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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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パン用小麦「ゆめかおり」に追肥など。

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2月の終わりにサラリと畑に入れるなんて。
こんな年もあるんだねぇ。

麦踏みをしながら草かきをしつつ、
強力粉用「ゆめかおり」には追肥をする。
その他に、ニンニク、玉ネギにも追肥。

魚の香りプンプンのボカシ肥料のため、
猫ちゃんが来る前に早く雨降ってくれと。

すぐに土砂降り。
夕方には吹雪に変わり、あっと言う間に真っ白の畑。

この時期の変化の激しさ。
震災の日もそうだった。



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by motoarai | 2016-02-29 16:47 | 畑しごと
いただきもの小麦でカンパーニュ

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収穫の機械をお貸ししたらいただいた、
となり町産の玄麦を挽いてカンパーニュ。

うちの「ゆめかおり」とは違って、
皮がぱりっと薄く、ヨーロピアンな香り。
耐寒性がないのが、本当に残念。

最近、4歳娘の朝食は「かたいパンにバターつけて」と指定してくる。
だから、カンパーニュさえ焼ければいいと。
すっかり食パンを焼かなくなってしまった。
ななめそぎ切りにすれば、ホットサンドメーカーにも入るし。

メモ
自家製粉全粒粉300g
水200g
白神こだま酵母2g 
シママース5.5g
焼成は→たらい被せ方式




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by motoarai | 2016-02-29 11:00
卵白泡立てパンケーキ・5

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で、バーミックスの「ビーター」で卵白を泡立ててみたけど、
やっぱり、生クリーム同様、ムラがあってうまくいかなかった。
ゆるめで止めるなら使えるのだけど。

スタンドミキサーでしっかり固く泡立てたほうが無難。

牛乳の量も減らしてみたけど、
泡が消えてダラリとした生地。
①のときはポッテリ厚く焼けたような気がする。
もしかして、溶かしバターの量も関係しているとか?

相変わらず、冷めたのをそのまま食べると美味しい。


→卵白泡立てパンケーキ・1
→卵白泡立てパンケーキ・2
→卵白泡立てパンケーキ・3
→卵白泡立てパンケーキ・4


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2016-02-28 16:50 | おやつ
ミニパウンド型でベイクドチーズケーキ②

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バーミックス付属の容器にクリチを入れてチン。
柔らかくなったら、それ以外の材料を全部量りながら入れ、
アタッチメントを「ウィスク」に付け替えてスイッチオン。

一気になめらかな生地の出来上がり。
これ以上簡単なお菓子作りが、これまであっただろうか。

バーミックスといえば、
ポタージュスープか、あんこを潰すのに使うので、
ここ数年「ミンサー」を付けっぱなし。
それ以外のアタッチメントの存在を忘れていた。

もっと使いこなさないともったいない。
明日は、「ビーター」で卵白1個分を泡立てて
パンケーキにしてみよう。
(過去、生クリームはうまくホイップできなかった)
(→追記:やっぱりうまくいかなかった)



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どっしりしていてかなり好み。
生クリームの消費のしかたが分かってきたので、
これからは躊躇することなく1パック買おう。

レモンの酸味は苦手だけど、
ちょっとは入れたほうがよかったかも。

今回のメモ
クリームチーズ100g
生クリーム100g
卵1個  グラニュー糖40g
国産薄力粉15g(ふるわず)
180℃ 45分



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by motoarai | 2016-02-27 11:00 | おやつ
キシノウエン産シラネ全粒粉100% ヨーグルトスコーン

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クッキーの時、てんさい糖やきび糖の溶け残りが気になったので、
和三盆でスコーン生地も作ってみる。

メモ
キシノウエン産シラネ全粒粉150g
B.P.小さじ1強
常温バター20g 和三盆20g なたね油30g
牛乳30g+ヨーグルト30g(←少し残して指で塗る)
200℃15分→位置変えて150℃10分で乾燥焼き


天板に並べるとき、できるだけ生地を寄せて並べると、
側面が乾かなくて良いのかも。

ふんわり膨らむタイプではない、どっしりザクザクのスコーン。
48ミリの小さめの型で抜いて正解。
かつてよく食べていたコナノコスコーンみたい。

3日め以降から、モフっとした感じもなくなり、
甘さも粉の香りも強くなり、美味しく感じる。

プレーンスコーンが食べたいなら、
卵黄1個使った白い粉のスコーンがいいけど、
これはこれで、チョコチップやナッツにすごく合う生地。

今回は、カラメルピスタチオを加えた。
大学芋にアーモンドを入れるレシピがおしゃれだなと思い、
真似をしてピスタチオを入れてみたら、食べにくくて残念だったので。



キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2016-02-26 12:52 | おやつ
2016初、発芽

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2/18に種まきした「みさきキャベツ」1番め。
5月末~お届け予定。




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スナップエンドウも顔を出し始めた。
こちらは6月に入ってからお届予定。





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こちらは自家用のレタス。
ゴールデンウィークのBBQにどうしても食べたいので、
少し早めに蒔いてみる。

そんな、自家用のお楽しみも組み込めるようになった、
7年めのキシノウエン。

雪がないので、ハウスを建て始めたりしている。




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by motoarai | 2016-02-25 05:44 | 畑しごと
カンパーニュ たらい被せて焼成

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この冬、けっこうカンパーニュは焼いていたんだけど、
残念な見た目が続いて、写真を撮る気にもならなかった。

