キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
今週お届けの野菜セット畑しごと 農家の地味メシ パン おやつ 季節の記録 針しごと モノ お出かけ 酵母いろいろ ワタクシゴト タグ
酒粕酵母(277)
焼き菓子(228) カンパーニュ(196) 食パン(177) 保存食(101) ケーキ(84) 成型パン(81) ホシノ丹沢酵母(80) 手打ち麺・ピザ・皮(73) 野菜セット内容(66) インスタントドライイースト(65) ベーグル(51) 庭づくり(49) ジャム・ピール(37) フランスパン(36) 白神こだま酵母(33) 国産強力粉メモ(30) 青サフ(19) 石けん・コスメ(18) 梅酵母(18) 以前の記事
2024年 03月2024年 02月 2024年 01月 2023年 12月 2023年 11月 more... 記事ランキング
|
去年と同じで、本生地300gで5~6個分、 折込バターは、本生地の20%とケチってみる。 クロワッサンは冷凍できないから、 作るのは少しでいいんだけど、 朝食用の食料も確保するために、 粉500gで仕込んで、残り生地をベーグルに。 (プレーンベーグルとして食べると、甘すぎる) まわりはザクザクバリバリで好みなんだけど、 やっぱり中が持ち上がらない。 ホイロでなかなか膨らまない。 クーヘン30%も無理があったかも。 粉に関しては強力粉を増量すればボリュウムは増加しますが、 生地は比例して伸びづらくなります…e-パン工房より 次は、折込バター25%まで増やして、 すべてはるゆたかⅡでやってみる。 あと、酒粕酵母ゆるむこともふまえて、 (↑そうやって膨らませるパンじゃない) 一次発酵2倍弱まではとって、冷蔵時間減らすか。 追加、追加で計20分も焼いたけど、 思うような焼き色つかない。 やっぱり牛乳も20%くらいは入れたい。 総粉量500g 総水分56% クロワッサン用300g+90g生地6個分=計850g生地 酒粕酵母元種 (30%) みのりの丘 (55%) クーヘン (30%) 洗双糖 (10%) 伯方の塩 (1.8%) 国産なたねソフト油(4%) 水 (39%) 大地有塩バター (生地に対して20%)←折込用 +バターの5%の薄力粉(伸展性) 捏ね:低速4分+高速5分(表面まだボコボコ) 捏上温度たぶん低い 300gは丸めずバットに広げ、残りのベーグル用は突き丸め 一次発酵:オーブン25℃くらい 3時間(少しふっくらする程度) +冷蔵庫12時間くらい(大きさ変わらず…) 折り込み:四角に伸ばしてバター包んで、三つ折り2回 冷蔵庫で1時間半~2時間くらい寝かして反発なくす 成型:幅18~20cm、長さ30cmくらいで厚さ4ミリになる 5cm間隔で印。底辺は10cmで6個分取れた。 ナイフがサクッと入るよう、 常に冷えひえの固い生地を心がける。 ホイロ:30℃弱で2時間半 (最初の30分はうっかり22℃で、時間かかる) ホイロ後:なかなか膨らまない。 足りないのか、オーバーなのか、いまいち分からず。 2個くらいはバター染み出てる。 焼成:照り卵 230℃下段~220℃~230℃ 計20分 底焦げることを心配したが、やっぱりある程度下火は必要なのかなぁ。 次回、250℃下段で天板も予熱→240℃14分。
by motoarai
| 2008-12-10 22:10
| パン
| ||||||
ファン申請 |
||