キシノウエンの 今日のてしごと :酵母いろいろ
2013-02-22T21:59:02+09:00
motoarai
もとアライこと、キシユミです。 こちらはキシノウエンのブログです。 信州に移住して小麦やお野菜を作っています。
Excite Blog
白神こだま酵母を買ってみる。
http://motoarai.exblog.jp/19362722/
2013-02-19T21:58:00+09:00
2013-02-22T21:59:02+09:00
2013-02-22T21:58:33+09:00
motoarai
酵母いろいろ
インスタントドライイーストもそろそろなくなりそうなので、
以前からツルヤでみかけて興味があったこだま酵母を買ってみる。
ドライイースト×うちの全粒粉の味がつかめてきたので、
じゃあ酵母を変えたらどうなる?という単なる好奇心で、
カゴに放り込んでみたけれど、けっこうお高い。
10g入りが5包入って660円くらいだったかな。
自家製酵母に慣れてしまうと、躊躇する。
35~40℃くらいのお湯で溶かす手間がかかるけど、
あとはドライイーストと同じような発酵力。
付属のレシピでは対粉2%となっていたけど、
微量イーストのペースに慣れていた私には、1%でも早すぎるくらい。
ちびちび使って、いろいろ試していこう。
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粗く砕いた玄麦で、酵母を起こしてみる。
http://motoarai.exblog.jp/17247074/
2011-12-26T16:40:00+09:00
2011-12-27T08:40:49+09:00
2011-12-26T16:41:15+09:00
motoarai
酵母いろいろ
うひょー、鼻血出そう。
この興奮は久々。
キシノウエン産の玄麦に、
水ときび糖をいろんな量加えて、
電気あんかで加温。
一晩でもっこり。
ぐるぐるかき混ぜてみると、
やっぱり糖分・水分いちばん多いのが、
いちばん元気良くシュワシュワ。
農薬・化学肥料不使用の小麦をまるのまま。
酵母菌がたくさん付いているのかな。
(続きはのちほど)
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久々に、酒粕酵母液種をおこす
http://motoarai.exblog.jp/15647479/
2010-12-20T10:55:00+09:00
2010-12-22T19:52:07+09:00
2010-12-22T10:56:54+09:00
motoarai
酵母いろいろ
ずーっと、液種を使わずに粉だけで継いできたので、
この液種を起こすのは、たぶん2年ぶりくらい。
起こし方は、2007から変わらず。
→我が家の酒粕酵母の起こし方(液種・元種) 2008
→ 我が家の酒粕酵母 2009
たぶん、室温20℃くらいあれば、苦労しない。
今の我が家は、昼は11℃くらい、夜間は5℃くらい。
ガス火のそばとか、アンプの上とか、
暖かいところを探してビンを移動する。
でも、5日経っても、うんともすんとも言わない。
いい加減、捨てて作り直そうかなと。
電気アンカの存在を思い出して、
夜間、20℃くらいを保ってみたら、
一発でシュワシュワいいだした。
やっぱり、冷蔵庫並みに寒いところじゃ、
酵母は起きないのね。
結局、丸7日間かかって、完成。
むしろ、いままでに一番勢いがあるくらい。
今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
晴れ 強風
最低-5℃ 最高12℃
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ホシノフランス種の生種(ピッコリーノ式)
http://motoarai.exblog.jp/15556262/
2010-12-03T22:41:00+09:00
2010-12-04T20:29:01+09:00
2010-12-03T22:41:18+09:00
motoarai
酵母いろいろ
有り難いいただきもの。
「ホシノ天然酵母フランスパン種」
ホシノ丹沢酵母のときと同じく、
こちらの本↓を参考に、水は2倍ではなく、1.5倍、
20℃で5日間を目標におこしてみる。
品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト―ピッコリーノの天然酵母パン
伊藤 幹雄 / / 農山漁村文化協会
うかうかしてる間に、
部屋の平均室温は11℃。
(夜間7℃ 晴れた昼間は14℃くらい)
ガス火のそばとか、アンプの上とか、
暖かいところを探して置き、
結局丸7日間かかって、トロトロ状態に。
酒粕酵母元種と同時に完成してしまうタイミングの悪さ。
今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
雨 のち晴れ ときどき雨 夜は少し雪
最低4℃ 最高14℃
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新居での酒粕酵母
http://motoarai.exblog.jp/13695446/
2010-01-12T22:00:00+09:00
2010-07-07T22:11:08+09:00
2010-02-09T22:04:35+09:00
motoarai
酵母いろいろ
引越し後、初めて酵母を起こす。
それは儀式のようで、厳かな気持ちになる。
新しい環境で酵母が育つのか、引越しのたびにドキドキ。
2ヶ月くらい冷蔵庫で放置していた酒粕酵母元種。
表面は乾燥してカピカピだったけど、
かけ継ぎ後は、すこぶる順調。
今日の立科町
くもり のち雪
最低-4℃ 最高0℃
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畑の小麦で、「玄麦酵母」をおこしてみる。
http://motoarai.exblog.jp/12089734/
2009-08-07T20:57:00+09:00
2009-08-20T21:08:39+09:00
2009-08-07T20:57:10+09:00
motoarai
酵母いろいろ
研修先の農園で収穫した小麦の穂。
品種は「シラネ」(中力粉)。
もう20年も農薬や化学肥料を使っていない土で育ち、
乾燥機でなく太陽の下で乾燥させた小麦。
こりゃー、よそで購入したどの小麦粉よりも、
酵母菌がたくさん付いてるに違いない!
