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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

5/22(月)から野菜の
出荷を再開しました!


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信州産地粉50%でカンパーニュ-Ⅱ

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前回に引き続き。

前回よりマシだけど、
やはり焼き色控えめ、味もあっさりめ。

きっとこういう粉なんだろうな。

というか、はるBLやタイプERが、
焼き色つきやすく、甘み・旨みが強烈だったのだろう。

薄力粉に近い軽さ(サクみ?)で、
庶民派パン屋さんのフランスパンみたい。
まあ、これはこれで美味しい。

次回は、イースト減らしつつ、
強力粉をタイプ100に代えてみたい。




今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
雪(積雪は8cm程度) のちくもり
最低-2℃  最高4℃ 


by motoarai | 2011-03-22 15:44 | パン
信州産地粉50%でカンパーニュ

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「地産地消」なんて、すっかり聞き飽きたコトバだけど、
いざ、こういう状況になると、
遠くの食材に頼ってばかりいられない。

パンケーキやお好み焼き用にストックしている、
ツルヤの長野県産地粉でカンパーニュを焼いてみる。
まずは、50%から。
ドライイースト0.25%の力も借りて。

水分を、思い切って60%に減らしてみたら、
ちょっと生地固かったようで、裂けすぎ。

薄力粉で焼いたパンみたいに軽い。
皮はパキパキ。
香りは焼き菓子にも似ているような。
南部小麦で焼いたパンを思い出す。

一次が過発酵だったので、風味が薄い。
もう一度同じ配合でトライしてみよう。

地粉50% はるBL30% 酒粕酵母元種(石臼挽き全粒粉使用)40%



今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
晴れ
最低-9℃  最高-1℃ 


by motoarai | 2011-03-17 21:03 | パン
そば粉のカンパーニュ

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立科産 高原そば粉を20%入れてみる。

いつものように、ダッチオーブンを使って。

放置しすぎてクリーム状にゆるんだ酒粕酵母元種を20%。
発酵力は期待せず、熟成の風味だけを期待して。
ドライイースト0.25%の力も借りる。

やっぱり、捏ね上げから最後までドロッとゆるい感じ。
せめてパンチ入れるべきだった。
平べったいパン。

でも、味・香りともに、すっごい旨みプンプン。
醤油とも味噌ともナッツともいうような。
焼き色も良いので、たぶん過発酵とかではないはず。



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お昼のトマトソースのペンネに添えて。





今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
晴れ 強風 のち曇り
最低-4℃  最高15℃ 


by motoarai | 2011-03-14 20:20 | パン
久々に、酒粕酵母液種をおこす

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ずーっと、液種を使わずに粉だけで継いできたので、
この液種を起こすのは、たぶん2年ぶりくらい。

起こし方は、2007から変わらず。
我が家の酒粕酵母の起こし方(液種・元種) 2008
我が家の酒粕酵母 2009


たぶん、室温20℃くらいあれば、苦労しない。
今の我が家は、昼は11℃くらい、夜間は5℃くらい。

ガス火のそばとか、アンプの上とか、
暖かいところを探してビンを移動する。

でも、5日経っても、うんともすんとも言わない。
いい加減、捨てて作り直そうかなと。

電気アンカの存在を思い出して、
夜間、20℃くらいを保ってみたら、
一発でシュワシュワいいだした。

やっぱり、冷蔵庫並みに寒いところじゃ、
酵母は起きないのね。

結局、丸7日間かかって、完成。
むしろ、いままでに一番勢いがあるくらい。



今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
晴れ 強風
最低-5℃  最高12℃ 


by motoarai | 2010-12-20 10:55 | 酵母いろいろ
ライ麦入りカンパーニュ

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ほぼ、先日のカンパーニュのような感じで。
パンチ1回、一次しっかりめで。

ただ、ホイロ控えめにできなくて、
勢いは少し弱め。

でも、この香りなら大丈夫と、
味見もせずに翌日手土産に持って行く。



今日の立科町美上下(標高1000mの畑)
冷たい雨
最低2℃  最高4℃ 


by motoarai | 2010-04-23 21:50 | パン
■ライ麦5%入りカンパーニュ

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「粉の鮮度が落ちたから美味しくできないのかも」なんて思ったところで、
今度は、久々に、ものすごく美味しい焼き上がり。

