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ぐるぐるかき混ぜてみると、
やっぱり糖分・水分いちばん多いのが、
いちばん元気良くシュワシュワ。

農薬・化学肥料不使用の小麦をまるのまま。
酵母菌がたくさん付いているのかな。

(続きはのちほど)




by motoarai | 2011-12-26 16:40 | 酵母いろいろ
久々に、酒粕酵母液種をおこす

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ずーっと、液種を使わずに粉だけで継いできたので、
この液種を起こすのは、たぶん2年ぶりくらい。

起こし方は、2007から変わらず。
我が家の酒粕酵母の起こし方(液種・元種) 2008
我が家の酒粕酵母 2009


たぶん、室温20℃くらいあれば、苦労しない。
今の我が家は、昼は11℃くらい、夜間は5℃くらい。

ガス火のそばとか、アンプの上とか、
暖かいところを探してビンを移動する。

でも、5日経っても、うんともすんとも言わない。
いい加減、捨てて作り直そうかなと。

電気アンカの存在を思い出して、
夜間、20℃くらいを保ってみたら、
一発でシュワシュワいいだした。

やっぱり、冷蔵庫並みに寒いところじゃ、
酵母は起きないのね。

結局、丸7日間かかって、完成。
むしろ、いままでに一番勢いがあるくらい。



今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
晴れ 強風
最低-5℃  最高12℃ 


by motoarai | 2010-12-20 10:55 | 酵母いろいろ
ホシノフランス種の生種(ピッコリーノ式)

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有り難いいただきもの。
ホシノ天然酵母フランスパン種

ホシノ丹沢酵母のときと同じく、
こちらの本↓を参考に、水は2倍ではなく、1.5倍、
20℃で5日間を目標におこしてみる。


品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト―ピッコリーノの天然酵母パン
伊藤 幹雄 / / 農山漁村文化協会


うかうかしてる間に、
部屋の平均室温は11℃。
(夜間7℃ 晴れた昼間は14℃くらい)

ガス火のそばとか、アンプの上とか、
暖かいところを探して置き、
結局丸7日間かかって、トロトロ状態に。


酒粕酵母元種と同時に完成してしまうタイミングの悪さ。



今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
雨 のち晴れ ときどき雨  夜は少し雪
最低4℃ 最高14℃

by motoarai | 2010-12-03 22:41 | 酵母いろいろ
新居での酒粕酵母

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引越し後、初めて酵母を起こす。
それは儀式のようで、厳かな気持ちになる。
新しい環境で酵母が育つのか、引越しのたびにドキドキ。

2ヶ月くらい冷蔵庫で放置していた酒粕酵母元種
表面は乾燥してカピカピだったけど、
かけ継ぎ後は、すこぶる順調。



今日の立科町
くもり のち雪
最低-4℃  最高0℃ 


by motoarai | 2010-01-12 22:00 | 酵母いろいろ
畑の小麦で、「玄麦酵母」をおこしてみる。

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研修先の農園で収穫した小麦の穂。
品種は「シラネ」(中力粉)。

もう20年も農薬や化学肥料を使っていない土で育ち、
乾燥機でなく太陽の下で乾燥させた小麦。

こりゃー、よそで購入したどの小麦粉よりも、
酵母菌がたくさん付いてるに違いない!
収穫作業をしながら、パン酵母のことで頭がいっぱい。

しかしながら、ルヴァン酵母など検索しても、
人それぞれで、まったく基本が分からない。
最初はライ麦なの?とか。

ふと、「玄米酵母」に目がとまり、
「玄麦酵母」もできるんじゃないかと。

製粉する前の麦なら、なおさら酵母が生きていそうだし。
農家ならではの酵母って感じが、またいい。

KOKO'sOVEN酵母たちとのおしゃべり<玄米酵母>』を
玄麦に置き換えて、さっそく起こしてみる。


→続き…
by motoarai | 2009-08-07 20:57 | 酵母いろいろ
畑のニンジン酵母

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研修先の農園のニンジンを使って
ニンジン酵母を起こしてみる。
(↑容器は、めんつゆ用に買ったパイレックスのボトル