収穫作業をしながら、パン酵母のことで頭がいっぱい。
しかしながら、ルヴァン酵母など検索しても、
人それぞれで、まったく基本が分からない。
最初はライ麦なの?とか。
ふと、「玄米酵母」に目がとまり、
「玄麦酵母」もできるんじゃないかと。
製粉する前の麦なら、なおさら酵母が生きていそうだし。
農家ならではの酵母って感じが、またいい。
『KOKO'sOVEN酵母たちとのおしゃべり<玄米酵母>』を
玄麦に置き換えて、さっそく起こしてみる。
もみがらやゴミをきれいに取り除いた玄麦を、
ひたひたの水に浸して、発芽させる。
室温24~29℃ 24時間でちょっと白い芽が。
わずかに発泡もしている。
まだ発芽してない麦もあるので、
あと一晩置いてみる。
水はこまめに換えた。一日3~4回くらい。
丸二日後、まだ全部発芽はしていないけど、
次へ進めてみる。
ミキサーにかけるほどの量はないので、
すり鉢ですりつぶしてみる。
ところが、具合いが悪い。
すり鉢に粉状のものが詰まってしまって、
うまくつぶせない。
しかも、麦の重さを計り忘れて、目分量。
麦大さじ2くらい+蜂蜜同量+水150ccくらい
水と合わせてから丸一日後、
小さく発泡。
↓
丸二日後、勢いは変わらなくて、不安。
室温は、朝22℃~昼28℃くらい
↓
丸三日後、変わらないので、そのまま冷蔵庫に保存。
数日後、「培養液」を作ってみる。
が、三日経ってもうんともすんとも言わず。
やっぱり失敗したっぽい。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
実際やってみて感じたのは、
あまりの水の多さ、蜂蜜の多さに、不安なる。
これじゃ、たとえうまくいっても、麦による酵母というより、「蜂蜜酵母」?
(結局失敗におわったので、何を言っても負け惜しみ)
畑の麦でおこした酵母という達成感が得られないので、
次はやっぱり、粉から起こす酵母にチャレンジしてみたい。
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畑のニンジン酵母
http://motoarai.exblog.jp/11913027/
2009-07-05T22:13:00+09:00
2009-07-12T07:24:03+09:00
2009-07-09T22:27:06+09:00
motoarai
酵母いろいろ
研修先の農園のニンジンを使って、
ニンジン酵母を起こしてみる。
(↑容器は、めんつゆ用に買ったパイレックスのボトル)
皮ごとすりおろしたニンジン1本 70gくらい
水 200gくらい
国産百花蜂蜜 大さじ1くらい
二日後に、勢い良く発泡。
甘さは抜けて、レモンを入れたような爽やかな酸味。
炭酸入りのニンジンジュースみたいで美味しい。
ただ、鼻にコフッとくるようなアルコール臭はなかった。
まだ見極めが早かったかな。
漉さずに冷蔵庫に入れ、
翌日、粉と合わせて元種を作ってみる。
が、8時間くらい待っても1.2倍から増えない。
あきらめて、そのまま冷蔵。
翌日、かけ継ぎしなおしても発酵しない。
ヨーグルトのような、よろしくない香りに変化。
エキスにも、もう勢いはない。
失敗したっぽい。
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4年ぶりくらいに、インスタントドライイースト購入
http://motoarai.exblog.jp/11756729/
2009-06-11T20:59:00+09:00
2009-06-15T21:21:58+09:00
2009-06-15T21:14:24+09:00
motoarai
酵母いろいろ
いつも買っている超熟とかの食パンでは、
一度の朝食で、1斤だけでは物足りなくなってしまった。
チャリンコ圏内にスーパーやコンビニがない生活は、
実家を出て以来はじめて。
週に一度の買い出しで、
かさばる食パンをまとめ買いするのはウンザリ。
国産粉のストックはたくさんあることだし、
ここは、酵母にこだわらず、
イーストで手軽にぱぱっと作って、
梅雨明け前に粉を消費しようという計画。
車でいちばん近いスーパーには、
もちろんサフなど売ってるわけもなく、
11g3袋入りで180円くらいのイーストを購入。
(でも、いちおうフランス産)
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我が家の酒粕酵母 2009
http://motoarai.exblog.jp/11340616/
2009-04-16T21:00:00+09:00
2009-04-16T21:05:48+09:00
