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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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酒粕酵母で食パン(牛乳20%+なたね油4%)

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酵母元種が順調なようで、
さっそく食パンを仕込んでみる。
4月12日のワンローフ食パンを意識して。

ゆるむのを恐れて、なかなか水分増やせない。
今回もトータル65%で、最後まで固め。
パンチなしでも、思ってたよりハリがある。

型比容積3.36で、ホイロ型スレスレまで。
あともう少し、型上5ミリくらいまで待ってもよかったか?
でも、内相は細かくプツプツ。
焼減率は9.3%

中、部分的にボソッとしてる。
手粉巻き込んだか、生地の乾燥。
あと、ベンチで十分にゆるんでなかった。
成形に無理があるとこうなるのか?

分割なしでもベンチ30分とるべきか、
むしろ、なにも触らず、すぐ成形いくべきか。

焼いてる途中から、ホシノに似た甘い香りがぷんぷん。
焼き上げは、粉の香ばしい香りもあり。

いやな酵母臭はないけど、ホシノより少し酒っぽい香り。
風味は、濃いというよりクドイ。
ホイロが少しは早く済む角食やミニ食のほうが合うのかな。
牛乳のコクのせいもあると思うけど。






総粉量370g 総水分65% 型比容積3.36
  酒粕酵母元種    (34%)←石臼挽き全粒粉含む 
  みのりの丘       (83%) 
  洗双糖          (5%)
  伯方の塩        (1.9%)
  牛乳           (20%)
  国産なたねソフト油  (4%) ←水と一緒に最初から捏ね
  水            (29%) 

捏ね:もちつきベーカリー 
   低速4分高速2分→放置10分→塩・低速4高速8分(捏上23.3℃)
   そろそろぬるま湯で仕込まないと…
一次発酵:一瞬オーブン26℃くらい~20℃9Hくらい(パンチなし)
分割:なし
ベンチ:かるく畳みなおして15分(ばんじゅうで 26℃)
    生地全然ゆるんでなくて、無理があった
成型:手で軽くガス抜き、楕円にして、くるくる巻くだけ
   巻き終わり締めすぎた。底部分詰まってる。
ホイロ:スチ箱 うっかり30℃程度 2H25分 型上0cm
焼成:250℃予熱→上段に天板入れて(スチーム機能6分)230℃10分
    →上段の天板変えて200℃28分 
    計38分(焼減率9.3%)

by motoarai | 2008-10-29 21:00 | パン
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