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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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副材料は洗双糖だけの山食 (70%中種法)

副材料は洗双糖だけの山食 (70%中種法)_c0110869_1848377.jpg

よく伸びる生地だったせいもあり、
成形、きつく巻きすぎたみたい。
下品に裂けた三つ山。

でも、仕込み粉量400gの食パン生地、
我が家の電気オーブンでも、ここまで膨らませるのか。
恐るべし、中種法。

前回の中種法の山食より伸びたのは、
もちつきベーカリーで力強く捏ねたからかも。



副材料は洗双糖だけの山食 (70%中種法)_c0110869_18484995.jpg
思ったほど引きは強くない。

けど、トーストすると激しくザクザク。
口の中切れそうなくらい。

この調子なら、憧れのハード食パンも出来るのかも。

無糖のハードパンとは、また違う香ばしさ。
ほんのわずかに、発酵臭が残る。
ホイロ温度高かった(35℃)。
中種が過発酵気味か。

次回からは、中種は捏上温度低めに、
ハード生地みたいに仕込んでみよう。





総粉量400g 総水分64% 型比容積3.23
70%中種法(たぶん)
  酒粕酵母元種     (30%)30%
  みのりの丘      (85%)55%
  洗双糖         (6%)2%
  海の精         (2%)0.3%
  水            (49%)28%
         ()内%は総量↑ ↑赤字は中種  

行程は、だいたい前回と同じ。
捏ねはスタンドミキサーでなくHB

by motoarai | 2008-11-22 19:06 | パン
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