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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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富士山

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今年は、3人で里帰りして、
家族に会って、
富士山を拝むことができた。
有り難い、有り難い。

また来年も頑張ろう。



by motoarai | 2011-12-30 22:46 | お出かけ
シラネ小麦全粒粉100%のカンパーニュ②

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前回(①) の時間配分なら、毎日でも焼けそうかなと思って。

配合は前回と全く同じ。
一次発酵は適正、ベンチもとったら、
ちょっと生地冷えてたみたいで、ホイロ不足。

かなり小振りなパンになってしまった。
味も香りもちょっと物足りない。

キシノウエンの小麦のはなし



by motoarai | 2011-12-29 22:44 | パン
シラネ小麦全粒粉100%のカンパーニュ①

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記念すべき、キシノウエン産小麦100%のパン。

まだシラネ(中力粉)しか製粉してないのだけど、
絶対無理だと思ってた100%で焼けた焼けた!

過去の経験上、生地がデロデロにゆるむと予想されたので、
ハードパンのセオリーとは真逆の方向で試作。

1.自家製酵母は使わず、サフで。
2.捏ね上げ温度は食パン並みに
3.少量の糖分も加えて酵母の働きを優先に。
4.低温長時間発酵はさせない


仕込み粉量300g シラネ(ふすま入り)100% 
水60%~ 塩2%弱 きび糖1% サフ1% 
1次:60分+P+50分
過発酵気味でベンチなし
ホイロ:30分




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焼き立ては甘い香り。
といっても、はるゆたかのような
部屋中に広がる華やかな香りとは違う。

きなこっぽさもある、素朴な焼き菓子のような香り。

タンパク量は少ないので、
ボリュームは出ず、ずっしり。

もっちりしたひきの強さはなく、
ザクザクバリバリ歯切れ良く、口の中切れそうな感じ。
トーストすれば香ばしい。

キシノウエンの小麦のはなし




by motoarai | 2011-12-28 22:26 | パン
凍る窓

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サッシの結露が分厚く凍りついて、
カーテンがはがれない朝。

こんな部屋で寝てる我が子は、
さぞ頑丈に育つだろうよ。





今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
晴れ
最低-12℃  最高1℃ 


by motoarai | 2011-12-27 22:41
今週の野菜セット(12/27着のみ) 今年度最終回

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大根、人参、ジャガイモ(男爵)、カボチャ、
長ネギ、水菜、小松菜、
紫芋(毎週のみ)、鳴門金時(隔週のみ)、
中力粉(毎週のみ)、野沢菜漬け(隔週のみ)

(Lサイズのみ)
ホウレンソウ、細めのゴボウ

(週の途中で、一部変更することもございます)

写真は「毎週Lサイズ」です。
Mサイズは、ほぼ2/3量です。


今年最後までお付き合いいただきまして、
誠にありがとうございました。

また来春からも、どうぞよろしくお願いいたします。
良いお年をお迎え下さいませ!



今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
朝積雪 くもり ときどき晴れ
最低-10℃  最高-2℃ 


by motoarai | 2011-12-26 17:01 | 今週お届けの野菜セット
粗く砕いた玄麦で、酵母を起こしてみる。

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うひょー、鼻血出そう。
この興奮は久々。

キシノウエン産の玄麦に、
水ときび糖をいろんな量加えて、
電気あんかで加温。

一晩でもっこり。




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ぐるぐるかき混ぜてみると、
やっぱり糖分・水分いちばん多いのが、
いちばん元気良くシュワシュワ。

農薬・化学肥料不使用の小麦をまるのまま。
酵母菌がたくさん付いているのかな。

(続きはのちほど)




by motoarai | 2011-12-26 16:40 | 酵母いろいろ
ホワイトクリスマスとボス

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朝の積雪は6~7センチくらい。

今年、畑の芋や根菜にも、貯蔵の白菜にも、
ネズミの被害がなかったのは、
野良猫をかわいがっていたからか?

