S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
c0110869_23333374.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
c0110869_13314832.jpg
c0110869_9593410.jpg
c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(171)
(151)
(125)
(82)
(80)
(76)
(73)
(66)
(61)
(60)
(50)
(36)
(33)
(30)
(28)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
more...
記事ランキング
タグ:ホシノ丹沢酵母 ( 80 ) タグの人気記事
ヤーコンカンパーニュ

c0110869_13455962.jpg

いつもの角食を仕込むつもりで、
生クリームも洗双糖も入れた、リーンではない生地。

だが、水の代わりにヤーコン汁を入れたあたりから、
雲行きが怪しくなり、変更。

膨らまない食パンを見るのはツライから。


ヤーコンのオリゴ糖のせいか、色づき早い。
成形キツキツに締めて、クープぱっかり開く。
でも、水分少なめの固い生地だったから、
焼減率は9.6%と詰まり気味。

スープに合うような、素朴な旨みはない。
さくっと歯切れ良いので、野菜サンドしたほうが合いそう。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-24 13:55 | パン
ホシノでバタール

c0110869_16321328.jpg

そういえば、ホシノでバタールって
あんまり作ってなかったなと。
使い切る前に、試してみる。

ホシノ丹沢酵母は、
自分の中ではふんわりパン。
自家製酵母に比べて、ボリュームがすごい。
だから食パンで多用してきた。

で、やっぱりこのバタールもふんわり。
ボリュームが出るから、パンチなんて要らなかったな。

香りはまあまあ良いけど、味は薄いかも。

クープ、手前の一本だけ開くことがよくある。
オーブンの位置の問題かなぁ。
熱源に近いところは、すぐに乾いちゃうとか。
次回、上段天板で上火よけてみようか。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-23 16:48 | パン
酵母で膨らますチョコパウンドケーキ(ホシノ)

c0110869_1192020.jpg

ホシノ使い切る前に、一度は試してみたかった、
酵母パウンドケーキ。

たぶん、もっと上手に混ぜて、
生地量もちゃんと考えれば、
もっと膨らむものなんだろう。

でも、食べてみると、予想以上に美味しい。
イメージしてたバターこってりものより、
甘すぎず、くどすぎず、軽く食べられる。

そして、ちゃんと粉を味わえる(気がする)。

ごまかしのきくように、
ココアやチョコチップを入れてしまったけど、
抹茶とか、和風が合いそうな気がする。

いつかまた、忘れたころに試してみたい。
おから入りでも。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-19 11:15 | おやつ
セミドライトマトとバジルのベーグル、他

c0110869_2235284.jpg

手っ取り早く、と思ってベーグル。

完成したばかりのドライトマトと、
庭から摘んできた生バジルも巻き込んで。

最近ライ麦を全然消費してないので、10%ほど入れてみる。
あとはみのりの丘70%+クーヘン20%。
84g×7個
行程は、ジェノベーゼベーグルのときとほぼ同じ。

やっぱり、ベーグルは余計な粉、入れないほうが好み。
ライ麦、地道にカンパーニュで消費するか。

anさんのベーグルの影響を受けて、
チョコチップや、シナモンシュガーも2個ずつ。

成形、どうせ2個ずつならばと、
1個はいつもの三つ折り~で
1個はくるくる引っ張りながら、巻き数多くきつく巻いてみる。

意外にも、外観はどちらも変わらず。
フィリングは、やっぱりくるくる方式がまんべんなくキレイ。

最近焼きが甘くて、ムチっとなりがち。
でもバリッとトーストしたら、まあまあ美味しい。



by motoarai | 2008-10-18 22:11 | パン
さつま芋とはちみつのホテルブレッド

c0110869_10455787.jpg

前回のかぼちゃのホテルブレッドを、
ふかし芋に置き換えて。
洗双糖4%+蜂蜜5%
焼成は、180℃30分(次33分くらいで)

ホイロ34~32℃ うっかり2Hでオーバー気味。
型スレスレまでしか届かなかったのは、
水分少なめで、しかも丸めきつすぎたからか。
ホイロで表面切れる。

カボチャと違って、さつま芋のときは、
水分減らさなくていいかも。

しぼむほどではないけど、カボチャのときほど伸びず。
ずっしり、焼減率7.0%

切ってみると、案外しっとりきめ細かい。
食感、モチーっと、粘りがある。
芋のでんぷんのせい?

