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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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タグ:カンパーニュ ( 169 ) タグの人気記事
ダッチオーブンで楕円カンパーニュ

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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。

今回のメモ  
地元産イタリア品種小麦全粒粉 90g
はるゆたかブレンド      210g
水               210g
はちみつ             6g
ゲランド            6g 
白神こだま酵母         3g

240℃14分で蓋外した後は、
220℃に下げて、そのまま最後まで。
トータル33分くらい。


やっぱり、生地の見極めがうまくいくと、
クープもうまく開いてくれて、
そうなると美味しくて、子供の食べ方も違う。

いや、こだま酵母に変えたから美味しいのかも。
しょうゆせんべいのような香りがプンプン。


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by motoarai | 2017-03-21 12:59 | パン
ダッチオーブンで雑穀カンパーニュ

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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産シラネ全粒粉 150g
はるゆたかブレンド     150g
水             210g
はちみつ           6g
シママース          6g
サフ            1.2g
雑穀ミックス    大さじ1.5くらい
(お湯かけて、30分くらい浸してみた)


240℃14分で蓋外した後は、
230℃に下げて、そのまま最後まで。
トータル35分くらい。



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麦のたくましい香りに、
米っぽい香りがプラス。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-02-16 16:02 | パン
キシノウエン産シラネ全粒粉50% カンパーニュ

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前回と同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産シラネ全粒粉 150g
はるゆたかブレンド     150g
水             210g
はちみつ           6g
シママース          6g
サフ            1.8g




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小麦のたくましい香りがたまらん。
もう食パン作らなくてもいいや。

ナイフを入れれば、お店のバゲットのようにザクザク。
激しく飛び散る皮。

クロスごと庭ではたいて、
パン好きの小鳥が来るのを待つ。

キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-02-09 12:32 | パン
赤ワインといちじくとレーズンのブール

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昨日の赤ワイン煮いちじくを生地に畳み込んで、
残りの赤ワインシロップも水の一部として加えて。

ガスコンロの空焚き防止装置のため、
ここ数年は、ダッチオーブンは使えずに、
その蓋だけをガスオーブン窯床として使っていたけど、
今回は、空鍋ごと庫内で予熱し、
いったん取り出して、生地を入れて、
蓋して庫内に戻してみる。


今回のメモ  
はるゆたかブレンド 300g
水       130g+α
赤ワインシロップ※  80g
シママース      6g
サフ        2.5g
いちじく5個+レーズン200g
※赤ワインシロップは、レモン汁ときび糖含む





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クリームチーズつけて食べるしかないでしょ。

図書館でみかけた本→おいしい。まぁるい鍋パン
を参考に、さっそく改善した点

・夕方捏ね→室温1.5倍でパンチ→冷蔵庫で発酵(一晩)
 →パンチして保温3時間(2倍)→成形→最終発酵50~60分

・レーズン類は、最初の1.5倍のパンチの時に畳み込む。
 広げて2/3量→三つ折り→残りの1/3量→三つ折り

・ピザピールを使わずに、
 大きめ丸に切ったクッキングシートに着地。
 →そのまま持ち上げて鍋の中へ。

・240℃12分で蓋外したあとは、200℃に下げてもよいかも。
 レーズン生地だから焦げたのかな?

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by motoarai | 2017-02-08 13:24 | パン
自家製粉全粒粉とカメリア半々でカンパーニュ

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春よ恋の前に、余っていたカメリアを消費。

半分を白い強力粉に変えるだけで、
びっくりするような生地の伸び。

庫内でも勢い良く膨らんで、軽過ぎる焼き上がり。
気泡もボコボコで、ホットサンドにするにはちょっと向かない。

でも良い香りはプンプン。旨味も十分。

メモ
自家製粉全粒粉150g
カメリア150g
水200g
白神こだま酵母2g 
シママース5.5g
焼成は→たらい被せ方式



野菜セット 定期宅配はこちら
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by motoarai | 2016-03-28 13:23 | パン
いつものカンパーニュ(蒸気なし)

