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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

5/22(月)から野菜の
出荷を再開しました!


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ホテルブレッド風食パン③

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引き続き、ホテルブレッド風食パン。
(→このときと同じ)

そろそろ厚切りトーストにも飽きてきたのか、
スクランブルエッグを用意したり。

卵だけでもふんわり膨らむけど、
バターなしだと、引きが強いまま。
粉のせいもあると思うけど。


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by motoarai | 2017-03-04 15:15 | パン
ホテルブレッド風食パン②

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前回①に引き続き。

角食じゃないのに、断面が四角っぽくなるのが都合よくて。
ホットサンドメーカーに入れやすいから。

今回は、半端に残っていたバターも使い切る。

不思議と、卵っぽい味がバターの香りで中和されて、
入れないときよりマイルドになるかんじ。


今回のメモ  
はるゆたかブレンド 350g
水          125g
牛乳        100g
全卵1個       55g
きび糖       15g
練乳        10g
はちみつ       10g
シママース      5.8g
サフ         3g
バター        15g

170gくらいの生地×4個
ホイロ後、真ん中をはさみでチョンチョン。
切れ目に太白胡麻油を少し垂らす。

250℃予熱→入れたら5分放置→180℃28分




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厚切りトースト、スイカ食い。

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by motoarai | 2017-02-27 11:00 | パン
卵入り、油脂なしで、ホテルブレッド風食パン①

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シンプルな粉の風味を楽しむパンなら、
鍋パンのカンパーニュが冷凍ストックしてある。

食パンなら、ふわふわの食べやすさを求めてみようかと、
久しぶりに卵を入れてみる。

卵黄に分けるのが面倒で、
卵白もそのまま入れたけど、
とくに問題ないような。

バター、オイルはなしで、
練乳、はちみつを加えてみた。


今回のメモ  
はるゆたかブレンド 350g
水          125g
牛乳       100g
全卵1個      60g
きび糖       12g
練乳        10g
はちみつ       10g
シママース      5.8g
サフ        1.2g

前日夕方捏ね、冷蔵庫で長時間発酵
250℃予熱→入れたら5分放置→180℃28分




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ふわふわで満足。
こどもが喜ぶパンを作りたい。

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by motoarai | 2017-02-25 11:00 | パン
ダッチオーブンで雑穀カンパーニュ

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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産シラネ全粒粉 150g
はるゆたかブレンド     150g
水             210g
はちみつ           6g
シママース          6g
サフ            1.2g
雑穀ミックス    大さじ1.5くらい
(お湯かけて、30分くらい浸してみた)


240℃14分で蓋外した後は、
230℃に下げて、そのまま最後まで。
トータル35分くらい。



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麦のたくましい香りに、
米っぽい香りがプラス。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-02-16 16:02 | パン
キシノウエン産シラネ全粒粉50% カンパーニュ

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前回と同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産シラネ全粒粉 150g
はるゆたかブレンド     150g
水             210g
はちみつ           6g
シママース          6g
サフ            1.8g




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小麦のたくましい香りがたまらん。
もう食パン作らなくてもいいや。

ナイフを入れれば、お店のバゲットのようにザクザク。
激しく飛び散る皮。

クロスごと庭ではたいて、
パン好きの小鳥が来るのを待つ。

キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-02-09 12:32 | パン
赤ワインといちじくとレーズンのブール

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昨日の赤ワイン煮いちじくを生地に畳み込んで、
残りの赤ワインシロップも水の一部として加えて。

ガスコンロの空焚き防止装置のため、
ここ数年は、ダッチオーブンは使えずに、
その蓋だけをガスオーブン窯床として使っていたけど、
今回は、空鍋ごと庫内で予熱し、
いったん取り出して、生地を入れて、
蓋して庫内に戻してみる。


今回のメモ  
はるゆたかブレンド 300g
水       130g+α
赤ワインシロップ※  80g
シママース      6g
サフ        2.5g
いちじく5個+レーズン200g
※赤ワインシロップは、レモン汁ときび糖含む





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クリームチーズつけて食べるしかないでしょ。

図書館でみかけた本→おいしい。まぁるい鍋パン
を参考に、さっそく改善した点

・夕方捏ね→室温1.5倍でパンチ→冷蔵庫で発酵(一晩)
 →パンチして保温3時間(2倍)→成形→最終発酵50~60分

・レーズン類は、最初の1.5倍のパンチの時に畳み込む。
 広げて2/3量→三つ折り→残りの1/3量→三つ折り

・ピザピールを使わずに、
 大きめ丸に切ったクッキングシートに着地。
 →そのまま持ち上げて鍋の中へ。

・240℃12分で蓋外したあとは、200℃に下げてもよいかも。
 レーズン生地だから焦げたのかな?

