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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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生クリーム入り角食を酒粕酵母で

生クリーム入り角食を酒粕酵母で_c0110869_2048422.jpg

前回の酒粕山食、さんざんクドイクドイ言ったけど、
トーストして何も塗らず食べたら、美味しかった。
ラストの明治のバターがくどかったのかも。

いつもの生クリーム10%角食
6%をタルトで残った全卵に置き換えて。

山食より生地量少なく、ホイロも早いけど、
やっぱりクラムは、ホシノより酒っぽい。
トーストすれば問題ない程度。

副材料それなりなのに、やっぱりザクザクハードな食感。
北もみじの仕業?
内相、キメ細かさはない。





総粉量330g 総水分64% 型比容積3.86
  酒粕酵母元種     (30%) 
  はるゆたかⅡ     (65%)
  北もみじ        (20%)←歯切れよさを狙って 
  洗双糖         (6%)
  シママース       (1.8%)
  タカナシ純生47    (4%)←冷凍のを削って
  平飼卵          (6%)
  水            (42%) 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速2分→放置15分(温めるべき)
    →低速4分高速10分 捏上温度23.8℃ 10分温めてから突き丸め
一次発酵:オーブンとか平均24℃ 5.5H(2倍強)パンチのつもりが完了 
分割:190g×3玉 
ベンチ:しっかり50分 良さそう
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:30℃前後2H 型下2.5cm 待ちきれず
焼成:170℃10分+200℃20分 計30分(焼減率8.1%)


by motoarai | 2008-11-02 21:09 | パン
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