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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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生クリームとはちみつ入り角食

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秋めいて、めっきり涼しくなり、
しっとりした食パンが恋しくなる。

配合は、このときとほぼ同じ。
元種は10%で、イーストを0.06%併用。

ホイロ、うっかり3時間。
でも前半の温度が低かったためか、
きっちりガス抜き、きつく丸めたせいか、
かろうじて型下1cmにとどまっている。(型比は3.86)

焼き色つかなくて、型から出したあと、7分追加焼成。
内相は思ったほど粗くない。

焼き上げてすぐ、布+ビニールかぶせて寝たので、
案外しっとり。パサパサしていない。

でも、トーストすると、やっぱり口の中切れそう。
そして大味。



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こちらも同じく、ホイロオーバー。
角食と同時焼成。

ミニパウンド型2個分の生地なのに、
うっかり分割忘れてベンチ&ワンローフ成型。
慌てて、普通のパウンド型1個に入れ替える。
それでも、型に対する生地量は、とんでもなく多い。

ばっさばさで口当たりが悪い。

やっぱ、分割・成型があるパンは、
夕飯と同時進行は無理だな。
いつものデッカイカンパーニュが無難。



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その全貌。

過発酵の狼狽ぶりを、背中で聞き流していた夫も、
この焼き上がりには二度見。




by motoarai | 2009-08-31 20:56 | パン
酒粕酵母で厚焼きクッキー

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anさんのガレットの味が忘れられなくて。

実際仕込んでみると、
いつものスコーンの牛乳を全卵に代えたかんじ?

どうせフープロ汚すなら、と
欲張って2種類仕込む。

チョコとクルミ入りのを1日発酵。
バニラビーンズ入り(写真)のを3日発酵。

チョコのほうは、うっかり伸ばさないで冷蔵したため、
焼く直前に麺棒でつぶすことに。
+焼きこみが足りなかったこともあり、
中はもそっと重たい食感。

バニラのほうは、さすがに3日発酵なだけあって、
オーブンのなかでモフっと膨らむ。
空気を含んで、ザクザクな食感。
でも、酵母のクセのある甘さが出ちゃったかも。

1日半が好みなのは分かっているのに、
なかなか時間が作れなかったのが残念なところ。

あと、バニラの味は外国っぽくてあんまり好みでない。
やっぱ、チョコだよ。


by motoarai | 2009-08-30 20:03 | おやつ
トウモロコシカッターで実をそいでみる。

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自分たちで育てているトウモロコシ

初収穫から2週間、そろそろ終わり。
美味しいのは10日間まで、と聞いたけど、
長い間採れたのは、肥料が少なかったせいか。
それとも、この期間雨が全然ふらなかったからか。

冬にコーンポタージュなんかもいいなぁと、
最後の8本くらいをまとめて、
トウモロコシカッターで実を取って、冷凍してみる。

マウスのような形、
カンナの要領で削っていくんだけど、
思っていたより、使いにくい。

甘い汁が、服や顔に思いっきり飛び散る。
力を入れないと、浅く削れてしまう。
下からポロポロこぼれ落ちる。

わっかで実を取るやつのほうが良かったのかなぁ。
まあ、包丁で縦にそぐよりはいいかもしれないけど。


by motoarai | 2009-08-29 21:47 | モノ
メープルビスケットの卵版

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何度か作ったメープルビスケットは、
油脂以外の液体は、メープルシロップだけで
生地をまとめるかんじ。

メープルシロップ使うと、なぜかサクサクほろり。
アーモンド粉なくても。

今回は、期限切れの卵を消費するために、
メープルの代わりに全卵で生地をまとめてみる。
糖分は、洗双糖を20%ほど。

予想通りホロホロにはならない。
焼きたては、どこにでもある手作りクッキーの味。

でも、翌日食べたら、やっぱり素朴なかんじで美味しい。
バターじゃなくて、なたね油が好みなのかな。
たまごボーロのような、卵の味はすごいする。


by motoarai | 2009-08-25 22:11 | おやつ
畑の大豆の木桶味噌入りカンパーニュ

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自分で仕込んだ味噌が完成したら、
是非とも作ってみたい味噌パン。

まだできていないので、
今回は里親さんから分けていただいた味噌で。

配合は、以前みそパン作ったときと同じで、
対粉10%の味噌を配合してみる。

粉は、無農薬シラネとみのりの丘半々。
ダッチオーブン使用で、イースト0.01%併用。
生地量は730gくらい、大きめ1個。



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焼きたては、味噌の香ばしい香り。
この甘い香り、なんか知ってると思ったら、
そう、瓦せんべいの香りだ。

以前は、味噌の味が濃すぎるってメモがあるけど、
今回はそうでもない。
しょっぱくもなく、ちょうどいい。

食感は、けっこうしっとり重ため。
味噌のせい?みのりの丘のせい?
焼減率は11.8%



by motoarai | 2009-08-24 22:51 | パン
間引きニンジンと小タマネギのピクルス

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うちのピクルスはいつも、昔の雑誌の切り抜きを参考に。
(今となっては、どの料理家さんのレシピなのかとても気になる)

