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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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酒粕酵母タルトでチーズケーキ

酒粕酵母タルトでチーズケーキ_c0110869_1004818.jpg

月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
10月は、しょっちゅうは作れない濃厚チーズケーキで。

土台は、この本↓の酵母タルト。
ホシノ生種7%のところを、酒粕酵母元種20%に置き換えて。
 天然酵母でつくるお菓子―だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。


配合だけみると、モンブランのときのパート・ブリゼとほとんど同じ。
卵が20%くらい入っただけ。

端生地そのままで食べると、サクサク軽い気もする。
でも、中身と一緒では、やっぱり固い。
味も、パート・ブリゼとそう変わらない。
生地3日間くらい発酵させれば、また違ってくるのかも。
空焼きしないで、中身と一緒に焼くとどうなのか。

玉子豆腐型は、直線なのでタルト生地敷くのがラクチン。

中身は、それなりの配合なので、こってり美味しい。

上にもう一層、チーズクリーム重ねるつもりが、
散々迷って、晩飯のニョッキで生クリーム使いきってしまう。
こちらこちらっぽくしたかった)





酒粕酵母タルトでチーズケーキ_c0110869_101051.jpg
酒粕だけに、チーズパイみたいな味↑

<土台>
(以下、ベーカーズパーセント)仕込み粉量200g
  酒粕酵母元種      20% ←30%でもよかったかも    
  平飼卵          20%
  牛乳            ?%(少しずつ加えて固さ調整)
  伯方の塩         少々

  クーヘン(国産薄力粉)70%
  洗双糖           5% ←甘てもいいかも。ココアやオレンジきかせたり。
  バター(有塩)       40%

①ボールに元種と卵、塩を合わせて、冷凍庫で数分
  (ふちがシャリシャリになる程度)
②フープロに粉と砂糖をあわせ、冷たいバターを入れ、さらさらになるまで回す。
③②に①をすこしずつ入れながら、小刻みに回す。
 牛乳で調整
 パラパラおから状だが、オーブンシートではさんで押さえるとまとまるくらい。
④ポケットティッシュ状にまとめ、ぴっちり包んで、冷蔵庫で保存。(1~3日)
  今回は17H
⑤2~3ミリに伸ばしたら、銅板等に乗せ、
  ビニールかぶせて、もう1Hくらい冷やして固める
⑥型に敷き、オーブンシート+重石の小石 210℃8分
  +重しはずして200℃10分弱


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

<中身>
  クリームチーズ       200g
  生クリーム(タカナシ45) 100g
  洗双糖            50g
  平飼卵黄           2個分
  バニラオイル         少々

空焼きしたタルト台に流し、170℃20分+ゆるくて180℃5分追加。
もっと焼き色つけるべきかも 170℃35分くらいとか。

粉っけもないので、よく冷やしてもねっとりレアっぽい。



by motoarai | 2008-10-31 09:57 | おやつ
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