最近のボスにゃんこ、
むこうから近づいてくるようになってきて、
逆にこわい。




by motoarai | 2011-12-25 15:47
クリスマスショートケーキ2011 (シラネでスポンジを作る)

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またまた一年ぶりのデコ型。

過去の経験から、
地粉でもっちりのスポンジより、
薄力粉で口溶けの良いスポンジの方が好みだと分かっているけど、
せっかくなので、キシノウエン産シラネ(中力粉)ほぼ全粒粉で。

配合、行程はいつもと同じ。

気泡が粗いのは、粉の問題ではなく、
湯煎にかけていた油脂の温度が低すぎたからだと思う。

いつものように40回くらい混ぜても、
均一になじまなかった。

でもボソボソしているわけではなく、
しっとりやわらかい。




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ここ数回、生クリーム付属の星形口金が続いたので、
たまにはお蕎麦のようにぐるぐると。

3段だと、生クリーム300g必要。
次回、八分立て:六分立て=2:1くらいで。

苺は6ミリくらいで切ってしまうと、
上に乗せる分が足りなくなる。




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切ってびっくり。
こんなに生地の色が濃いショートケーキって。

生クリームやいちごと食べるには、
ちょっと主張が強すぎるかも。

ほうじ茶シフォンみたいなノリなら美味しいのかな。
そう、麦茶ってかんじ。





今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
晴れ
最低-13℃  最高4℃ 


by motoarai | 2011-12-24 22:24 | おやつ
挽きたてシラネで手打ちうどん

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引き続き、キシノウエン産中力粉(シラネ)を試食。

粉だけ見ると、白に近い、ちょっとくすんだような色。




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水を加えると、かなり濃い色にかわる。
全粒粉ってかんじ。




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久々、パスタマシンの登場。
仕込みはいつもと同じで、量は2回分(粉800g)

この写真は製麺直後だけど、
丸一日熟成後は、さらに色濃くなって蕎麦みたい。




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寒いので、ちょっとだけ味見して、
あとは温かいつゆでいただく。

結構しっかりコシがある。
ツルシコというよりはモチモチ系?

透明感もあり、よく見ると粒々があるので、白いこんにゃくみたい。

当日もまあ美味しかったけど、
翌日(30時間熟成)は、コシも出て甘みもあってとても美味しかった。

田舎っぽい色会いなので、
太めに切って、鍋の〆のうどんによさそう。

冷たく食べるなら、あえて細めに切って蕎麦感覚でも面白いかも。




by motoarai | 2011-12-23 17:24 | 農家の地味メシ
小麦2011 製粉 / シラネ(中力粉)の試食

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そして、キシノウエンに製粉機がやってきた。

恐ろしく効率の悪い少量製粉。
それでも自家製粉をやりたかった。

夏に、あれだけ苦労して収穫した小麦だから、
なんとしてでも美味しく味わいたい。

常に挽きたての粉でうまいパンを焼きたい。

好みの挽き加減をみつけて、
ふすま入りのザクザクスコーンやクッキーも作りたい。

小麦に熱を持たせず、ゆっくり挽きたい。






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農薬を使わない麦は、虫がわきやすい。

ここは高冷地だからか、
紙袋のままでも虫はわかなかったけど、
風味を損ないたくないこともあり、
収穫後は酸素を抜いて保管していた。




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まずは、中力粉(シラネ)から。

中力粉なら、一般家庭でも消費しやすいと思うので、
野菜の少ない時期に、セットに加えられたらいいなと。

天ぷらやお好み焼き、うどん、クッキー、ホットケーキ、などなど。


試食で いつものホットケーキ

薄力粉のような軽さはないけど、
しっとり美味しくできる。

外皮に近い部分まで挽いてるので、素朴なベージュ色。
生地作りのとき、水分は少し多めに必要。




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お好み焼きも香ばしい。




by motoarai | 2011-12-22 17:06 | 農家の地味メシ