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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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水分80%バタール(酒粕酵母)

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せっかくのお休みなので、
いつもとは違うパンを作りたくなって、
久々のフランスパンもどき。

粉は、はるゆたかBL50%、
石臼夢あさひ30%、農林20% くらいの割合。
イーストなしで酒粕酵母元種30%

前夜から、20分くらいのALを入れつつ、
3回くらいヘラで捏ねなおす。
翌朝パンチ1回。
1次はトータル14時間(すべて室温17~20℃)

強力粉が多いから、なんとか扱えたものの、
ホイロで布にべっとり。
まだまだ手粉の潔さが足りない。

2斤の食パン型で囲い焼きするつもりが、
びろーんと伸びちゃって、無理。
小石蒸気の準備もしてなくて、
クープ開く前に乾いてしまう。

なかは、みずみずしいというよりネッチョリ。
でも皮は案外ばりっと歯切れ良く、香ばしい。

フランスパンのこの風味は久々。
ベーグルとはまた違った旨みで、なかなかいいなぁ。

無茶しない水分量で、また挑戦しよう。



by motoarai | 2009-09-28 21:41 | パン
自家製トマトピューレ

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割れてしまって出荷できない完熟トマト
(もちろん農薬・化学肥料不使用)
刻んで、刻んで、刻んで。


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先日購入したミキサー
なかなかパワフルな仕事をしてくれる。

ミキサーにかけたトマトを、
金ザルで漉しながら鍋にあけて、
弱火で煮詰めていく。

深い鍋にしたことを後悔。
煮詰まるまで時間がかかってしょうがない。
コトコト、2時間ほど。


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すぐにピザソースとしても使えるように、
ゲランドの塩とバジル、オレガノも加える。

あれだけあったトマトが、
200mlのビン、たったの4個半。

ちょっと味見してみたら、う、うまいー。
ものすごく甘みと旨みが濃縮されている。
トマトジュースどころじゃない。


→保存ビン、ケース買い
by motoarai | 2009-09-27 20:54 | 農家の地味メシ
はるゆたかブレンド25kg購入

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趣味でパンを焼くようになってから、3年半。
ついに、粉を25kg袋で購入。

2ヶ月で10kgは使うし、
秋冬なら保存にも問題ないんだけど、
一種類にしぼることが、なかなかできなかった。

先日、長野県産の石臼挽きの粉を手に入れて、
それをブレンドして使っていくには、
無難な白い粉がどうしても必要になって、
で、選んだのが、結局はるゆたかブレンド。

たぶん、はじめて使った国産粉もこれだった気がする。
そんなに、絶賛するほどの良さは感じられなくて、
その後、いろんな国産粉を試したんだけど、
久々に戻って、改めて比べてみると、
やっぱり他にはない良さがある。
とくに、香りが好み。


他に安いお店もあるけど、今回は富澤商店で購入。
太白純正ごま油1.6kgも買いたくて。
あと、ここの珈琲も案外美味しくて、毎回買っている。



by motoarai | 2009-09-26 08:40
ラッセルホブス クラシックブレンダーを購入

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畑の恵みによって、大量に仕込むことが増えてきたので、
思い切って、大きなミキサーを新調。

写真右は、一人暮らしのときから10年近く使ってきた
500mlのジューサー。
ハンズで、たしか2000円くらいで買ったもの。

全然壊れなかったし、
仕上がりもなめらかだし、性能には満足。
ただ、分解して洗えないことと、
ポタージュなんか、2回に分けないといけないのが不便だった。

大容量のミキサーで、最終的にはデロンギのと迷ったけど、
6つも運転モードは使わないし、レシピブックも不要だし、
で、ワット数の多いほうのラッセルホブスを購入。

開けてみると、ピカピカな感じがちゃちいー。
金属ではなく、プラスチック。
でも、まあ、見た目で選んだわけではないので、
大量に、効率よく、美味しいものができればそれでいい。



by motoarai | 2009-09-25 23:11 | モノ
なすミートピザ

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畑のナスが1個だけ実っていたので、
うすーくスライスしたのを乗せて、
オリーブオイルをまわしかけて焼く。