写真では、全部浸ってないけど、
あとからマリネ液追加でひたひた。

野菜は塩を振り、2時間おいて水洗い、水気をふきとる。
(ところが、急な外出のため予定が狂い、丸一日塩漬け、しかも水洗い忘れる)

マリネ液は、有機米酢600cc 水200cc
洗双糖大さじ2  塩小さじ1 沸騰したらすぐ。

マスタードシード(粒) 黒胡椒(粒) 炒る
 
ローリエ(葉) にんにく(生) エスタラゴン(ドライ)
セロリ(粉) フェンネルシード(粉) 白胡椒(粉) 

1~2週間で食べられるようになり、1年間はもつ。


by motoarai | 2009-08-21 22:12 | 農家の地味メシ
炊飯器とおひつのその後

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7月に買った10合の圧力ジャーと、5合の栗久のおひつ

白米はなかなか美味しく炊けるけど、
玄米は、ぼそぼそつやがなくってガッカリ。
最初の頃は、チャーハンにしてばかりいたから、
あんまり気づかなかったけど。

圧力鍋で炊いていた頃は、
もっとツヤツヤぷりっと炊けていた。
しかも、炊ける時間も短かったし。

なので、よっぽど
「たくさんメニュー作るから二口ガスコンロじゃ足りない!」というとき以外は、
出来る限り、圧力鍋で炊く段取りをしたい。
そんなメニュー作ることって、忙しい農家の日常ではありえないけど。


おひつは、白米なら、たしかに丸2日常温でも美味しい。
でも玄米は一日で味が変わってしまうような気がする。
フタをあけると、ちょっとよろしくない香りが…。
でも、お腹痛くなるほどじゃないけど。


by motoarai | 2009-08-21 06:09 | モノ
ニンジンの葉をレンジで乾燥させて、ふりかけにしてみる。

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間引きニンジンの葉を、茎からはずす。

いままでは、油で炒めてふりかけにしていたんだけど
(→参考レシピ)、
ドライバジルの要領で、電子レンジで乾燥させれば、
ノンオイルだし、洗い物少ないし、で試してみる。



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レンジ強(うちのは700w)で2分半~。

オーブンや天日乾燥より短時間なので、
色がきれいに残るらしい。

追記
キッチンペーパーはなくて可。
1分ずつ様子を見る。軽く散らして。
完全にパリパリにしなくても可。
ラップに包んで冷蔵庫保存すれば、勝手に乾燥進む。
冷凍保存で、色持ちが良い。


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量が多ければ、フープロでもいいのかも。

今回は、「江の島名産たたみいわし」を火であぶって。
もちろん、干しえびやカツオ節でもよさそう。
あとは白ごまもたっぷり加えて。

味を見ながら、塩も加える。
今回は「海の精」を軽く炒って、サラサラにしたもの。


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ふりかけ完成。

最近、暑くて麺ばかり食べていたけど、
ご飯を炊きたくなった。



by motoarai | 2009-08-17 21:54 | 農家の地味メシ
WECKのビンを大量購入

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ピクルス用に、ウェックのビンを大量購入。

小さいほうはプリンに使おうかと思って。
ガラスのフタがあれば、ホイルかぶせる手間が省けるのが魅力。

雑貨屋さんではよく見かけていたけど、
ネットで買うと安いのね。
田舎暮らしでも、ちっとも不便さを感じない。

WECKのオフィシャルサイトを見たら、
けっこう本格的な真空保存をする道具だと知って、びっくり。
加熱が済んだらクリップをはずして保存するなんて、はじめて知った。


by motoarai | 2009-08-16 23:04 | モノ
ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネ60% はるゆたか40%)

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今回も、ダッチオーブン10インチを使って。
配合、行程は、このときとほぼ同じ。

粉は、はるゆたかブレンド。
ちょっと調子に乗ってきたので、
ゆるみがちなシラネを60%に増やしてみる。
徐々に、徐々にが大切。

トーストすると、
皮だけでなく、内部までカリカリ。
なるほど、薄力粉増やしたときの食感ってことか。
シラネ、60%までが限界?合わせる粉にもよるけど。



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扱いやすさとしては、
やはりベンチタイムからゆるベタで、
発酵カゴ代わりのボールに敷いた帆布にもべっとり。

でも粉のせいじゃなくて、行程に問題あったかも。
一次の冷蔵発酵後、
まだ膨らみが足りない気がして、
しばらく室温に放置していた。
その間に不必要にゆるんだ可能性大。

そんなときは、ベンチも早めに切り上げるべき。
ホイロが早い早い(26℃ 40分)

で、大きすぎるパン。焼減率は12%
味、香りはなかなか良い。
冬に25キロ買う粉の候補。




by motoarai | 2009-08-11 21:31 | パン