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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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赤紫蘇シロップの味見をしてみる

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いまさらなんだけど、
完全に季節はずれなんだけど、
はじめて、しそジュースの味見。

9月4日に仕込んだ赤紫蘇シロップ
ペリエで割って飲んでみる。

おいしい、おいしい。
風呂上りに飲んだら、疲れもすーっと引いていく。
酢と糖分の即効作用かな。

赤紫蘇にももちろん、疲労回復効果はあり、
さらに、花粉症などのアレルギー症状にも効くんだとか。


作り方は、SHUさんの赤紫蘇シロップをマネして。
「しそジュース」とかで検索すると、
たいてい、紫蘇を煮出した煮汁をジュースにするのが多いんだけど、
この、氷砂糖でじわじわシロップが出来る過程が魅力的なのだ。



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赤紫蘇は、畑で育てたもの。

酢は、マルシマ 有機純米酢
とくにこだわりもなく、ピクルス用にとツルヤで購入。
なかなかマイルドで使いやすい。

氷砂糖は、3年前に梅酒用に買った残り。
果実酒はもう当分仕込まないので、ようやくなくなってスッキリ。




by motoarai | 2009-10-25 21:23 | 農家の地味メシ
110gベーグル9個 2段焼き

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朝、95g程度のベーグルを2個食べても、
昼前にはお腹がすいてしょうがないので、
同じ仕込み量で、今回は110gを9個とってみる。

粉は、はるBLのみ。酵母は酒粕元種30%

先日と同じ2段同時焼きで、
上段6個、下段3個 途中入れ替え。

やっぱり1段で焼いてるときの美味しさが出ない。
短時間で焼けないこともあるけど、
9個のケトリングがモタモタ時間がかかってしまうことが大きい。

皮がビニールみたいに厚くて、むぎゅむぎゅ。
おとなしく、仕込み量減らそうかな。
次回は、120gを6個分で。

それと、最近しっかり丸めてからベンチ
→弾力ありすぎる生地で成型
→穴が小さくなり、はち切れやすい
そんな傾向があるので、もうちょいゆるめてみよう。



by motoarai | 2009-10-16 21:36 | パン
35時間発酵カンパーニュ(酒粕酵母のみ)

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基本は、いつものダッチオーブンで焼くカンパーニュ
酵母の調子がすこぶる良いので、
元種30%、イーストなし、総水分70%、600g生地1個
粉は、はるゆたかブレンドメインで、石臼挽き夢あさひを20%

朝捏ねて、夜焼くつもりが力尽きてしまい、
パンチ入れて冷蔵庫でさらに発酵、
翌日夜までトータル35時間発酵、パンチは計2回

水多めだし、酒粕だし、超長時間発酵なので
ドロドロになってるの覚悟してたけど、
案外ぷりんとした気持ちいい生地で成型しやすい。

イースト入れたとき並みにホイロが早い(26℃ 50分)
ピキピキひび割れるのは、イースト入りのほう。
でも、翌日切ってみると、同じくらい皮がクリスピー。
なんだ、だったらイーストなしでもいいじゃん。

焼き立ての香りは、なぜか、短時間発酵のときより控えめ。


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成型前に、けっこうバンバン叩いてガス抜きしたつもりが、
まだまだ弱気なようで。
もっと叩いて気泡を分散させたい。

華やかな香りは薄くとも、旨み・香ばしさは断然こちらが強い。
噛めば噛むほど…のスルメ感が少しは出せたような。

焼減率は13.8%


by motoarai | 2009-10-12 20:56 | パン
■ベーグル生地の配合でピザを焼く(酒粕酵母 はるBL)

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いつものベーグル生地を粉600gで仕込む。
粉は、たくさんあるからはるゆたかブレンドだけで。

ピザはいつも、こんなふうにガス火で底面焼いてからオーブンへ。
今日のはとくに、焼き加減が最高。
糖分も3%はいってるから、
具と同時にミミもいい焼き色になる。

ピザだと、粉の味なんて分からなかったけど、
今回はさすがにはるゆたかBL、
あのカンロ飴的な特徴のある味が分かる。やっぱすごい粉。



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いつもより多めにまわしております



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ピザ300g生地2枚分とったら、
残りは90g4個だけベーグルに。

でも個数少ないから茹でる作業もスムーズ。
表30秒、裏30秒。
ぱりっとハードパンのように美味しい皮。

冷凍庫で忘れ去られていたチェダーも巻き込んでみた。
ハイカロリーな朝食。




by motoarai | 2009-10-06 14:10 | パン