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このときと同じカンパーニュ。

で、予熱した玉砂利に水は注がず、
蒸気まったくなしで焼いてみても、いつもと変わらぬ顔。

結局、クープ開かせるためには、
蒸気は必須ではないってことね。




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むしろ、下火の温度を下げずに焼けて良いような。

でも、スライスするときに、
少しパサついているような気もする。



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by motoarai | 2016-03-16 11:00 | パン
いつものカンパーニュ

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このときと同じカンパーニュ。

砂利に水を注ぐはずが、
うっかり敷き紙と生地底面にに水がかかってしまい、
思いっきり下火が弱くなってしまったような。

底面が持ち上がらず、
草履のような平たいパン。

それでもクープが開くってことは、
被せているたらいの効果なのか。

次は蒸気なしでどうなるのか、試してみたい。



キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2016-03-07 11:00 | パン
いただきもの小麦でカンパーニュ

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収穫の機械をお貸ししたらいただいた、
となり町産の玄麦を挽いてカンパーニュ。

うちの「ゆめかおり」とは違って、
皮がぱりっと薄く、ヨーロピアンな香り。
耐寒性がないのが、本当に残念。

最近、4歳娘の朝食は「かたいパンにバターつけて」と指定してくる。
だから、カンパーニュさえ焼ければいいと。
すっかり食パンを焼かなくなってしまった。
ななめそぎ切りにすれば、ホットサンドメーカーにも入るし。

メモ
自家製粉全粒粉300g
水200g
白神こだま酵母2g 
シママース5.5g
焼成は→たらい被せ方式




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by motoarai | 2016-02-29 11:00
カンパーニュ たらい被せて焼成

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この冬、けっこうカンパーニュは焼いていたんだけど、
残念な見た目が続いて、写真を撮る気にもならなかった。

そして、春も近づいてようやく、焼成方法を発見。




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↑ 古い家では、こんなふうにダッチオーブンを使えていた。

電気オーブン予熱中に、ダッチの鍋と蓋をガス火でカンカンに熱し、
鍋へ生地を入れ→クープ入れて蓋をして→予熱済みのオーブンへ→20分くらいで蓋はずす

ほとんど失敗なくクープが開いた。

が、新しい家では、安全装置が働いてダッチ鍋を空焚きできず、
この方法は諦める。

で、普通にガスオーブンで焼いたら、
下火が弱すぎて生地が持ち上がらない。




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で、ターンテーブルの上に玉砂利を敷き、
ダッチの蓋をひっくり返して窯床とした。(→このとき以降)
250℃で15分くらいしっかり予熱。
(予熱終了ブザーは信用してはいけない)

その結果、底面もしっかり焼色がつき、
立ち上がりも良く、下火問題は解決した感じ。

ところが、何度やっても、成形を変えても、
玉砂利に注ぐ蒸気の量を変えても、
クープが開く前に乾いてしまっている印象。

上火や熱風が強すぎるのかな?




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そこで最終兵器。 洗い桶 30cmを購入。
風よけのために、最初だけ被せて焼ければ。
「オーブン使用不可」なので自己責任だけど。

予熱したダッチ蓋に生地を乗せ、玉砂利にお湯をかけた直後、
このたらいを被せて230℃15分→たらい外して200℃25分

見事に狙い通りクープが開いてくれた。
次の冬まで、この方法を覚えていられるかな。

窯入れには、その後もピザピール/特小を便利に使っている。
庭のBBQでピザも焼くようになったし。



キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2016-02-23 11:00 | パン
キシノウエン産シラネ20% 楕円カンパーニュ

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前回と同じ焼成方法で。

カメリア80% シラネ全粒粉20% きび糖3%
油脂は入れなかったけど、ソフトで食べやすい。
そして軽い。
トーストするとカリカリ。



キシノウエンの小麦のはなし
(2015年収穫までお待ちください)

by motoarai | 2015-04-14 17:02 | パン