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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

5/22(月)から野菜の
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水分80%バタール(酒粕酵母)

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せっかくのお休みなので、
いつもとは違うパンを作りたくなって、
久々のフランスパンもどき。

粉は、はるゆたかBL50%、
石臼夢あさひ30%、農林20% くらいの割合。
イーストなしで酒粕酵母元種30%

前夜から、20分くらいのALを入れつつ、
3回くらいヘラで捏ねなおす。
翌朝パンチ1回。
1次はトータル14時間(すべて室温17~20℃)

強力粉が多いから、なんとか扱えたものの、
ホイロで布にべっとり。
まだまだ手粉の潔さが足りない。

2斤の食パン型で囲い焼きするつもりが、
びろーんと伸びちゃって、無理。
小石蒸気の準備もしてなくて、
クープ開く前に乾いてしまう。

なかは、みずみずしいというよりネッチョリ。
でも皮は案外ばりっと歯切れ良く、香ばしい。

フランスパンのこの風味は久々。
ベーグルとはまた違った旨みで、なかなかいいなぁ。

無茶しない水分量で、また挑戦しよう。



by motoarai | 2009-09-28 21:41 | パン
ナンブ小麦で山食とバタール(糖分5%+菜種油4%)

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ナンブ100%で食パンを試してみたくて。

粉500gで多めに仕込んで、
残り生地400gは、バタールの成型練習。1本。

最近、1次発酵中、ちょくちょく覗けず、
タイミング過ぎてしまうこと多い。

成型は、三つ折りで縦楕円にして、手前からくるくる。
水分62%と少なめにしたので、扱いやすい。

ホイロ、30℃ 1時間5分でオーバー気味かも。
底がのっぺり。持ち上がってない。
50分くらいを目安に、予熱開始したい。

かろうじて焼き色付いたのは、洗双糖5%も入ってるから。



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肝心の食パンは、まったく窯伸びなし。
焼減率7% 食感もぼそぼそ。

ホイロ2時間40分待っても、型下5ミリで、過発酵。
1次がオーバーで、さらにきつく丸めたから、
もう力がなくなっちゃったのかな。

佐久の菜種油4%ほど配合した生地。
ナッツを思わせるような香ばしさを感じる。
粉の味を確かめるには、主張が強すぎるかもしれないけど、
これはビスコッティとかの焼き菓子にもってこいかも。



by motoarai | 2009-05-17 21:10 | パン
「ゆきちから」でバタール パンチなし (酒粕酵母)

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ホイロを早く切り上げて、少し向上したのが前回

今回は、焼き色の問題を解決すべく、
一次発酵を早く切り上げてみる。
パンチなしで、2倍程度で終了。
つまり、いつもの自己流カンパーニュと同じように。

あっけなく、解決。
苦手なフランスパンだからといって、
いろんなお店のレシピ本借りまくって考えたけど、
結局、慣れた酵母で、慣れた行程で進めるのが近道だったか。


今回も、成形2種。
①(右) 縦楕円に伸ばして、軽くガス抜き、
手前から引っ張りつつ、ぐわっと巻き込んで張らせる。

②(左) 縦楕円に伸ばして、軽く三つ折り叩いてガス抜き
→方向変えて三つ折り→真ん中で折る。

庫内、右も左もクープ開く。
これで、「蒸気届いてない疑惑」は消える。
あと、300℃までしっかり予熱したのも大きいのか


捏ねは、いつもの半分くらいの時間でボールから離れる。
「ゆきちから」の特徴か(吸水良く、扱いやすい、とか)
それか、仕込み量増やしたから、早く捏ねあがったのかも。



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②の断面。
しっかりガス抜きしたからか、勢いのある気泡。

①のほうは、丸い空洞がたくさん、というかんじ。
ガス抜き不足か。

旨みとか、香ばしさは出せなかった。
次回、さぬきの夢2000もブレンドしたい。
皮はパリッとして、中も軽くてなかなか良い。
やっぱりナンブに似てる?(思い込み)


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-24 22:33 | パン
バタール くるくる成形 (酒粕酵母)

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前回に引き続き、
「捏ねしっかり」「ホイロ短めに」を心がける。

今回は、ホイロ1時間(コタツ25~28℃)。
自分の感覚では、まだまだ早いというかんじ。
でも、指で押したら跡が残るし、こんなもんなのかな。
もしかしたら、もっと早くてもいいのか。

やっぱり少しツヤが欲しくて、上段小石蒸気入れてしまう。
モタモタして、蒸気は全部逃げた気もする。
効果があったかは不明。

成形は2種。
①右側 楕円に伸ばして、向こう側から芯を作るようにくるくる張らせて巻いてくる。
②左側 楕円に伸ばして、手前から、引っ張りつつぐわっと巻き込んで張らせる。

成形後の手ごたえは、どちらも同じかんじ。
でも、焼成位置、左がうまくいき、右が開かないのは毎度のこと。
やっぱり、左から出る蒸気が届いてないのかなぁ。

これぞという成形をつかんだら、
大きいの1本で焼きたい。



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クープ開いたほうは、
やはり縦に勢いのある気泡。
薄力粉混ぜず、よく捏ねたのでふんわり気味。
ただ、皮は厚くて固い。

酒粕入れたのに、相変わらず焼き色がつかない。
ずっと前は22分くらいでも十分だったのに。
焼減率も低いし、皮ムニムニしてるし、
もっと、30分近く焼いてもいいのかな
一層皮が厚くなりそうなので、モルトに頼るか。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-21 22:50 | パン
黒糖バタール (元・酒粕酵母) と 発酵用ボール

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いままでの失敗データを自分なりに検討して、
今回は、「捏ねしっかり」「ホイロ短めに」「小石蒸気なし」で試みる。

