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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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酒粕酵母で山食(コールドスタート)

酒粕酵母で山食(コールドスタート)_c0110869_11544720.jpg

中種法の山食のときの配合で、
こんどは普通に元種から。

ホイロ、アラームまでセットしといたのに、
餃子の包むのに夢中で、すっかり頭からなくなる。

食べ終わって片付けるとき、
スチ箱が目に入ったときの発狂っぷりといったら。

結局予熱間に合わず、
160℃から焼いてみる。

ちょっとの衝撃でしぼみそうかと思ってたけど、
案外むくむくと膨らんで、焼き色もしっかりついて救われる。

断面、内相はきれいに伸びてる。
(これは、ベンチしっかり55分とったせいかと)
パサつきもなく、へんな酵母臭もなく、いたって普通。





総粉量380g 総水分64% 型比容積3.3
  酒粕酵母元種     (30%)
  はるゆたかⅡ     (85%)
  洗双糖         (6%)
  シママース       (1.8%)
  大地バター       (3%)
  牛乳          (10%)
  水            (39%)
         
捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速2分→放置15分(温)
    → 低速4分高速4分バター高速6分 
    捏上温度26.4℃
一次発酵:日なたとか(19~26℃) 6H→パンチ→1H 計7時間くらい
分割:220g×3玉 
ベンチ:55分 ばんじゅうで(28℃)
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:35~31℃ 2時間半 型上2cm弱(オーバー気味)
焼成:160→230℃15分+200℃21分 計36分
    焼減率8.1%


by motoarai | 2008-11-18 10:26 | パン
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