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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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ゆめかおり×しらね×春よ恋 カンパーニュ
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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

やっぱり。
しらね(中力粉)を加えたら、
昨年のカンパみたいにザクザクになった。

強力粉だけのときは、な~んか生地がブリブリしすぎて、
皮も引きが強くて食べにくかったのだった。

こんどは、白い粉なしでALL全粒粉で焼いてみたい。


今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 100g
キシノウエン産しらね  全粒粉 100g
春よ恋              100g
水                 210g
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.7g
白神こだま酵酵母        0.6g


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-12-04 11:00 | パン
キシノウエン産しらね全粒粉100% 酵母スコーン
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B.P.なし。こだま酵母0.2%使って。
冷蔵庫で1日半発酵。

まったく膨らんだ様子がないけど、
意外にも中はサクサク軽くて好み。

味は、チーズや味噌にも通じる濃厚さ。
ヨーグルト使うと発酵が早く進むのかな?


今回のメモ
常温カルピスバター(あえて有塩)  30g
太白胡麻油             15g
きび糖               22g
キシノウエン産シラネ全粒粉     150g
白神こだま酵母      0.7g+お湯少々
プレーンヨーグルト         30g

常温バターに砂糖を加えてよ~く練り混ぜ、
油、ヨーグルトの順に加えて乳化、
粉類をふるい入れたらフォークでそぼろ状に転がし、
カードで切り混ぜてまとめ、ラップして、冷蔵庫で1日半。
200℃25分で焼き過ぎなかんじ。


過去の酵母スコーン記録によると、
1日半寝かせるのがいちばん好みらしい。

キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-11-24 05:51 | パン
雑穀カンパーニュ(キシノウエン産ゆめかおり全粒粉50%)
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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 150g
はるよ恋             150g
水               216g+α
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.5g
白神こだま酵          0.6g
茶こしで炊いた雑穀ミックス1袋  60g


10月から焼いていて、これが4回目くらい。
な~んかザクザク感が足りないなぁと思ってたら、
昨年はしらね全粒粉を使っていたのか。
次はしらねも加えてみよう。

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by motoarai | 2017-11-21 06:20 | パン
ダッチオーブンで楕円カンパーニュ

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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。

今回のメモ  
地元産イタリア品種小麦全粒粉 90g
はるゆたかブレンド      210g
水               210g
はちみつ             6g
ゲランド            6g 
白神こだま酵母         3g

240℃14分で蓋外した後は、
220℃に下げて、そのまま最後まで。
トータル33分くらい。


やっぱり、生地の見極めがうまくいくと、
クープもうまく開いてくれて、
そうなると美味しくて、子供の食べ方も違う。

いや、こだま酵母に変えたから美味しいのかも。
しょうゆせんべいのような香りがプンプン。


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by motoarai | 2017-03-21 12:59 | パン
「春よ恋」で山食

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スーパーで買った「カメリア」を使い切ったので、
ネットで購入した「春よ恋」で食パンを作る。

今日は牛乳の買い置きがあったので、
脱脂粉乳は使わず。

焼いてるあいだ、菓子のような甘い香りが漂う。

そうそう、この粉は香りが甘いんだった。
で、「はるゆたか」は、旨みというか、香ばしさがあるんだったっけ。



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しっとり、やわらか。
牛乳の優しい香り。
トーストは、カメリアほどサクサクしすぎなくてよい。

以前は、バターを入れたパンの香りが好きになれなかったけど、
それは、自家製酵母との相性や、微妙な発酵臭との絡みだったのかも。

普通に、当たり前の酵母を使って、
無理なくスムーズに発酵させれば、
そのままちぎって食べたくなるような、
マイルドな美味しさになるんだなぁと発見。


今回のメモ  粉量360g 
春よ恋    (100%)
きび糖     (5%)
バター     (5%)
牛乳      (35%)
水      (40%+α)
白神こだま酵母 (1.3%)
シママース   (1.7%)

ガスオーブン内で鉄蓋を250℃で20分予熱
窯入れ→霧吹き→放置3分→180℃30分


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by motoarai | 2017-01-10 11:00 | パン
昨日の山食の断面

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昨日の食パン

しっとりやわらかく甘い香りで、
そのままちぎって食べても美味しかった。

トーストすると、サクサク軽い。


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by motoarai | 2017-01-03 11:00 | パン
2017初焼き-カメリア山食

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初焼きがうまくいくと、とても気分がいい。

カメリア、こだま酵母でどこにでもありそうな食パン。
でも久々の香りに嬉しくなる。

ここから2週間は、栽培計画、種選びの事務仕事に集中。
「こだわりなし」のパン焼きを並行していこう。

今回のメモ 
カメリア    (100%)
きび糖     (5%)
バター     (5%)
スキムミルク   (3%)
水       (73%)
白神こだま酵母 (1.3%)
シママース   (1.7%)

 
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by motoarai | 2017-01-02 19:41 | パン
ふつうの生地で丸パンを作る

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この秋初のパン作り。

農作業が落ち着いても、
今年は料理のほうに時間を割いていたから。

朝9時に思い立って、HB生地作りコースで捏ねから2時間。
そのあとの工程もスムーズで、お昼には焼き上がるお気楽パン。

酵母の香りが強めだけど、
ふんわり食べやすい。

今回のメモ
カメリア240g
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉60g(2割)
砂糖15g 塩5g 酵母5g
バター15g スキムミルク10g
水200g+α(うち20gで酵母溶かす)

HBの生地作りコース(こねから2時間)
60g×9個に分割 半ばんじゅうでベンチ20分
丸め直すだけの成型
旧スチームオーブンでホイロ35~40分
ガスオーブン220℃予熱→200℃12分焼成
仕上げになたね油刷毛塗り



キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2016-11-02 13:36 | パン
自家製粉全粒粉とカメリア半々でカンパーニュ

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春よ恋の前に、余っていたカメリアを消費。

半分を白い強力粉に変えるだけで、
びっくりするような生地の伸び。

庫内でも勢い良く膨らんで、軽過ぎる焼き上がり。
気泡もボコボコで、ホットサンドにするにはちょっと向かない。

でも良い香りはプンプン。旨味も十分。

メモ
自家製粉全粒粉150g
カメリア150g
水200g
白神こだま酵母2g 
シママース5.5g
焼成は→たらい被せ方式



野菜セット 定期宅配はこちら
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by motoarai | 2016-03-28 13:23 | パン
いつものカンパーニュ(蒸気なし)

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このときと同じカンパーニュ。

で、予熱した玉砂利に水は注がず、
蒸気まったくなしで焼いてみても、いつもと変わらぬ顔。

結局、クープ開かせるためには、
蒸気は必須ではないってことね。




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むしろ、下火の温度を下げずに焼けて良いような。

でも、スライスするときに、
少しパサついているような気もする。



野菜セット 定期宅配はこちら
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by motoarai | 2016-03-16 11:00 | パン