捏ねは手ごたえあって、ワクワク進んだのに、
ホイロは、コタツの温度が案外高く、結局オーバーでがっかり。
時間空けないうちに、もう一度確認したい。

糖分のせいか、中はふんわりしていて、
皮もパリッと、食べやすい。
これなら許されそう。



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大昔、100円ショップで買った、
目盛りつきのボールの存在を思い出す。
(9年前に「バラエティショップ100円屋」で購入)

いままで、洗い物増やしたくないという理由で、
ミキサーボールや、HBのパンケースのまま一次発酵。

今回初めて、このプラスチックのボールに油塗って発酵。
驚愕。
いままで見た目で判断していた発酵倍率、
実は、全然足りてなかったかも。


追記
その後、水を入れて確認したら、
250ccと500ccの目盛りに誤差があった。
信用しちゃダメだ。




→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-20 21:16 | パン
青サフでバタール(みのりの丘メインで)

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カンパーニュで美味しく感じるようになった粉の配合、
みのりの丘80%+クーヘン20%で。

西川氏の「パンの教科書」とおりにやってみるつもりが、
結局、一次発酵の温度が上げられず、
ダラダラと、すべて自己流になり、何も発見なし。

成形で、もっと気泡を含んでもいいようなもんだけど、
なーんか毎回、力のないダラッとした生地。
次はもっと捏ねてみる?orパンチ2回とか。
一次が発酵が不足?
ベンチが足りない?

やっぱり、慣れた自家製酵母のほうで一度試すべきか。

布にもべっとりくっつく


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ずっしり重たい、焼減率15.6%
皮もゴチゴチ、中はウェット。
底が全然持ち上がらず、スリッパ状のまま。
下火&ホイロオーバー&蒸気過多

スリップピールを作って、
紙なしの直焼きで焼いてみたい。

トーストすれば、それなりに甘みがあって美味しい。
旨みはないけど。



by motoarai | 2009-01-06 16:37 | パン
石臼挽きさぬきの夢2000 50% バタール2本(酒粕酵母)

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分けていただいた貴重なお粉(香川産)で、
まずはバタールから試してみる。

成形は、いままでと変わらず。
焼成は、ちょこっと変えたけど、
やっぱり、ベンチタイム後の生地の判断が大きいかも。

連日の食パンで、成形前にどのくらい緩ませたらいいのか、
ようやくつかんできたかんじ。

タンパク量不明の粉なので、
まずは水分63%から様子を見る。
→わりと固め。 クープも入れやすい。
つまり、いつもの国産強力粉と吸水は大きく変わらないと思う。

みのりの丘と半々で仕込んだので、
酵素によるゆるみは、そんなに感じなかった。



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水分少ないので、気泡はこの程度か。

結局、酵母のクセは残らず、
粉の香りと旨みがすごい。
コーンを思わせるような。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-11-24 09:40 | パン
酒粕酵母でいつものカンパーニュ(炒り玄米発酵生地入り)

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いつものカンパーニュに、
11/4の発酵生地(冷凍)を10%入れてみる。

粉は、みのりの丘+クーヘン20%
2回継ぎの若い元種=石臼挽き全粒粉の割合多いので、
全粒粉はなし。ライ7%のみ。

焼き上がりは、そこまで旨い香り強くなかったけど、
(部屋中おでん臭だったからか)
翌日切ってみると、ナッツもに似たあの香ばしさ。
クラムまだしっとり。
トーストするとサクサクで、いつもより歯切れ良い。

なんだろう、発酵生地がうまく働いた?
毎回こう出来るといいんだけど。

500g生地 焼減率11.9%



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残り生地、300g一本バタール。

いつもは200~250gを一度に2本焼くけど、
庫内の空間広く取るとどうかと。

あと、上段に天板入れて上火避け。

成形、けっこうきつめに締めたつもりでも、
結果的には、クープ2本が控えめに開いただけ。
オーブンの蒸気が出る左側。

うっかり、スチーム3分しか入れなかったからか。

次回は、カンパーニュとまったく同じ、
小石蒸気と上火避けでやってみよう。

250℃のまま下げ忘れたら、18分で真っ黒。
酒粕酵母を甘くみるな。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-11-15 19:57 | パン
ホシノでバタール

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そういえば、ホシノでバタールって
あんまり作ってなかったなと。
使い切る前に、試してみる。

ホシノ丹沢酵母は、
自分の中ではふんわりパン。
自家製酵母に比べて、ボリュームがすごい。
だから食パンで多用してきた。

で、やっぱりこのバタールもふんわり。
ボリュームが出るから、パンチなんて要らなかったな。

香りはまあまあ良いけど、味は薄いかも。

クープ、手前の一本だけ開くことがよくある。
オーブンの位置の問題かなぁ。
熱源に近いところは、すぐに乾いちゃうとか。
次回、上段天板で上火よけてみようか。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-23 16:48 | パン
青サフでバタール(一次発酵8H)

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前回の青サフベーグルのペースで、
バタールがちゃんとできるか確認。

同じく、酵母量は0.3%(いつもの半分くらい)
一次:夜間発酵(20~22℃)8H 2.5倍くらい。

しっかり焼き色つく。
旨みというより、強い甘み。
噛めば噛むほど、じんわりと。
熟成は問題ないみたい。

あとは、見た目の問題。
三つ折のあと二回折ったけど、
生地に力がないみたい。
水分66%と控えめなのに、クープギザギザ。
パンチを入れなかったから。

前回のベーグルほど、軽くクリスピーにはならない。
生地のハリとか蒸気の問題か。
これじゃ、自家製酵母といっしょ。


→配合は…
by motoarai | 2008-09-27 23:06 | パン