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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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梅酵母エキス移し変え

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6月3日に仕込んだ梅酵母、その後。

梅は漉さずにビンに入れっぱなし。
どんどん使って、液種が少なくなってきて、
2~3回水と洗双糖を足して、再発酵させてきた。

問題なくパンは焼けるけど、
やっぱりあの梅ガムのような香りは、
最初の一回だけだったかも。

そろそろホシノに移りたいことでもあるし、
小さいビン(=ネスカフェ)に移し変えて、
親種用に保存しておくことに。
茶色くボロボロになった梅はサヨナラして、
あたらしく拾ってきた梅(大)を3個入れてみる。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


玄関出るとすぐに、畑に野放しの梅。
収穫してるようすもなく、落ちるばかりの梅が道に続く。

どこを歩いても、梅か栗の木。

渓谷というだけあって、
造り酒屋も数軒あるし、
ずいぶん恵まれた環境でパンを焼いているなぁ。

すっかり当たり前に感じている風景だけど、
こんなとこに引っ越してこれたのは
とても幸運だったと改めて思う。




by motoarai | 2008-06-21 23:30 | 酵母いろいろ
タイプERでいつものカンパーニュ/ベーコンエピとクランベリークッペ

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メインの粉はタイプERだけでカンパーニュ。
ライ、全粒粉、はいつもと同じ。
酵母は、梅酵母元種40%

タイプERだから、とパンチを入れてみたけど、
酒粕じゃないし、酵母も多めで室温(26℃)発酵だし、
必要なかったかも。
ブリブリに張りが出すぎて、成型しにくい。
ころっころに膨らみすぎ。

水分も68%くらいまで増やせそう。

タイプER、思い出した、フライドポテトのような香り。
焼き色付くのが早くて、ツヤありピキピキ鳴く。
焼減率は13.8%

なんか全体的にふんわりしちゃってる。
味がよく分からない。
よく捏ねたせいもあるかも。
一次は26℃4.5H
もう少し時間かけないと旨みは出ないのか。

皮が厚く、ひきが強い。
そろそろこういうパンは受け付けない季節。



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残り生地、2個だけベーコンエピ。
朝食には向かないけど、
せっかくめずらしくスライスベーコンがあるので。

フランスパン生地で作るほうが美味しいかも。


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残り4個分は、クランベリー(カシスベース)とクルミ。
捏ね上げ後に、ボールの中で切り混ぜる。
具あわせて生地比20%、かなりゴロゴロ。

やっぱり、オーブンのスチーム機能だけじゃ、
ツヤが足りないような気がする。



by motoarai | 2008-06-20 22:44 | パン
梅酵母液種ストレート ベーグル

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いつもの食べやすいプレーンベーグルで。

酵母:梅酵母 元種でなくエキスを30%ほど。
粉:はるゆたかⅡ80% ネージュ20%
捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速10分
一次発酵:6.5H(5Hは野菜室) 1.1倍?
ケトリング 表1.5分裏1分(テキトー)

粉の濃い香りはするが、梅っぽさはない。
むっちりもっちり、アゴが疲れる。
よく捏ねたからか、
発酵が足りなかったからか、
なたね油入れ忘れたからか。

飽きないように、いつも成型時に具を巻き込む。
1個はチョコチップを巻き込み、
1個は自分用に、クランベリー&オレンジピール(ラムベース)も巻き込んでみた。
ちょっと入れすぎて、甘くて酔っぱらう。



by motoarai | 2008-06-17 23:48 | パン
梅酵母でシンプル食パン(牛乳10% なたね油4%)

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しつこいけど、4回目。
(→ → →

牛乳、わずか10%でも、
張りが出て扱いやすいし、
窯伸びも変わってくるみたい。
でも伸びたわりには、焼減率8.3%

香りは、食パンらしい香り。
味は、ⅡやⅢと差は感じられない。
内相は意外と粗かった。


見た目よりは軽くもないし、
毎回、あの華やかな香りに出会えるわけではない。
気まぐれな自家製酵母。

でも、食べ続けてふと気がつくと、
毎朝のトーストが美味しい。
フランスパンにも似た香ばしさというか。

たぶん、これが我が家の定番山食になるのかなぁ。

(オニオンブレッドと合わせて、義実家へ)


→配合は…
by motoarai | 2008-06-16 22:05 | パン
梅酵母食パン Ⅲ

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梅酵母元種40%に増やす。
液種はなしで。

をふまえて、ホイロは型上5ミリ程度で。
(32℃ 2H35分) 焼減率9.6%

それなりにしっとり、まあ美味しい。
でも結局、ほどの香り、風味はない。
元種2回継ぎのほうがいいってこと?

