キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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中種法の山食のときの配合で、 こんどは普通に元種から。 ホイロ、アラームまでセットしといたのに、 餃子の包むのに夢中で、すっかり頭からなくなる。 食べ終わって片付けるとき、 スチ箱が目に入ったときの発狂っぷりといったら。 結局予熱間に合わず、 160℃から焼いてみる。 ちょっとの衝撃でしぼみそうかと思ってたけど、 案外むくむくと膨らんで、焼き色もしっかりついて救われる。 断面、内相はきれいに伸びてる。 (これは、ベンチしっかり55分とったせいかと) パサつきもなく、へんな酵母臭もなく、いたって普通。 総粉量380g 総水分64% 型比容積3.3 酒粕酵母元種 (30%) はるゆたかⅡ (85%) 洗双糖 (6%) シママース (1.8%) 大地バター (3%) 牛乳 (10%) 水 (39%) 捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速2分→放置15分(温) →塩 低速4分高速4分バター高速6分 捏上温度26.4℃ 一次発酵:日なたとか(19~26℃) 6H→パンチ→1H 計7時間くらい 分割:220g×3玉 ベンチ:55分 ばんじゅうで(28℃) 成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる ホイロ:35~31℃ 2時間半 型上2cm弱(オーバー気味) 焼成:160→230℃15分+200℃21分 計36分 焼減率8.1%
by motoarai
| 2008-11-18 10:26
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