皮ごとすりおろしたニンジン1本 70gくらい
水                  200gくらい
国産百花蜂蜜          大さじ1くらい



二日後に、勢い良く発泡。
甘さは抜けて、レモンを入れたような爽やかな酸味。
炭酸入りのニンジンジュースみたいで美味しい。

ただ、鼻にコフッとくるようなアルコール臭はなかった。
まだ見極めが早かったかな。

漉さずに冷蔵庫に入れ、
翌日、粉と合わせて元種を作ってみる。
が、8時間くらい待っても1.2倍から増えない。

あきらめて、そのまま冷蔵。
翌日、かけ継ぎしなおしても発酵しない。
ヨーグルトのような、よろしくない香りに変化。
エキスにも、もう勢いはない。

失敗したっぽい。

by motoarai | 2009-07-05 22:13 | 酵母いろいろ
4年ぶりくらいに、インスタントドライイースト購入

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いつも買っている超熟とかの食パンでは、
一度の朝食で、1斤だけでは物足りなくなってしまった。

チャリンコ圏内にスーパーやコンビニがない生活は、
実家を出て以来はじめて。

週に一度の買い出しで、
かさばる食パンをまとめ買いするのはウンザリ。

国産粉のストックはたくさんあることだし、
ここは、酵母にこだわらず、
イーストで手軽にぱぱっと作って、
梅雨明け前に粉を消費しようという計画。

車でいちばん近いスーパーには、
もちろんサフなど売ってるわけもなく、
11g3袋入りで180円くらいのイーストを購入。
(でも、いちおうフランス産)


by motoarai | 2009-06-11 20:59 | 酵母いろいろ
我が家の酒粕酵母 2009

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起こし方は、2008と同じ。

ここ、長野県佐久市には、
造り酒屋が10軒くらいあるらしい。(→こちら

八ヶ岳、蓼科山、浅間山、
各霊峰の伏流水の恩恵を
真っ先に授かる幸運に恵まれた立地。

酒粕があるか電話してみると、
12月に出て、いまの時期にはないところが数軒。
で、在庫が確認できた「古屋酒造店」に寄って購入。

メロンのようなフルーティーさがあった
去年までの中村酒造の大吟醸粕とはちょっと違う、
生クリームを使った菓子のような、甘い香り。

新鮮だからか、他の理由も重なってか、
水入れてから2時間後には小さく発泡(早!)
15~20℃で、2日後には液種完成。



by motoarai | 2009-04-16 21:00 | 酵母いろいろ
最近の酒粕酵母

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愛用してきたコーヒー瓶のフタにカビ。
内側が紙になってるから。
さすがに紙は、一度カビたら洗ってもまた発生する。

たしか、5月の終わりに調子悪くなって、
酒粕酵母お休みしたときも、
こんなかんじだった気がする。

いい加減、ビンを替えることにする。
あいにく、手ごろな大きさのビンがないので、
めんつゆストック用に購入したパイレックスのボトルを使う。

液種の起こし方は、いつもと同じ。

最初から起こすときは、親種を大さじ1くらい入れてる。
うしろにあるのは、親種用の梅酵母エキス
かれこれ半年くらい冷蔵庫に放置。
とてもおとなしいけど、
底の沈殿物までかえすように振ると、ちゃんと発泡する。
ネクターのような、甘く濃い香り。
ちなみに、これもコーヒーの空きビン。
何度も開けたりしないから、カビはまだなし。



とくに急いでもないので、
冷凍酒粕に、水道水そのままジャーっと。

この時期の室温15~19℃
丸3日で小さく発泡。
丸4日で完成。



by motoarai | 2008-12-04 21:49 | 酵母いろいろ