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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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酒粕酵母でかぼちゃ角食

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ホシノのかぼちゃ角食を、今度は酒粕酵母で。

今回は、ベンチタイム50分しっかり。
十分にゆるんで、成形がしやすい生地になったような。
その後のホイロもスムーズ。

いつも、なんとなーくで30~40分休ませていたけど、
分割前までは冷え込んでた生地、
たとえ温めたオーブンでベンチタイムとったとしても、
生地温度上がるのに時間がかかるはずだよな。

前回のミキシング時間の件もしかり、
基本中の基本が、いまになって分かりつつある。
独学でパンを焼いていると、ほんと遠回り。


最近の食パンに多く見られた、ひきつった内相もなく、
キメ細かくきれいに伸びている。
ちょっと甘めだけど、しっとり美味しい。
(単にかぼちゃ効果かも)





総粉量300g 総水分61%~ 型比容積3.67(カボチャ込みで)
  酒粕酵母元種     (34%)
  はるゆたかⅡ    (61%)←ラスト
  みのりの丘      (22%)
  洗双糖         (7%)
  シママース       (1.7%)
  バター         (3%)
  牛乳          (10%)
  水            (34%) 
  無農薬カボチャ    (30%)←蒸してマッシュ
  カボチャの1割水減らしたらゆるい。15%くらいで考えればよかった。 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速2分→放置15分(温)
    → 低速4分高速4分バター高速6分 
    捏上温度25.6℃ ゆるい
一次発酵:室温21~22℃ 7H45分 パンチなし 
分割:200g×3玉 
ベンチ:50分 ばんじゅうで
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:32℃ 1H40分 型下18ミリくらい
焼成:170℃10分+200℃20分 計30分
    焼減率10%(カボチャ含めて)



by motoarai | 2008-11-09 22:33 | パン
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