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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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酒粕酵母で山食 (牛乳10%、バター3% 70%中種法)

酒粕酵母で山食 (牛乳10%、バター3% 70%中種法)_c0110869_22562254.jpg

こうなると、中種法が面白くなってくる。

今回も仕込み粉量400g、生地量はほぼ700g。
型比容積3.17

今回は、年賀状の牛用に、あえて生地量多くしたけど、
次からは、型比3.6くらいで、品良く焼いてみたい。

キノコを通り越して、ブロッコリー。

配合は、初回の中種法とまったく同じ。
やっぱり、HBでフタして捏ねると、
温度も上がって、この時期ちょうど良い。
捏ねる力もあるし、食パンに向いてる(気がする)

バター、たった3%だけど、
大地のバターだとやっぱり良い香り。
これで、クロワッサンも作りたい。


酒粕酵母で山食 (牛乳10%、バター3% 70%中種法)_c0110869_8594415.jpg

翌日も、中しっとりふわり。
トーストすると、いままでにないくらい軽くてサクサク。
買ってきたパンみたい。

でも、びっくりするほど粉の味がない。
中種の割合とか、いろいろ変えて試してみたい。





総粉量400g 総水分64% 型比容積3.16
70%中種法(たぶん)
  酒粕酵母元種     (30%)30%
  はるゆたかⅡ     (85%)55%
  洗双糖         (6%)2%
  伯方の塩       (1.8%)0.5%
  大地バター      (3%)
  牛乳          (10%)10%
  水            (39%)21%
         ()内%は総量↑ ↑赤字は中種  

<中種>
捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速2分(捏上19℃)
発酵:一瞬オーブン(24℃~16℃) 7時間半

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
<本捏>
中種冷え切ってるので、少し温めて調整
捏ね:もちつきベーカリー(中種の上から材料投入)
    低速4分 高速6分バター高速4分 
    捏上温度25.5℃
一次発酵:オーブン(ときどきスイッチ)平均23℃ 4時間弱 パンチなし 
分割:232g×3玉 
ベンチ:45分 ばんじゅうに入れて オーブン内26℃
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:33℃ 2時間くらい 型上2cm
焼成:230℃13分+200℃27分 計40分
    焼減率11%

焼き色は、やっぱり薄め。
味も薄そうな予感。


by motoarai | 2008-12-05 23:01 | パン
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