じゃあカボチャの果肉は何なのか。

「果肉は刻々と変化しているのをご存知でしたか?
実は収穫したてのカボチャはボソボソして甘味もありません。
果肉のほとんどがデンプンだからです。
その後産地で1ヶ月ほど保存するうちに、
カボチャのもつ酵素によりデンプンが糖化して
あのホクホク、あま~いカボチャになるのです。
その後もカボチャの酵素は働きますから、どんどん甘味は増していきますが、
今度はカボチャが呼吸する時にこの糖を使って、水にしてしまうため、
同時に水っぽくなってきます
。」
こちらより引用)


なんか、すごくパンに良さそう。
そして、こないだのカボチャは、熟成しすぎて水っぽかったんだ。


 
by motoarai | 2008-10-17 11:01 | パン
かぼちゃのホテルブレッド

c0110869_10134373.jpg

母からもらった、たぶん田舎のカボチャ。
甘いんだけれども、ホクホクではなくシャリシャリ。

やや水分多いので、蒸しカボチャの2割を水分として計算。
→ほどよく扱いやすい生地。

前回失敗したホテルブレッド風に。
今回は発酵の見極めもパーフェクトで、
しっとりホワホワ、ほんのり甘くておいしい。

ただ、ハサミの切れ目に置くバター、
ケチって部分的に落としたら、くっついて全開にならず。
サイドが裂けて伸びた。

本当は こんなかんじで、キノコになるはずだったのに。
というか、このときの、型比4.0でここまで伸びたのか。
やるなぁ、酒粕酵母。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-12 10:25 | パン
炒り玄米粉のカンパーニュ

c0110869_16235356.jpg

先日作った炒り玄米粉を7%ほど、
隠し味程度に加えてみる。

ほかに、ライ麦や全粒粉は使わず。

少量なのに、かなり玄米粉の主張強い(焼く前)。
先入観で、コーヒーやほうじ茶の香りを思うけど、
もっと、知ってる香り。
モナカの香りにとても似ている。

計算ミスで、粉が10%少ない。
つまり総水分75%の生地と同じ。
ゆるゆるの生地、手粉使ってなんとかまとめる。
さらにホイロもオーバー気味でぺったんこ。
(25℃1H20分で既に良さそうな状態)

焼き上がってみると、みのり丘の香りのほうが強く、
全粒粉入りのいつものカンパーニュとそう変わらず。



c0110869_7412730.jpg

最近、昼間のうちに、せっせとポタージュスープを作っている。
芋・豆・かぼちゃ類を適当に使って。
豆乳と白味噌をちょっと入れたり。
で、3日間くらいはもたせて、朝食に。

生野菜をサンドするには、食パンやロールパンが好みだけど、
こんなスープになら、ブコツなハードパンも許される。
いよいよカンパーニュの季節。



by motoarai | 2008-10-11 16:33 | パン
ホシノであっさり山食(なたね油4%のみ)

c0110869_23271195.jpg

しばらくこってり系が続いたので、
あっさりしたのが食べたくなる。

計量が面倒で、なたね油4%だけで。

ここ最近、立て続けに焼いた角食で分かってきたコツ。
「よ~く捏ねたホシノの生地を、4倍くらいまでしっかり1次発酵」

窯伸びしない山食ばかりだった6~7月ころ。
「酵母の状態」とか「副材料」とか「型比(生地量)」とか、
難しいことばかり考えていたけど、
基本中の基本が抜けていたんだよなぁ。

余計なものがなたね油しか入ってないので、
粉の香りがすごく良い。

追記:さすがに一次いきすぎたみたい。
翌日は中ボソッとしている。
トーストしてしまえばごまかせる程度。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-08 23:38 | パン
ホシノでパンケーキ

c0110869_20321212.jpg

酒粕酵母のパンケーキをホシノに置き換えて。
もうテフロンのフライパンを手放したので、鉄で。

いちおう、ふっくら膨らんだけど、
ちょっと中がねちょっとしてる。
追記:そういえば、卵が極端に少なかったせいもあるかも。

長く寝かせたスコーンのときも思ったけど、
ホシノ独特の、酒っぽい甘ったるさを感じる。
酒粕酵母のときは、そんなこと感じず美味しかったんだけどなぁ。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-07 20:38 | おやつ
生クリーム入り角食と栗あんぱん、コッペパン

c0110869_22135377.jpg

四角い、白い食パンを食べて育ったから、
やっぱりこういうのがあると、落ち着く。
毎日でも飽きない。

冷凍庫に生クリームが残っていれば、
必ずこの角食を作って消費することになりそう。

ほぼ、いつもと同じ配合で、
粉は、はるⅡ65%+みのり20%+ガトー15%
捏ねは1分半短めに。
型比容積3.85で、型下2cmで窯入れ。

翌日もしっとりキメ細かく、
トーストするとサクサク軽くて、
なおかつ粉のコクもあって、好み。



c0110869_2214473.jpg
粉500gで仕込んで、
残り生地はあんぱん試作3個。
栗のカタチ2個はボツだった。

あんこ、いつもどおり40gくらいのはずだけど、
ちょっと多く感じる。
栗も散らしたせいか。



c0110869_22141592.jpg
残り3個は、無難にドッグパン。



by motoarai | 2008-10-03 22:28 | パン