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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

5/22(月)から野菜の
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青サフで無糖ベーグル(冷蔵発酵)

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独立した先輩に頂いたサラダミックスをサンド。

今回は、一晩常温で発酵→朝パンチ→夜まで冷蔵庫
ところが、夜間、意外にも冷え込まなくて、
朝すでに2倍くらい(オーバー気味)
焼き色付かず、甘みもなくて残念。

配合はいつものかんじで。
粉は、麦の里えべつ。
味は確認できなかったけど、
吸水良く、グルテンもしっかりで扱いやすそうな。

いつものクリスピーさはなく、
むちむちなってしまったけど、
ケトリングもたもたして長かった(表2分)&
分割後いつもよりきつく丸めたからかも。


by motoarai | 2009-04-15 20:25 | パン
青サフで無糖ベーグル(野菜室発酵)

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配合はいつものかんじで。

粉は、残り物。
みのりの丘33%+クーヘン67%

捏上温度26℃と高くなってしまい、
そのまま野菜室(5~6℃)に入れて、14時間発酵。

イースト少なめだし、14時間じゃ足りなかったかなぁ。
カサはほとんど変わらず、ゆるんで気泡が出ていた。

低温だからか、クーヘンだからか、
ゆるんで、成型時も弾力なし。
分割後、きつく丸めてもよかったかも。

オーブンであまり膨らまない。小さめ。
(予熱間に合わず、220℃で窯入れ)
いつものように、皮はパキパキクリスピー。
味は、いかにも発酵不足ですっていう味。


by motoarai | 2009-04-11 21:04 | パン
青サフでバタール(みのりの丘メインで)

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カンパーニュで美味しく感じるようになった粉の配合、
みのりの丘80%+クーヘン20%で。

西川氏の「パンの教科書」とおりにやってみるつもりが、
結局、一次発酵の温度が上げられず、
ダラダラと、すべて自己流になり、何も発見なし。

成形で、もっと気泡を含んでもいいようなもんだけど、
なーんか毎回、力のないダラッとした生地。
次はもっと捏ねてみる?orパンチ2回とか。
一次が発酵が不足?
ベンチが足りない?

やっぱり、慣れた自家製酵母のほうで一度試すべきか。

布にもべっとりくっつく


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ずっしり重たい、焼減率15.6%
皮もゴチゴチ、中はウェット。
底が全然持ち上がらず、スリッパ状のまま。
下火&ホイロオーバー&蒸気過多

スリップピールを作って、
紙なしの直焼きで焼いてみたい。

トーストすれば、それなりに甘みがあって美味しい。
旨みはないけど。



by motoarai | 2009-01-06 16:37 | パン
青サフで肉まん

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仕込みが遅くって、酒粕酵母でなく、サフ青缶で。

ならば、低糖のほうがいいだろうと、
e-パン工房の、「中華饅頭」でなく「天津包子」を参考に。

仕込み粉量300gで、48g生地10個。
大きめなので、いちおうホイロはとってみる。

でもB.P.それなりの量なので、
ホイロ時間はいい加減でも膨らみそう。
(今回、40~60分とテキトー)



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その「天津包子」のページにある動画で予習していたので、
いままでより、ずっと簡単に、上手く包めた。

この作業は、餃子より楽しいかも。



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具も、ほぼe-パン工房のと同じ。
若干白菜多めで、タケノコの代わりにレンコン。

調味料はいつもの感覚で目分量。
肉まんなら、もっと甘くてもよさそう。
シイタケとオイスター多めで。
あと、豚荒挽肉も。

次は、余裕をもって、酒粕酵母で。
2年前のような、卵白と砂糖多めに入れる、大きめ肉まんにしたい。
粉量350gで、あんまんもやりたい。

大きな蒸篭、欲しい。



by motoarai | 2008-11-28 13:07
青サフで無糖ベーグル

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パンの在庫切れ。
出勤前に、青サフでベーグル

前回同様、軽くてクリスピーな食感はやみつきになる。

今回は、ホシノのバタールのときの残生地を、15%入れてみる。
香りはまあまあ。旨みはどうか?
チョコはもちろん美味しい。

追記:旨みに関しては、劇的な変化はないかも。
そこを追求するなら、酒粕酵母の残り生地だな。



by motoarai | 2008-11-03 19:02 | パン
ピッツァ・マルゲリータ

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生地は、前回と同じ青サフ生地で。
粉はみのりの丘70%+クーヘン30%

今回は、2枚ともシンプルにマルゲリータで。

残念、今日のは中がふっくらしてしまってる。
かなり薄くのばしたつもりなのに。
前回のは、透けるほど薄く出来たんだったっけ。

パスタの残りのツナトマトソース。
トマト缶の代わりに塗ってみたけど、これが合わない。
手をかけたソースより、
トマト缶漉しただけのほうが美味しいなんて、意外。

自家製セミドライトマトも乗せて焼いてみる。
が、あのジャムみたいな糖分、すぐ焦げて困る。
普通に、フレッシュなトマト乗せたほうが良い。
あと、オニオンスライスもあったほうがいい。