2009-04-16T21:01:40+09:00
motoarai
酵母いろいろ
起こし方は、2008と同じ。
ここ、長野県佐久市には、
造り酒屋が10軒くらいあるらしい。(→こちら)
八ヶ岳、蓼科山、浅間山、
各霊峰の伏流水の恩恵を
真っ先に授かる幸運に恵まれた立地。
酒粕があるか電話してみると、
12月に出て、いまの時期にはないところが数軒。
で、在庫が確認できた「古屋酒造店」に寄って購入。
メロンのようなフルーティーさがあった
去年までの中村酒造の大吟醸粕とはちょっと違う、
生クリームを使った菓子のような、甘い香り。
新鮮だからか、他の理由も重なってか、
水入れてから2時間後には小さく発泡(早!)
15~20℃で、2日後には液種完成。
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最近の酒粕酵母
http://motoarai.exblog.jp/10270493/
2008-12-04T21:49:00+09:00
2008-12-05T22:42:57+09:00
2008-12-05T22:34:31+09:00
motoarai
酵母いろいろ
愛用してきたコーヒー瓶のフタにカビ。
内側が紙になってるから。
さすがに紙は、一度カビたら洗ってもまた発生する。
たしか、5月の終わりに調子悪くなって、
酒粕酵母お休みしたときも、
こんなかんじだった気がする。
いい加減、ビンを替えることにする。
あいにく、手ごろな大きさのビンがないので、
めんつゆストック用に購入したパイレックスのボトルを使う。
液種の起こし方は、いつもと同じ。
最初から起こすときは、親種を大さじ1くらい入れてる。
うしろにあるのは、親種用の梅酵母エキス。
かれこれ半年くらい冷蔵庫に放置。
とてもおとなしいけど、
底の沈殿物までかえすように振ると、ちゃんと発泡する。
ネクターのような、甘く濃い香り。
ちなみに、これもコーヒーの空きビン。
何度も開けたりしないから、カビはまだなし。
とくに急いでもないので、
冷凍酒粕に、水道水そのままジャーっと。
この時期の室温15~19℃
丸3日で小さく発泡。
丸4日で完成。
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梅酵母エキス移し変え
http://motoarai.exblog.jp/9089608/
2008-06-21T23:30:00+09:00
2008-06-21T23:36:47+09:00
2008-06-21T23:30:42+09:00
motoarai
酵母いろいろ
6月3日に仕込んだ梅酵母、その後。
梅は漉さずにビンに入れっぱなし。
どんどん使って、液種が少なくなってきて、
2~3回水と洗双糖を足して、再発酵させてきた。
問題なくパンは焼けるけど、
やっぱりあの梅ガムのような香りは、
最初の一回だけだったかも。
そろそろホシノに移りたいことでもあるし、
小さいビン(=ネスカフェ)に移し変えて、
親種用に保存しておくことに。
茶色くボロボロになった梅はサヨナラして、
あたらしく拾ってきた梅(大)を3個入れてみる。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
玄関出るとすぐに、畑に野放しの梅。
収穫してるようすもなく、落ちるばかりの梅が道に続く。
どこを歩いても、梅か栗の木。
渓谷というだけあって、
造り酒屋も数軒あるし、
ずいぶん恵まれた環境でパンを焼いているなぁ。
すっかり当たり前に感じている風景だけど、
こんなとこに引っ越してこれたのは
とても幸運だったと改めて思う。
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自家製酵母(梅)2008 液種仕込み
http://motoarai.exblog.jp/8979030/
2008-06-03T21:08:00+09:00
2008-06-21T23:43:56+09:00
2008-06-03T21:08:46+09:00
motoarai
酵母いろいろ
毎年恒例になりつつある梅酵母。
(→2007 →2006 )
・ヘタと傷をえぐりとった小梅 (梅干し仕込みでよけたもの) 300g
・水 800gくらい? 見た目で小梅のカサの2倍くらい
・洗双糖 大さじ2くらい (去年は、水の重さの10%くらいとのこと)
瓶は、梅酒が入ってたのを空けて、洗わずに使う。
親種代わりになるかな、と思って。
室温(以下すべて20~23℃前後)で、
ときどきビンを振りながら様子を見てみる
