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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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カンパーニュ(無農薬シラネとナンブ半々)

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前回の、はるゆたかブレンドと半々のカンパに続き、
今度はナンブで試してみる。

今回は、普通に朝捏ね、夜焼き。
一次は11時間発酵。

前回同様、生地量は700g
ダッチオーブン10インチ使用。
焼きたてはピキピキ、良い音。



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はるBLほど華やかな香りはないものの、
おせんべいみたいな素朴な香り。
これはこれで好き。

今回、水分62%とちょっと固めの生地。
なので、中も少し詰まってるかんじ。
焼減率10.5%
もう少し、水分は増やせそう。



by motoarai | 2009-07-31 21:54 | パン
■シラネ100%でピザ生地と食パン

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天板を伏せてガス火にかけつつ、
生地を置いて具を乗せていく。

粉は里親さんから頂いたもの、
トマトは自分で育てたもの、
赤玉ねぎは別の畑の頂きもの。


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具を乗せたら、予熱したオーブン中段へ。
グリルキーで11分。

自分で育てたバジルとルッコラをたっぷり乗せて頬張る。
具はジューシーで、生地はバリッとしていて最高。



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もう一枚は、バジルペーストを塗って、
里親さんからいただいたズッキーニを並べる。


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生でも美味しいズッキーニだけど、
やっぱり油と合わせると、なお美味しいなぁ。




→食パンと生地メモ…
by motoarai | 2009-07-29 22:04 | パン
■ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとはるゆたかBL半々)

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約700g生地の大きめカンパーニュ 1個。
このときのようにダッチオーブン使用。

研修先の農園の無農薬小麦(シラネ・ふすま入り)だと、
どうしても、発酵後の生地がゆるみがちなので、
今回、思い切って水分少なめ(64%)で仕込んでみる。

はるゆたかBLと半々にしたせいもあり、
微量のイーストも併用したこともあり、
最後まで扱いやすい生地。
これなら、シラネ100%でもいけるのかも。

朝捏ねて、夜焼くつもりが、
夜は力尽きてしまい、パンチだけして再び冷蔵庫へ。
翌早朝から分割、研修前に焼きあげる。
一次はトータル21時間発酵。



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焼きたては、ピキピキ威勢の良い音。
イースト少し使ったときの、パリパリの皮が好き。

ライ麦も入れてないし、
カンパーニュって感じの味ではないけど、
「フツーの白いパン」としては、とても美味しい。

たぶんだけど、
みのりの丘のほうが、ハード系っぽい風味が強くて、
はるゆたかBLのほうが、際立つ香りと優しい食感。

焼きたての香りには、ほんと興奮してしまって、
一日中、機嫌が良かった。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-07-27 15:40 | パン
まんまるホットケーキ(セルクルにオーブンシート)&もちきびパン

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今日も、ベーキングパウダー使用の、
お手軽パンケーキ。

配合は前回と同じで、
粉は農林61号(国産中力粉)。
軽くって、なかなか美味しくできた。

早くこの粉でうどんも試してみないと。



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やっぱり型を洗うのが面倒になって、
最近は、内側にオーブンシートを巻きっ放し。

数回使って、へたってきたら交換する。



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里親さんからいただいた、
無農薬のもちきびを使ったパンを焼きたくて。

でも、炊くときに水分多すぎたようで、
ドロドロのクリーム状。
パン生地も成型不可能なくらいゆるい。

リュスティックも無理ってくらいのときには、
このセルクルに放り込んで焼くと、なんとかなる。

直径12cmの型に、220gの生地。
かぶりつくにもいかない大きさなので、
とりあえず、3枚おろしに。



by motoarai | 2009-07-25 22:28 | おやつ
畑のバジルで、スパゲッティ ジェノベーゼ

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こんなに鮮やかな色にできたのは初めて。
バジルが良いのか?手順がよかったのか。

使う材料は、毎回テキトー。

レモン汁もないからお酢で代用。
松の実は中国産しか売っていから、
たいていクルミとかのナッツ類で代用。
今回なんて、ビスコッティのために買ってあったアーモンドだし。

チーズは、パルミジャーノがなくて、
ペコリーノロマーノをすりおろして。

ルッコラでも同じようなペーストができるのか試してみたい。
オリーブオイルを佐久の菜種油に変えたり、
ナッツをごまペーストにかえてみたり。

パンに塗ったり、生地に練りこんだり、
ジャガイモに絡めたり、
ピッツァ ジェノベーゼなんてものいいなぁ。


→今回の配合メモ…
by motoarai | 2009-07-21 22:49 | 農家の地味メシ
またまた、畑のルッコラピザ

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具は、いただきものの赤玉ねぎとにんにく。
たっぷりめにスライスして、
網の上に広げて、オーブンの上で水分飛ばしておく。

