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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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ダッチオーブンをガンガン予熱して焼いたパン(初・水種法)

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ダッチオーブン(10インチ)があることを思い出す。
その蓄熱性は、ハンパじゃない。

鍋とフタ、それぞれ煙が出るくらいガス火で予熱し、
そこにホイロ後のパンを投入して、フタを閉め、
その鍋ごと予熱したオーブンに放り込めば、
かなり下火の強い状態で焼けるんではないか?と。

しかし、それ以前に、生地作りがうまくいかず(毎度)、
ホイロ後、布に生地がべっとり付いて、苦戦。
(カンパーニュを焼いたつもりが…。)
ゆるんだ生地には、塩包み焼きみたいになるよう、
粉をがっちり振るべきか。

で、出来上がったのは、過去最高にひどい外見のパン。
ブサイクを通り越して、
原始的でカッコイイとさえ思えてくる。



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底面は、なかなかワイルドな焼き色。
下火の狙いは、良さそう。

意外にも、皮は薄くパリッとしていて、
ナイフを入れたときの音が小気味良い。

内相は、ガスを保てずつぶれちゃってるから、
詰まってて、ウェットで、論外。

断面の香りは、旨み系プンプンの中にも、
発酵臭が少々あって心配。

でも、食べてみると、まったくクセや酸味は感じない。
口の奥から鼻にぶわっと抜けるような、
こんな旨みの広がり方は、自分のパンでは初めて。

これが水種法の美味しさなのか。
それとも焼き方の違いか。

粉は、ナンブ85%、無農薬中力粉(ふすま入り)10%、国産ライ麦粉5%
水分63%(うち、酒粕酵母エキス20%)、トータル生地量650g、焼減率18% 




by motoarai | 2009-05-31 22:11 | パン
ビスコッティ白 菜種油入り

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前回の、黒糖とチョコレートのビスコッティの反省をもとに、
粉を多めに、ナッツを半量で仕込んでみる。

農林61号   150g(100%)
B.P.         小さじ1/2
洗双糖      60g(40%)
卵1個       60g(40%)         
佐久の菜種油  15g(10%)
水             10g~

チョコチップ    75g(50%)
有機アーモンド  75g(50%)

180℃20分→カット→150℃25分


まだまだ甘かった。
そりゃそうだ、甘めのクッキー作るときだって、
対粉20%の洗双糖だもの。

農林61号は、「蛋白質:7.2%」ということで、
薄力粉として使えるかな?と思ったけど、
やっぱりムニムニした生地になる。
ここまで焼き込んでしまえば、食感には関係ないけど。

アーモンドは半分に減らして、まとまりやすくなった。
でも、食べてみると、もっと減らしてもいいかなというくらい。
大量のナッツは、たぶんニガテなのだ。
くるみぎっしりのパンとかも。


by motoarai | 2009-05-24 22:17 | おやつ
■ナンブ小麦で手打ちうどん

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仕込んだのは、土曜日。

配合はいつもと同じ。
仕込み粉量400g(ナンブ小麦)
塩5.5% 水43% (対粉)

水合わせ後、5分放置。
霧吹きで水分調整したあと、足踏み3回。
(けっこう固くて、ゴム麺になりそうな嫌な予感)

丸めて、2時間くらい放置後、
パスタマシンで、厚さ5
幅4ミリのカッター。
今回の打ち粉も、片栗粉。


琺瑯保存容器 浅型 Lサイズ に、
ねじるように、ふわりと寝かす。
キッチンクロスではさんで、湿気取り。

フタして3日半、冷蔵庫で寝かす。



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茹で時間は、5分弱。

コシがあって、噛み応えがある。
いつものぷりっとした感じはなく、もちもち。
黄色っぽいくすんだ色で、透明感はなし。
寝かさないですぐ食べたら、また違ったのかも。

美味しいけど、ナンブはパンで試してみたい。
次回の麺は、農林61号で。


by motoarai | 2009-05-19 21:58 | パン
ナンブ小麦で山食とバタール(糖分5%+菜種油4%)

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ナンブ100%で食パンを試してみたくて。

粉500gで多めに仕込んで、
残り生地400gは、バタールの成型練習。1本。

最近、1次発酵中、ちょくちょく覗けず、
タイミング過ぎてしまうこと多い。

成型は、三つ折りで縦楕円にして、手前からくるくる。
水分62%と少なめにしたので、扱いやすい。

ホイロ、30℃ 1時間5分でオーバー気味かも。
底がのっぺり。持ち上がってない。
50分くらいを目安に、予熱開始したい。

かろうじて焼き色付いたのは、洗双糖5%も入ってるから。



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肝心の食パンは、まったく窯伸びなし。
焼減率7% 食感もぼそぼそ。