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
半日後、小さく発泡。
↑24時間後、2個くらい浮いてきたが、
そこから変化なし。
「だらだら時間かけるより、親種使ってスピーディーに培養したほうが、
成功率が高いのかもしれない」
2007の経験を思い出し、
洗双糖と酒粕酵母エキスを小さじ2くらい加えてみる。
が、加えた瞬間、泡が消えてしばらく静かになってしまい、後悔。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
丸2日後、復活。
梅は2~3個を残してほとんど浮き、
泡の層も1cm程度に増えている。
まだ甘い香りなので、
コフッとアルコールが鼻にくるまで待ってみる。
丸3日後、底に沈殿物が溜まる。
クセのある香りに変化。
まだ鼻にツンと来ない。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
丸4日後、変化がないので、洗双糖小さじ2くらい追加。
↓
勢いがよくなる。
泡の層、3cmくらいに。
まだ少し甘い香りも残るけど、
梅を入れたまま、冷蔵庫で保存してみる。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
結果的には、洗双糖ずいぶん足すことになった。
2007の「水の重さの10%」、あながち多くもない。
読み返したら、2006は20%も入れている。
(たぶん、e-パン工房のを参考にした)
水も、梅の重さの2倍でよかった。今回多すぎ。
かくはんして、手に少し垂らして、
甘さが消えたかをチェックしていたことも思い出した。
きめ細かい泡。
アクっぽいのが浮いているが、カビではないみたい。
追記
液種のリフレッシュを繰り返したら、
香りが薄くなってきた。
梅を新しく替えて、親種用に温存。
(→6月21日へ)
↓元種おこし
元種おこしは成功。(かけ継ぎのしかたは2006へ)
1回目は24℃で3Hくらい。
2回目は25℃で2.5H。
混ぜて冷蔵庫でに入れても、3Hくらいで2倍に増えてる。
これは早い。
勢いが良いのかなと思ってパンを仕込んだら、
パン生地の発酵速度は、ややのんびり。
だが、クセはなく美味しいパンができた。
40%くらい配合してもよさそう。
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サフ青缶の予備発酵
http://motoarai.exblog.jp/8871864/
2008-05-17T19:06:00+09:00
2008-09-06T19:32:45+09:00
2008-05-17T19:02:16+09:00
motoarai
酵母いろいろ
野生酵母使って、時間かけて発酵させて、
しかも国産小麦愛用してる身で、
甚だ矛盾してるとは思うんだけど、
しっとりもっちり、と形容されるようなパンより、
さっくり軽いパンが好みだ。
いわゆる天然酵母崇拝者ではないので、
インスタントイースト使えば話早いんだろうけど、
そこに含まれる添加物に頼って、モノヅクリをするのが、なんか悔しい。
お店で美味しいパンを買う分には、
酵母は何使ってても構わないのに。
で、あいだをとって、青サフ。
サフ・レヴュール フランス産
原材料は、サッカロミセスセルビジア100%
幸運なことに、kzmさんから分けていただいた。
「フィリップ・ビゴのパン」を参考に、
①イーストの3倍のお湯で溶き、5分
(イーストの1/3の洗双糖も加えて)
②さらによく混ぜて、10分ほど
追記面倒くさいので、そのままヤカンの中で湯煎。
さらに、2分くらいスイッチ入れたオーブンの中で。
温度下がらなくて、なかなか良い。
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我が家の酒粕酵母の起こし方(液種・元種) 2008
http://motoarai.exblog.jp/8413626/
2008-03-09T09:21:00+09:00
2008-12-05T22:51:00+09:00
2008-03-10T10:51:27+09:00
motoarai
酵母いろいろ
はじめて酒粕酵母を起こしてから一年。
今年も大吟醸酒粕の出る季節がやってきた。
1kg600円。
昨年は、これのほかに、
ホシノ丹沢酵母と長野の酒粕(練り粕)に浮気しつつ、
ギリギリ一年で1kg使い切った。
今年は、ほかの酵母に浮気しなければ、
次の酒粕が出る10月終わりまでに、
この1kg使い切れるという計画で。
酒粕酵母を使う理由
・ときどきのお楽しみの嗜好品は別として、