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by motoarai | 2017-02-08 13:24 | パン
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉33% 山食

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こだま酵母を使い切ったので、今回からサフで。

今回のメモ  粉量360g 
春よ恋     (77%)
ゆめかおり全粒粉(33%)
きび糖     (5%)
バター     (5%)
牛乳      (35%)
水      (40%+α)
サフ      (1.3%)
シママース   (1.7%)

ガスオーブン内で鉄蓋を250℃で20分予熱
窯入れ→霧吹き→放置3分→180℃30分


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パンプキンシードは、キシノウエン産。
食用種子南瓜

軽く炒って、香ばしく膨らませてから混ぜ込む。

検索してみると、すごい栄養というか、効能があるみたい。
まるで薬のような・・・。



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底面の穴を改善すべく、
ゆるく巻いたり、最終発酵を粘ったりしたけど、
そういう問題ではなかったみたい。

膨らみ過ぎて、大味なような。

こういうパンは、三ツ山よりワンローフが似合うかも。


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by motoarai | 2017-01-14 11:00 | パン
キシノウエン産ゆめかおりでカンパーニュ風

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HB付属のレシピを、全粒粉100%に置き換えて、
水は、対粉4%ほど減らして、
食パンを仕込んでみようと思ったけど、
どうも夜間の気温がそれほど下がらず、
朝起きたら過発酵気味。

こうなると食パンは難しいので、
丸めて、短時間で最終発酵、カンパーニュ風で。

見た目はハードだけど、
中は思いっきり食パン味なので、バランス悪い。



1.5斤分 
キシノウエン産強力粉(ゆめかおり)全粒粉400g
水274g きび糖30g  塩8g 
脱脂粉乳12g バター15g イースト3g
一次発酵は12時間くらい


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2014-03-06 05:24 | パン
キシノウエン産ゆめかおり50% 食パン

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このときに、いいペースでパン焼きができたので、
今回も同じように、夕飯仕度前に生地を仕込んでみる。

粉の半分を全粒粉に変えて、水分はそのまま。
べちゃついてマシンも捏ねにくそう。
でも長時間休ませて、再びパンチ入れたら、
意外と良い生地になって、成形しやすい。

1.5斤 市販の強力粉(外麦)200g
キシノウエン産強力粉(ゆめかおり)全粒粉200g
水290g きび糖30g  塩8g 
脱脂粉乳12g バター15g イースト3g
一次発酵は12時間くらい



色は、それほど茶色っぽくならなかったけど、
皮の香ばしさが全然違う。
薄くスライスして、カリッとトーストするのが合う。

次は、全粒粉100%だけで作ってみよう。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2014-02-21 12:37 | パン
ホームベーカリーレシピで食パンを作る。

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牛乳と食パンが売り場から消えたときに、
脱脂粉乳を8年ぶりに買ってみたのだった。
それと、普通のインスタントドライイーストも。

こんな機会も滅多にないので、
せっかくだから、HB添付のレシピ通りに作ってみよう。
ベーカーズ%とかは計算せずに。

1.5斤 市販の強力粉(外麦)400g
水290g きび糖30g  塩8g 
脱脂粉乳12g バター15g イースト3g


このマシン、イーストは控えめな量で、
しっかり時間をかけてパンを作ることを、
大前提として作られているっぽくて、
そのあたりにも好感を持って購入に至ったのだった。

我が家の台所は、夜間氷点下なので、
タイマーで焼き上げるのは無理。

夕飯前に生地コースで仕込んで、
発酵後、パンチ入れて放置。
翌早朝から成形して、オーブンで焼いてみる。
1次発酵は12時間くらい。

久々の白い生地。
粘りがあって、手にもくっつかなくて、扱いやすい。





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脱脂粉乳使うと、こういう香りになるのね。
よく知っている、超熟とかの市販のパンっぽい。
バターは少量なので、くどさを感じない。

なかなか気に入ったので、
脱脂粉乳使い切るまで、いろいろ試してみよう。


by motoarai | 2014-02-20 13:07 | パン