ホイロ2時間40分待っても、型下5ミリで、過発酵。
1次がオーバーで、さらにきつく丸めたから、
もう力がなくなっちゃったのかな。

佐久の菜種油4%ほど配合した生地。
ナッツを思わせるような香ばしさを感じる。
粉の味を確かめるには、主張が強すぎるかもしれないけど、
これはビスコッティとかの焼き菓子にもってこいかも。



by motoarai | 2009-05-17 21:10 | パン
ナンブ+シラネ 半々でカンパーニュ

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「シラネ」は、いただいた無農薬の中力粉。

どうも、生地の扱いが難しくなるので、
ナンブ小麦と半々で仕込んでみる。
ほぼ、いつものカンパーニュと同じ行程で。

が、50%とはいえ、やはりユルベタ。
成型でうまく張らせることができず、
けっしてホイロオーバーではないのに、
窯伸び力がないかんじ。

粉の香りはすっごく良くて、
噛めば噛むほど甘みがあるけど、
やっぱり、クープが開いてないから、
食感がいまいち。もふっとしてる。

無農薬だし、外皮に近い部分まで挽いてるし、
酵素のしわざ?と思ってたけど、
小麦の乾燥具合とかにもよるみたい。

次は、水分思い切って減らしてみよう。
美味しい粉なので、上手に焼けるようになりたい。


by motoarai | 2009-05-16 21:49 | パン
味噌作り2009 ~味噌を仕込む~
 
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自宅では、初めての味噌作り。

まずは、いただいた無農薬大豆の選別から始まる。
毎晩、時間を作って、ちょっとずつ。

今回は、大豆5kg+米麹5kgで仕込んでみる。

 


→続き…
by motoarai | 2009-05-10 21:48 | パン
はちみつカステラ

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里親さんに分けていただいた、
農園のニワトリちゃんの卵と、
佐久の菜の花を絞った菜種油
を使って。

水飴とか入れなかったから、
案の定、スポンジケーキに近い。

クーヘンのせいか、多少もっちり感もある。
ちょっと焼きすぎて皮が厚いけど、
これはこれで、とても美味しい。

クリームとか付けないし、
甘さは控えないほうが、しっとりして美味しかったかも。



→配合メモ…
by motoarai | 2009-05-07 22:49 | パン
ナンブ小麦でベーグル(24時間発酵)

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引き続き、夜捏ね→翌日夜焼くペースで。
(一晩常温、朝冷蔵庫に入れて出かける)

配合は、粉をナンブ100%で。
あとは、だいたいいつものベーグルと同じ。

前回の反省を生かし、
今回は、水分を2%控えて58%で、
朝強めのパンチで生地を鍛えてみる。

これがまあ、ぴったんこ理想どおりの生地で、
成型しやすく、ケトリング中も紙すんなりはがれてくれる。
強力粉でこれやると、弾力出過ぎてしまいそうだけど、
中力粉なら、このペースでいけそう。

ケトリングは表裏30秒ずつと短め。
ツヤは控えめでも、ハードパンのようにパリッとした皮。
次回、スチームも入れてみたらどうだろう。

甘露飴のような甘く香ばしい香りと、
ポテトチップにも似た旨み系の香り。
こっちに来て、ようやく美味しいと思えるパンが焼けた。



by motoarai | 2009-05-07 21:52 | パン
ルバーブでジャムを作る

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採りたてをいただいたので、
さっそくジャムにしてみる。

ルバーブ 500g
洗双糖  250g
白ワイン 100g

行程は、こちらを参考にしつつ。
鍋の白ワインが沸騰したら、
1~2cmに切ったルバーブ(茎)投入。
やわらかくなったら、洗双糖。
アクをとりつつ、強めの火で手早く煮詰める。
(この量で、ボンヌママンの瓶2.7個分)

すぐにやわらかくなるので、
砂糖に漬けておかなくても良さそうな気がする。
むしろ、形を残したいときは砂糖に漬けて水分出すとか。

生でかじったら、酸っぱくて、
野蕗に似たアクっぽさもあったけど、
ジャムにしてみたら、マーマレードのような爽やかな酸味。
パンに塗ったら、なんだか青りんごにも似てるような。
苦味もなく、とても食べやすくて美味しい。



by motoarai | 2009-05-04 22:08 | 農家の地味メシ
麦の里えべつで山食(酒粕酵母)

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何度かかけ継ぎして、
酵母元種の調子が戻ってきたので、
ようやくいつもの食パンを仕込む。

配合は、このときとほぼ同じ。
粉は、麦の里えべつ80%
油脂は、バター4%で。

ホイロでゆるんで、
2時間半待っても、型スレスレ。
たぶん、1次も過発酵気味なのに、
ベンチも長くとって、きつく成型したのが無理あったか。

成型、大玉丸めのほうが好みになること忘れてた。

まゆ毛のような裂け目、
過発酵気味のボツボツ内相。
伸びてないので、焼減率8.8%

香りは甘く、色が黄色っぽくて、キタノカオリのような。
食感はゆきちからみたいに、サクサク。引きはない。
酵母のクセは全くなし。



by motoarai | 2009-05-04 20:39 | パン