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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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酒粕酵母でいつものカンパーニュ(炒り玄米発酵生地入り)

酒粕酵母でいつものカンパーニュ(炒り玄米発酵生地入り)_c0110869_19391533.jpg

いつものカンパーニュに、
11/4の発酵生地(冷凍)を10%入れてみる。

粉は、みのりの丘+クーヘン20%
2回継ぎの若い元種=石臼挽き全粒粉の割合多いので、
全粒粉はなし。ライ7%のみ。

焼き上がりは、そこまで旨い香り強くなかったけど、
(部屋中おでん臭だったからか)
翌日切ってみると、ナッツもに似たあの香ばしさ。
クラムまだしっとり。
トーストするとサクサクで、いつもより歯切れ良い。

なんだろう、発酵生地がうまく働いた?
毎回こう出来るといいんだけど。

500g生地 焼減率11.9%



酒粕酵母でいつものカンパーニュ(炒り玄米発酵生地入り)_c0110869_19393021.jpg
残り生地、300g一本バタール。

いつもは200~250gを一度に2本焼くけど、
庫内の空間広く取るとどうかと。

あと、上段に天板入れて上火避け。

成形、けっこうきつめに締めたつもりでも、
結果的には、クープ2本が控えめに開いただけ。
オーブンの蒸気が出る左側。

うっかり、スチーム3分しか入れなかったからか。

次回は、カンパーニュとまったく同じ、
小石蒸気と上火避けでやってみよう。

250℃のまま下げ忘れたら、18分で真っ黒。
酒粕酵母を甘くみるな。





総粉量450g(発酵生地分含まず) 総水分65% 500g生地1個+300g生地1本分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  みのりの丘          (63%)
  クーヘン            (20%)
  オーガニックライ麦粉    (7%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (55%)
  発酵生地           (10%)炒り玄米入り  

捏ね:スタンドミキサー
   低速1.5分→放置40分(温)→低速2分中速6.5分 捏上21℃
   5分温めてから突き丸め
一次発酵:日なたとか(21~26℃) 7時間半 パンチなし 
分割:カンパーニュ500gとバタール風300g
ベンチ:40分(ちょい早かったかも) 
成型:三つ折→90°回転→三つ折
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     23~27℃ 1H50分 
     バタールは、布取り30℃ 計1時間20分 
焼成:いつものかんじ 
   カンパーニュ計40分 (焼減率11.9%)

昔は、「捏ね浅め・一次早め・ベンチ長め60分」でやってたのか!
またそんな感じで試してみよう。

by motoarai | 2008-11-15 19:57 | パン
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