毎日食べるものは、できるだけ国産の素材、近くでとれたものを使いたいから。
微力だけれども、日本の農家を応援することにもつながるし、
毎日少しずつでも、輸送エネルギーを削減できればと思う。
・スタミナの宝庫であり、美容に必要なビタミン類もばっちりの酒粕。
パン1枚にはごくわずかでも、毎朝の積み重ねは大きい。
近所の蔵元、中村酒造。
同じ地域の水と空気でできた酒粕だけに、
我が家の空気中の菌たちとも相性が良いように思う。
いまじゃネットで、全国の有名な酒粕をぽちっと購入できる時代。
でも、微生物って結構デリケートなものだと思う。
我が家では、ときに有機より地産地消を優先する。
ぜひ、近くの造り酒屋を訪ねてみるとよいと思う。
昨年は、板状のまま冷凍して、
ちぎって使っていたけど、
今年は、あらかじめ全部2cmくらいにカットして冷凍。
かれこれ半年くらい洗ってないビン。
下にうっすら残して、継ぎ足しながら液種をおこす。
初めて起こすとき、ビンを洗ったときは、
もちろん消毒(熱湯・アルコール)に気を使う。
酒粕 60g
ぬるま湯 200g (酒粕の3~4倍)
以上。 いたってシンプル。
酒粕は、すでに発酵の産物であり、
でんぷんがブドウ糖に変化しているはずなので、
糖分などは加えていない。
とくに混ぜたりしなくても、勝手に溶けてヨーグルト状に。
あまり温度の高過ぎるとこには置かないように。
(3月の室温で、日なたとか、冷蔵庫の上とか。20~25℃くらい)
半日くらいで、下のほうから少しずつ発泡。
振ってフタをあけるとプシュッという。
酒粕の甘い香りが消えて、
コフッと鼻にくるアルコールの香りになったら完成。
(だいたい丸一日。新しいビンのときは3日くらい)
ときどき振って、フタを開けて酸素補給。
スプーンなどでは混ぜないので、
雑菌が入るリスクが少ない。
振らずに放置すると2層(3層?)に分離するが、
またよく振って、プシュッとなれば問題ない。
冷蔵庫で保管。
だいたいこの量で10日から2週間で使い切っている。
元種おこし(粉とかけ継いで発酵力の安定をはかる)
上記の液種を漉さずに使っている。
液種全体(酒粕含む):強力粉=1:1 (だいたい50gずつ)
最初の1回は、私は「石臼挽きはるゆたか全粒粉」を使用。
石臼挽きの粉、外皮に近い粉(=灰分が高い粉)は、より酵素を多く含む。
つまり、粉の分解能力が高く、酵母のエサとなる糖分や旨み成分を作り出す。
(と勝手に解釈している)
→2倍になるまで5~6時間くらいかかる(24℃の場合)。
(20℃くらいでは10時間かかることも。ここは気長に待つ)
2倍になったら、ぐるぐる混ぜて、冷蔵庫で半日熟成。
→2回目以降は、水(+液種)、と白い強力粉で、
上と同じ割合でかけ継いでいる。
2回目は、3時間弱で2倍に発酵する(←25℃くらいなら)。
そしたらパン作りに使えるサイン。
↑2倍になってすぐの元種ではなく、冷蔵庫で一晩~半日の熟成時間が必要に思う。
その時間も逆算して、パン仕込みの前日or半日前にかけ継いでいる。
→3回目以降、減った分をかけ継いで使い続ける。
ゆるんできても全部使い切らずに、底にうっすら残して液種からかけ継ぎ。
タッパ洗わずに永遠に使えるかんじ。
ただ、数日間使わないで、あまりにもダラリとなってしまったら、
粉を多めでかけ継ぎすると、じわじわと勢いが復活する気がする。
たとえば、水分40g+粉50gとか。
元種もパン生地も、発酵温度を35℃以上にしたときは、
酸味が出てしまう気がする。
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ピッコリーノ式 ホシノ丹沢酵母生種
http://motoarai.exblog.jp/7245443/
2007-10-19T12:45:00+09:00
2008-04-07T18:23:22+09:00
2007-10-24T12:51:44+09:00
motoarai
酵母いろいろ
室温20℃の季節がやってきた。
↓こちらを参考に、水は2倍ではなく、1.5倍、
20℃で約5日間かけておこしてみる。
品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト―ピッコリーノの天然酵母パン
伊藤 幹雄 / / 農山漁村文化協会
ときどき22℃くらいのときもあったので、
ちょうど丸5日間で完成。
が、いま前回のと見比べたら、
やっぱちょっと見極めが早かったかも。
表面が、もっとなめらかになるまで待つべき。
追記
パンの発酵にも時間がかかりすぎ。
→再び20℃くらいで半日追加発酵。
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