ミニトマトとルッコラ、バジルは自分で育てたもの。
よそ行きなので、どさどさ乗せずきれいめに。

ソースは、有機トマト缶漉して煮詰めたもの。

チーズは、立科のツルヤまで買出し。
パルミジャーノが売り切れで、
代わりに買ったペコリーノロマーノもなかなか。
あとは、フレッシュモッツァレラ。


→生地メモ…
by motoarai | 2009-07-18 17:57 | パン
ダッチオーブンのカンパーニュと、ショコラオランジュ2個

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白いカンパーニュのほうは、ほぼこのときと同じ。
粉は、はるゆたかBLメインで、シラネは20%、ライ7%

急遽、半分をピザ生地に変更したため、
生地量は340gと小さめ。

のんびり買出しから帰ってきて、
時間逆算したら、まさかのベンチタイム10分。

かなり強引な成型なうえ、
粉が少なくて布にベッタリくっついて無残な着地。
こんなんでも、それなりにクープ開くから
やっぱり下火の威力はすごい。

久々にはるゆたか使うと、
ああ、うちのパンの味と。
なんだか落ち着く風味と香ばしさ。
昔ほど、もっちりしすぎる感じにはならない。
少しは上達したってことか。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ショコラオランジュは、いつもと同じ。
メインの粉はみのりの丘。
微量のイースト併用。
ダッチで2個同時は無理なので、
通常通り天板での焼成。

こちらも同じくベンチ10分。
ちょっとクープはじけすぎだけど、
持った感じや香りは良さそうなので、差し上げる。


by motoarai | 2009-07-18 13:37 | パン
おひつを買ってしまった

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栗久のおひつ。5合。

「冷めても美味しい」とか、
「夏でも室温で2日持つ」とか、
それってどういうこと?ってずっと興味があった。

実際使ってみると、ご飯粒のまわりはサラッとしていて、
中はもちっとしたままで、本当に不思議。

炒飯がプロ並みに上手くなる。
もうそれだけで、ごまんえんの価値はあるってもんだ。



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そもそもの発端は、
私が男子並みに大食いになったことから。
外食で、大盛りを頼んでしまう自分が恐ろしい。

ひとり暮らしから10年間使ってきた、
3合炊きの炊飯器ではどうにも不便になり、
この機会に、玄米も炊ける圧力炊飯ジャーにしようかと。

我が家のガステーブルは二口しかないし、
圧力鍋を、ほかのおかず作りに使えるのも助かるし。

オシャレ炊飯器に憧れていたんだけど、
比較サイトによると、圧力ジャーの元祖SANYOがダントツ。
デザインは平凡だけど、ここは味重視でSANYO 「おどり炊き」(1升)を購入。

10万円クラスの高級炊飯器にも興味津々。
でもその価格の差は、保温機能の差だという説も。
(→こちらのサイト参照)

なーんだ、うちには炊飯器で保温するという習慣はないし、
そもそも玄米ごはんは保温できないようだし、
浮いたお金でおひつを買えばいいじゃんと。

しかし、5.5合炊きの次は、10合しかない。
なんでその中間はないんだろう。
とにかく、でかい。


by motoarai | 2009-07-13 23:03 | モノ
ルッコラとバジルのピザ

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今回も、いただいた無農薬中力粉を贅沢に100%使って。
酵母は、イースト0.12%で。
ほかは いつもの青サフピザと同じ。

捏ね上げ温度20.5。
一次発酵は、23℃くらい、約3時間で1.5倍。
パンチせず冷蔵庫で7時間。
計10時間くらい。 ちょうど2倍強。

焼成は、天板をガス火で熱しつつ、
そこに生地を乗せて、具も乗せて、
熱い天板ごと予熱したオーブン上段に入れて、
グリルキーで10分程度。

底にもちゃんと焼き色がついて、なかなか狙い通り。
オーブンシートあるかないかで、だいぶ変わると思う。

イーストがあれば、思い立ったときにピザを仕込めるけど、
そういうときに、チーズは無かったりする。
なので、富澤商店でミックスチーズまとめて買っておいたけど、
やっぱり、モッツァレラとパルミジャーノがいいなぁ。

近くのスーパーにはないので、
またネットでブッショクしないと。


by motoarai | 2009-07-09 21:56 | 農家の地味メシ
畑のニンジン酵母

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研修先の農園のニンジンを使って
ニンジン酵母を起こしてみる。
(↑容器は、めんつゆ用に買ったパイレックスのボトル


皮ごとすりおろしたニンジン1本 70gくらい
水                  200gくらい
国産百花蜂蜜          大さじ1くらい



二日後に、勢い良く発泡。
甘さは抜けて、レモンを入れたような爽やかな酸味。
炭酸入りのニンジンジュースみたいで美味しい。

ただ、鼻にコフッとくるようなアルコール臭はなかった。
まだ見極めが早かったかな。

漉さずに冷蔵庫に入れ、
翌日、粉と合わせて元種を作ってみる。
が、8時間くらい待っても1.2倍から増えない。

あきらめて、そのまま冷蔵。
翌日、かけ継ぎしなおしても発酵しない。
ヨーグルトのような、よろしくない香りに変化。
エキスにも、もう勢いはない。

失敗したっぽい。

by motoarai | 2009-07-05 22:13 | 酵母いろいろ