生地には、いつものトマトソースではなく、
昨晩作ったミートソースを塗って。

生地は、酵母を切らしていたので、イースト0.15%のみ。
華梓70%+夢あさひ30%
洗双糖3%、ゲランド2%、水62%
行程は、だいたいこのときと同じ。

強力粉だけなので、やっぱり引きが強く、
ミミはふっかり。

生地をゲンコツでぐるぐるまわしながら、
上手にのばせるようになってきた。
そのうち空中を舞わせるようになるんじゃないかと、
そんな自分がおかしくてしょうがない。



by motoarai | 2009-09-24 22:24 | 農家の地味メシ
サツマイモのポタージュ

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自分たちで育てたサツマイモが大量にあるので、
朝食は、ポタージュで消費。

玉ねぎをバターで炒めて、
お芋と冷凍ストックのトウモロコシも加えて、
ひたひたの水で柔らかくなるまで茹でたら、
ミキサーでがががっと。
再び鍋に戻して、牛乳(あれば豆乳半々)でのばして。

コンソメとかの旨み調味料はなくても、
玉ねぎの旨み、コーンの甘みで十分美味しい。

上に振ったのは、パセリではなく人参葉のふりかけ


バジルペーストといい、冬のポタージュといい、
畑の恵みで仕込むと、スケールがかなり変わってくる。
今後のことも考えて、大きいミキサーを買おう。



by motoarai | 2009-09-23 22:07 | 農家の地味メシ
酒粕酵母でベーグル(上下2段 同時焼き)

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粉も昨日のベーグルとほぼ同じ。

いつも96gくらいを6個焼いてるところを、
仕込み粉量600g、99g生地10個焼いてみる。

ケトリング、10個同時は慌しい。
表1分半かかってしまい、
皮はつやピカだけど、厚めでむぎゅっとしてる。

電気オーブン、下段と中段にそれぞれ天板入れて予熱。
できれば250℃以上予熱したかったけど、
タイミング合わず、220℃で窯入れ。
上を6個、下を4個で。


写真左が上の段。
250℃17分で、上下入れ替えるまでもなく、焼きすぎ。
写真右は下段。
250℃17分で上に移してさらに3分。計20分。

次回、240℃で14分くらいで、上下入れ替えればちょうどいいかも。
ただ、夕飯後に10個成型するには、気合が必要。


 
by motoarai | 2009-09-22 21:51 | パン
久々のベーグル(酒粕酵母)

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配合、行程はいつもと同じ
粉は、夢あさひ(石臼挽き)50%+華梓(白い粉)35%

なたね油やイーストなしでも、
皮ばりっと歯切れよく、好みなかんじ。
香りも、プライドポテトに似た旨みプンプン。

ベーグルって、発酵時間短いわりに、
粉の旨み、甘みがすごく出るし、
成型時に思いつきでチョコ入れたりも自由自在、
夫ウケもいいパンなので、
できることなら、毎回ベーグル焼きたいとさえ思っている。

ただ、電気オーブンで一度に焼ける量が、
カンパや食パンより格段に少ないのが難点。
いつか、2段焼成にチャレンジしてみようかな。



by motoarai | 2009-09-21 20:25 | パン
いつもの蒸しプリン(WECKのビン)

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まとめて作ってビンに保存しておいたカラメルを早く使いたくて、
圧力鍋で簡単にプリンを作る。

容器は、先日まとめ買いしたWECKの140ml。
まるで洋菓子店のプリンみたい。かわいい。
今回は、すも入らず上手くいってニヤけっぱなし。



by motoarai | 2009-09-20 13:27 | おやつ
生クリームとはちみつ入り角食

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配合は、だいだいいつもと同じ。
粉は、華梓(長野県産強力粉)
元種は16%、イースト0.8%併用。

先日買った2斤型(4205cc)で。
仕込み粉量680g 生地量1196g
型比容積3.52 でかい

この粉量だと、どうもうちのスタンドミキサーではうまく捏ねられない。
グルテンが出てないような。
なので、2倍になって冷蔵庫に入れるタイミングで、
かなり強めのパンチを入れてみる。
三つ折りして畳むのを4~5回繰り返して。

生地が冷えひえなので、ベンチは1時間。
ホイロは30℃1時間45分で型下2cmくらい。
(次回、33℃で1時間半を目安に)
が、うっかりオーバーして2時間 トップは型すれすれ。
でもカクカクにならなかったのは、
やっぱりグルテン不足で窯伸びしなかったからかなぁ。

50分焼いて、上面だけ白かったので、
型からはずして、追加3分焼成。
焼減率8.5% ずっしり。

バターや牛乳とは違う、
生クリームのお菓子のような香り。



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内相は、やっぱり粗め。
しっとりキメ細かい食パンが食べたい。

次回、パンチを2回入れてみよう。



by motoarai | 2009-09-19 08:58 | パン