悔しいので、また来週も同じメニューで。
ああ、うどんよりはまってしまいそう。




by motoarai | 2008-10-30 22:24 | パン
ピッツァ・マルゲリータ

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チャンネルまわしたら、NHK「きょうの料理」
山根シェフのナポリ風ピザ(2008年10月20日)。

そりゃ、明日はピザでしょう!ということになる。

レシピでは、冷蔵一晩発酵だったけど、
そこは青サフでいつも通りに。

それでも、十分伸びる生地。
麺棒使わず、遠心力でペチペチ叩きつけて、
お店のピザっぽく、上手に伸ばせた。

中心部かなり薄く、パリっと、もちっとで最高の生地。

有機トマト缶を漉して1%の塩
オニオン、モッツァレラ、パルミジャーノ
オリーブオイル、庭のバジル



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ピッツァ・カレーゴボウ。
2枚めは、どうしても庫内温度が下がるので、
焼き色が劣る。

前日の残りカレー・オニオンスライス・
田舎から届いたワイルドななめこ・
ごぼうスライスのガーリックソテー
チーズとマヨとペッパー

美味しいけど、ちょっとくどい。
カレーも結構な油分だし。


こんなふうに残り物乗せてしまえば、
ピザって案外ラクチンメニュー。
休み前(=大地宅配前)は、毎回ピザにしたいくらいだ。

でも、結局のところ、
旨いマルゲリータ2枚でいいんじゃないかという結論。
モッツァレラも2枚分だし。
(流れてしまうので、大きめに6ヶ所乗せること)
ミックスチーズなしで、パルミジャーノ削れば十分。

サラダは必要。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-22 22:11 | パン
青サフでバタール(一次発酵8H)

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前回の青サフベーグルのペースで、
バタールがちゃんとできるか確認。

同じく、酵母量は0.3%(いつもの半分くらい)
一次:夜間発酵(20~22℃)8H 2.5倍くらい。

しっかり焼き色つく。
旨みというより、強い甘み。
噛めば噛むほど、じんわりと。
熟成は問題ないみたい。

あとは、見た目の問題。
三つ折のあと二回折ったけど、
生地に力がないみたい。
水分66%と控えめなのに、クープギザギザ。
パンチを入れなかったから。

前回のベーグルほど、軽くクリスピーにはならない。
生地のハリとか蒸気の問題か。
これじゃ、自家製酵母といっしょ。


→配合は…
by motoarai | 2008-09-27 23:06 | パン
青サフで無糖ベーグル

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いまいち発酵スピードに慣れず、
「束縛されてる感」も難点だった青サフ(イースト)。

イースト量を半分くらいに減らして、
ホシノくらいにペースダウンできないものかと。

いままでは、ビゴ系職人の本2~3冊読んだだけで、
とりあえずそれに習って、青サフ0.6%で一次発酵3H。

今回は、その半量(=0.3%)で、21℃6Hで2倍強。
ホイロも30℃弱40分で1.2倍くらい。

これならホシノより、ちょい早い程度。
自分ペースで進められそう。
この調子でバタールやハード食パンも試してみたい。

心配していた焼き色も、こんがり香ばしく。
ピキピキと割れて、良い香り。
トーストしたら、皮がパリッパリで歯切れよく、
これぞイーストならではの軽さと感激。

ただ、旨みとか、ベーグル特有の甘みとかは、
野生酵母にはかなわないんだよなぁ。


→配合は…
by motoarai | 2008-09-23 18:36 | パン
青サフでバタール(モルトシロップ0.2%+発酵生地15%)

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はるゆたかⅡ70%+クーヘン30% (水分68%)
20分AL後、低速2分+中速6.5分(20.7℃)
一次発酵:60分P60分P60分 計3H
ベンチ:26℃25分
ホイロ:28℃55分

クープ、びっくりするほど入れやすい。
すっすっと。
部屋の湿度は50%
パンチ2回入れたせいもあるのか。
こういうときは、小石蒸気入れてもいいかも。
せめて霧吹き。

表面、水疱瘡みたい。
もっと思い切ってガス抜きしないと。

成型、手前は三つ折りのあと、2回。
ゆるかったから。
奥は1回。親指使わずもりっと。


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300℃銅板予熱、250℃10分+240℃13分 計23分
やっぱり、皮ゴチっと厚い。生地の乾燥?
まだずしっと重たい。
焼減率15%くらい。

色薄め。香りなし。

中がいまいちな食感なのって、
ベンチで乾燥しちゃった部分を折り込んでるせいも。

もうパンマットにはさんで湿気取る季節ではない。
次回からばんじゅうで。



by motoarai | 2008-09-11 23:18 | パン