なんなんだろう。
たまーに、こういうヒット作ができる。
いつもと違う行程があったか、必死に思い出す。

今回は、1次発酵12時間。
時間配分の2/3くらいでパンチ1回。
パンチまでは、日なた25℃~室温8℃まで一定せず。
パンチ以降は、急いでたので、温めたオーブン内で(26~20℃)。

わりとブワブワ気泡を含んで、
いつもよりは、気持ち多めに発酵させたかも。

ホイロ時間は、いつも通り50分。
ただ、後半うっかり室温(15℃)で放置。
なので、やや小振りで窯入れ。
クープも入れやすい。

焼き上がりも、小さめ。
いつもの感覚からいったら、ホイロ不足気味のパン。

この、「1次多め、ホイロ控えめ」がよかったのか?
次回、もう一度再現。




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焼減率11.6%の割りに、
皮カリカリ、中サクサク、軽い。旨い。

ライ麦って、ほんのちょっとの配合でも、
蒸れたような穀物臭さ(?)が出てしまうことがある。
でも今回のは、香ばしさ、コクがあって、いい面が出てる。

自分としては、気泡もほどよいかんじ。
分散して、縦に伸びてるし。



今日の立科町
くもり ときどきポツポツ小雨も
最低1℃  最高9℃ 

ここ数日は土木作業。汗が一瞬で冷えるので注意。



→配合メモ…
by motoarai | 2010-03-23 21:25 | パン
はるゆたかブレンドでベーグル

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酒粕酵母元種20%
粉90% 水50%
粗精糖3% ゲランド2%

ベーグルも、ピザも、いつもこの配合なので、
よし捏ねよう、と思ったら、
メモ帳も電卓も使わず、頭の中で数字が出てくる。

ベーグルなら、仕込み粉400g→80g×8個分
ピザなら、仕込み粉300g→250g×2枚分


昨年9月に購入した、はるゆたかブレンド25kg。
中断してた時期もあって、まだ半分は残ってる。

最近、あの感動的な香りや旨みに出会えない。
製粉されてから随分時間がたってるからかも。

やっぱり、粉の鮮度は大事だと思う。
多少割高になっても、2ヶ月くらいで使い切れる量を買おう。


by motoarai | 2010-03-21 21:40 | パン
かぼちゃ山食(ワンローフ)

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カボチャの煮物を対粉30%加えて。

甘じょっぱい煮物だったので、
粗精糖3%、塩1.5%に減らして。

酒粕酵母元種は、多めに40%。
残り物の生クリーム10%、バターなどはなし。
よく捏ねたつもり。

1.5斤型 型比3.23 
焼減率9.4%



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またまた、ホイロが2時間半もかかってしまう。(30~35℃)
1次発酵が、まだまだ足りないかなぁ。

トーストしないと、かなりもっちり。



今日の立科町
くもり のち雨 夜中は結構激しく降る
最低8℃  最高15℃ 



by motoarai | 2010-02-26 21:44 | パン
はるゆたかブレンドでカンパーニュ

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相変わらず、いつもとほぼ同じ。

酒粕酵母元種30%
長野県産地粉 8%
仕込み粉量400g 
トータル水分68%

一次は冷蔵庫含めて21時間
とちゅうパンチ2回

先に焼いていたショコラが押してしまって、
ホイロ1時間15分
低温だったので、なんとかセーフ。

焼減率12.6%

味見もせずに、お友達ふたりにお贈りする。


今日の立科町
晴れ
最低-3℃  最高7℃ 
明日は14℃の予報 かなり雪が解けそう


by motoarai | 2010-02-22 21:08 | パン
白花豆あんぱん

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きんとんふうに、粗くつぶした白花豆の甘煮を、
ココアの生地で包んだあんぱん。
前回作って美味しかったので。

仕込み粉量300g 総水分64%
皮30g18個分

酒粕酵母元種30%
純ココアは6%に減らしてちょうど良い
今回は、牛乳のストックなくて、
よつばバター6% 蓼科平飼卵黄6% 粗精糖10%

もっとふんわりなるかと思ったけど、
けっこうもっちり。
一部底割れもあったし、ホイロ足りなかったかな。
(30~35℃ 1時間40分)

小さいから、焼き時間は10分弱でいいのかも。

これも集会に持って行く。



今日の立科町
晴れ
最低-3℃  最高4℃ 



→今日のレディース集会
by motoarai | 2010-02-21 20:41 | パン