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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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酒粕酵母で山食(初、中種法)

酒粕酵母で山食(初、中種法)_c0110869_9472999.jpg

見た目はいつもと変わり映えしないけど、
新しいことってワクワク。

中種法って、インスタントドライイーストや、
自家製酵母の液種のレシピしか探せなくって、
そもそも元種から中種を作ることってありなんだろうか、
本捏にはさらに酵母を足さなきゃいけないのか、
想像もつかなくて、結局通り過ぎていた。

で、元種からもありみたい。
SHUさんおすすめの本↓を参考に

秘伝 自然発酵種のパンづくり 林弘子 著


細かいベイカーズ%までは載ってないんだけど、
林弘子さんが詳しく書かかないってことは、
自分で自由に捉えていいんじゃないかと。

スルーしちゃいけない重要な部分は、
きっちり教えてくれる人だから。

パン「こつ」の科学で満足できない知りたがり屋さんには、
おすすめの本かも。


結果的に、おどろくほどのボリュームってわけでもないけど、
ホシノと同じくらいの伸び。
酒粕酵母食パンにしては内相もきれい。

素材の風味が薄いと言われればそんな気もするし、
単なる思い込みのような気もするし。


わざわざ元種→中種なんて、二度手間だけど、
タイミングによっちゃ便利かも。
「元種かけ継ぎしたいけど、2~3時間後には出勤(or就寝)だよ!」って時、
中種仕込んじゃえば、7~10時間は稼げそうだし。

本捏ね後の一次発酵は通常の5~6割の時間で済むから、
早起きして頑張らなくても、明るいうちに焼き上がる。





総粉量380g 総水分64% 型比容積3.3
70%中種法(たぶん)
  酒粕酵母元種     (30%)30%
  みのりの丘      (85%)55%
  洗双糖         (6%)2%
  シママース       (1.8%)0.3%
  バター         (3%)
  牛乳          (10%)10%
  水            (39%)21%
         ()内%は総量↑ ↑赤字は中種  

<中種>
捏ね:スタンドミキサー低速2分中速4分
発酵:一瞬オーブン(27℃~16℃) 8時間(沈む寸前)

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
<本捏>
中種冷え切ってるので、少し温めて調整
捏ね:スタンドミキサー(中種の上から材料投入)
    低速2分 高速4分バター高速6分 
    捏上温度22℃ 冷たい(次回から本捏ねはHBで)
一次発酵:オーブン(ときどきスイッチ)平均23℃ 4時間弱 パンチなし 
分割:220g×3玉 
ベンチ:50分 ばんじゅうで
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:33℃ 2時間くらい 型上10ミリ強(若干オーバー気味)
焼成:230℃13分+200℃25分 計38分
    焼減率10.6%

予熱、間に合わなくて250℃まで上げられなかった。
それで香ばしさが足りないのかも。

いや、トーストの色づきもいつもより薄いから、
やっぱりオーバー気味ってのもありそう。



by motoarai | 2008-11-14 10:24 | パン
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