次回、牛乳忘れずに入れてみる。



by motoarai | 2008-06-13 23:32 | パン
ローストオニオンとライ麦のミニ食パン(2回目)

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ローストオニオン10%入りのパン。
前回をふまえて、塩は減らしたつもり。

が、またホイロで膨らまず。
(2H10分 型スレスレ ややしぼむ)

なんとなくの予想。
一次発酵が妙に早かったのは、生地自体の塩分が少ないから。
その後、丸めなおしや成型で塩分が出て、ホイロに影響か。

しかも、塩が少ないせいか捏ねにくい。
細かく刻んで、最初から水と仕込むか。
6~8%に抑えたほうが無難かも。

あとは、パン用に塩少な目のローストオニオン作るか。



by motoarai | 2008-06-13 23:20 | パン
梅酵母スコーン(クレーム・ド・カシス漬けクランベリー&チョコ)

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生地に甘みがないせいか、
ほろ苦さがきわだって、具が物足りない。

チョコチップは1.2倍くらいで。
クランベリーは2倍に増やしてもいいかも。


今回、冷蔵庫で26時間発酵。
発酵後には押しつぶしたくないので、
丸めたあとに、高さ3cmくらいまで押さえておきたい。


→配合は…
by motoarai | 2008-06-12 22:18 | おやつ
(父)梅酵母食パン Ⅱ

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配合は、昨日の梅酵母食パンと同じ。
元種30%のほかに、梅酵母エキス10%も配合。

酵母少し増やしたからか、よく捏ねたからか、
ホイロは昨日と同じ2H40分で、型上2cm。
(捏ね:もちつきベーカリー 低5分高7分(油)高5.5分)

高さもあり、焼減率も9.9%に増えたものの、
昨日ほどの華やかな香り、風味、甘みがない。
断面のポツポツから見ても、ホイロややオーバーかも。

型比容積は3.34。
自分の思ってる発酵倍率が、
イーストパンとごっちゃになってる。
型上せいぜい1cmまでで。

どっちにしろ、梅の香りは残らないので、
牛乳10%くらい加えたほうが無難かも。


でも、けっして不味くはないし、
自分の実家だし、送ってしまえ。
完璧を求めていたら、夏が来てしまう。
オレンジのジャムもいっしょに。




by motoarai | 2008-06-09 20:11 | パン
(父)ローストオニオンとライ麦のミニ食パン

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これは失敗。
窯入れ前、はさみ入れたら見事にしぼむ。


今回も梅酵母。
ホイロは、開き直ってひたすら待ってみた。
30℃強、3Hでようやく型上1cm。
最初は「一次発酵が未熟だったかな」という予想で。
で、ハサミでしぼんだので、「乾燥が原因で膨らまなかったか」と。

食べてみて、「これは塩分過多で発酵が阻害されたのか」と。

前回のトマトオニオンベーグルで、
オニオン8%だったかと思い込み、
今回は10%に増量して配合。
しかも、シママースは1.7%。


ローストオニオンの香りは最高なのに、
内相は粗く、残念な食感のパン。
でも、かろうじて焼き色もついたし、甘みも消えてない。
重症の過発酵ではないみたい。
まあいいや、自分の実家だし送ってしまえ。

近日中に、夫の実家宛に再製作。
詳しい配合はそのときに。




by motoarai | 2008-06-09 15:55 | パン
今年初の梅酵母食パン

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配合はうまくいったこのときとほぼ同じ。
梅を意識したくて、牛乳・豆乳はなし。
洗双糖4%、蜂蜜3.4%、なたね油4%、総水分64%

もちつきベーカリー、ALなしのとき、
14分で終わってしまう「天然酵母コース」では物足りない。
次回は普通のパン生地コースで。

水道水のままだと、捏上温度27.2℃。
元種冷えてても、冷水で仕込むこと。

梅酵母元種、勢い良さそうと思って30%で。
が、パン生地の発酵の速さは、ゆっくり。
一次22℃8.5H ホイロ32℃2H40分(型上5ミリ)

ホイロラストもじわじわ上がってたし、
もっと粘って待ってもクセは出なそう。
元種40%まで増やせそう。

そんなんで、高さはでなかったけど、
中はしっとり軽く伸びてる。
食パンらしい甘みがあって、
久々に酸味の残らない食パン(4ヶ月ぶり?)
焼減率8.6%


フランスパンやカンパーニュとは別の、華やかな香り。
これに感激して、自家製酵母にはまったんだっけ、二年前。



by motoarai | 2008-06-08 22:29 | パン