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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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生クリーム10%入り角食 (酒粕酵母)

生クリーム10%入り角食 (酒粕酵母)_c0110869_21591999.jpg

酒粕酵母では、まだ二度目。
(一度目は、卵入り

しっとりヤワヤワだったホシノに比べて、
もっちり弾力があるかんじ。

ちょっときつく巻きすぎたのかも。
まぁまぁキメ細かい内相だとは思うけど、
底部分が詰まって、餅みたい。

ホイロの上がりも遅かったかも。
型下3cmくらいで窯入れ。
の割りに、ちょうど良く伸びた。

味は、可もなく不可もなく。
ちょっと引きが強いかな。

残り生地のテーブルロール、
成形時、すでに生地がゆるんで、
ホイロ後ものっぺり。巻き目ほとんどなし。





総粉量500g 総水分64% 型比容積3.85
  酒粕酵母元種     (34%) 
  はるゆたかⅡ     (63%)
  北もみじ        (10%)←歯切れよさを狙って 
  洗双糖         (6%)
  伯方の塩       (1.8%)
  タカナシ純生35    (10%)←冷凍のを削って
  水            (40%) 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速2分→放置15分(温)
    →低速4分高速8.5分(不足か。酒粕=ゆるむ=しっかり捏ねてもいい) 
    捏上温度24.2℃ 10分温めてから突き丸め
一次発酵:オーブンとか平均22℃ 8時間弱(2倍強)ゆるむ ややオーバー 
分割:190g×3玉  50g×5個(テーブルロール)
ベンチ:45分 オーバー気味かも
成型:めん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:30℃前後2H 型下3cm 待ちきれず
焼成:170℃10分+200℃20分 計30分(焼減率9.6%)



by motoarai | 2008-12-09 21:59 | パン
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