そして、春も近づいてようやく、焼成方法を発見。




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↑ 古い家では、こんなふうにダッチオーブンを使えていた。

電気オーブン予熱中に、ダッチの鍋と蓋をガス火でカンカンに熱し、
鍋へ生地を入れ→クープ入れて蓋をして→予熱済みのオーブンへ→20分くらいで蓋はずす

ほとんど失敗なくクープが開いた。

が、新しい家では、安全装置が働いてダッチ鍋を空焚きできず、
この方法は諦める。

で、普通にガスオーブンで焼いたら、
下火が弱すぎて生地が持ち上がらない。




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で、ターンテーブルの上に玉砂利を敷き、
ダッチの蓋をひっくり返して窯床とした。(→このとき以降)
250℃で15分くらいしっかり予熱。
(予熱終了ブザーは信用してはいけない)

その結果、底面もしっかり焼色がつき、
立ち上がりも良く、下火問題は解決した感じ。

ところが、何度やっても、成形を変えても、
玉砂利に注ぐ蒸気の量を変えても、
クープが開く前に乾いてしまっている印象。

上火や熱風が強すぎるのかな?




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そこで最終兵器。 洗い桶 30cmを購入。
風よけのために、最初だけ被せて焼ければ。
「オーブン使用不可」なので自己責任だけど。

予熱したダッチ蓋に生地を乗せ、玉砂利にお湯をかけた直後、
このたらいを被せて230℃15分→たらい外して200℃25分

見事に狙い通りクープが開いてくれた。
次の冬まで、この方法を覚えていられるかな。

窯入れには、その後もピザピール/特小を便利に使っている。
庭のBBQでピザも焼くようになったし。



キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2016-02-23 11:00 | パン
■ シラネ全粒粉で深煎りカシュークッキー

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自己流なのでいろいろ遠回りしたけど、
ようやく好みの焼き菓子を作るセオリーが分かってきた。


キシノウエン産シラネ全粒粉100g
深煎りカシューナッツ20g(グラインダーで粉状に
バター20g 和三盆25g 菜種油20g
冷水小さじ2~3

常温バターに和三盆をふるい入れてよく練り込み、
菜種油も加えてよく混ぜ(ドレッシングの乳化のように)、
粉類をふるい入れ、フォークでざっと転がすように混ぜ、
カードで底からすくい切り込みつつ、冷水でまとめる。

ラップして、パーシャル10分後、
3ミリくらいを目指して薄く伸ばし、型抜き。

ガスオーブン200℃予熱 160℃ 26分
焼成後は、天板に乗せたまま冷めるまで待つ。





キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2016-02-22 11:00 | おやつ
バーミックスのミルでてんさい糖粉砕、かつお粉だし、ナッツの粉

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てんさい糖やきび糖を使って粉っぽい焼き菓子を作ると、
溶け残りが気になり、和三盆を買うようになった。

ふと思い出して、バーミックスについてきたミルのようなもので
さらさらの粉糖のようにしてみた。




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試しに、いつものショートブレッドを焼いてみると、
やはり溶け残りってしまい、ザクザクの食感でがっかり。

時間がなくて、すぐにケーキクーラーの上で冷ましたのもいけない。
天板に乗せたままゆっくり冷ましたほうが、より乾いてサクサクになる。




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でも、これは使わないともったいないと思い、
削り節を粉だしにしてみようかと。

市販のだしパックや粉末だしは、
使ったり使わなかったりで、
どうしても期限切れでだめにしてしまうことが多いから。

手作り粉だしなら、食卓でも頻度が高そうな気がして。

どうやら、あとから調べてみると、
これは「スーパーグラインダー」という粗挽き用で、
さらに粉末状にするには、「パウダーディスク」が必要らしい。





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ナッツの粉を入れるクッキーでは、
いつもフープロで砕いてたけど、
このグラインダーを使ったほうが手軽だった。
今頃気がついた。

フードプロセッサーは、固いものを砕くには不向きだったみたい。
どうりでムラがあったわけだ。




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で、このサラサラになったカシューナッツの粉でクッキー

和三盆を茶こしでふるって、しっかりとバターに練り混ぜ、
焼成後は天板の乗せたままゆっくり冷ましたら、
予想通り、サクサクホロリとなって嬉しい。

いままで、シラネ全粒粉を使っているからザクザクなのかな?
と思って、白い薄力粉も試したりしたけど、
どうやら、砂糖の溶け方と、焼成後の乾かし方でも食感は激変するみたい。
これは、この冬いちばんの発見だった。

スコーンでも和三盆を使えば、また変わりそうで楽しみ。
和三盆も精製糖には変わりないけど、
ミネラル分を含んでいるらしくて、粉糖よりコクがあるのだとか。

逆に、卵や液体を使うようなケーキ類では、
てんさい糖、きび糖や、必要に応じてグラニュー糖を使おうと思う。




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by motoarai | 2016-02-21 13:12 | モノ
ミニパウンド型でベイクドチーズケーキ

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このときのレアチーズに、
卵1個と薄力粉15gを加えて焼けば、
ベイクドチーズケーキになるかも、と試す。

結果的には、ゆるめのさっぱりしたチーズケーキになった。
これはこれで美味しいけど、もっとどっしり固めが好み。
たぶん、ヨーグルトは不要で、生クリームは必須なのかも。

でもやっぱり、レアよりベイクドが好き。
簡単だからまた作ろう。




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by motoarai | 2016-02-19 11:00 | おやつ