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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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バター控えめクロワッサン、同じ生地でベーグル(酒粕酵母)

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去年と同じで、本生地300gで5~6個分、
折込バターは、本生地の20%とケチってみる。

クロワッサンは冷凍できないから、
作るのは少しでいいんだけど、
朝食用の食料も確保するために、
粉500gで仕込んで、残り生地をベーグルに。
(プレーンベーグルとして食べると、甘すぎる)

まわりはザクザクバリバリで好みなんだけど、
やっぱり中が持ち上がらない。
ホイロでなかなか膨らまない。


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配合に無理があるのか。
クーヘン30%も無理があったかも。
粉に関しては強力粉を増量すればボリュウムは増加しますが、
生地は比例して伸びづらくなります…e-パン工房より

次は、折込バター25%まで増やして、
すべてはるゆたかⅡでやってみる。

あと、酒粕酵母ゆるむこともふまえて、
もう少し捏ねてグルテン出すか
(↑そうやって膨らませるパンじゃない)
一次発酵2倍弱まではとって、冷蔵時間減らすか。

追加、追加で計20分も焼いたけど、
思うような焼き色つかない。
やっぱり牛乳も20%くらいは入れたい。






総粉量500g 総水分56% クロワッサン用300g+90g生地6個分=計850g生地
  酒粕酵母元種   (30%) 
  みのりの丘     (55%)
  クーヘン       (30%)
  洗双糖       (10%) 
  伯方の塩      (1.8%)
  国産なたねソフト油(4%)
  水          (39%)

  大地有塩バター  (生地に対して20%)←折込用
  +バターの5%の薄力粉(伸展性)

捏ね:低速4分+高速5分(表面まだボコボコ) 捏上温度たぶん低い
   300gは丸めずバットに広げ、残りのベーグル用は突き丸め
一次発酵:オーブン25℃くらい 3時間(少しふっくらする程度)
      +冷蔵庫12時間くらい(大きさ変わらず…)
 
折り込み:四角に伸ばしてバター包んで、三つ折り2回
     冷蔵庫で1時間半~2時間くらい寝かして反発なくす


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成型:幅18~20cm、長さ30cmくらいで厚さ4ミリになる
    5cm間隔で印。底辺は10cmで6個分取れた。


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ナイフがサクッと入るよう、
常に冷えひえの固い生地を心がける。


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ホイロ:30℃弱で2時間半
   (最初の30分はうっかり22℃で、時間かかる)


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ホイロ後:なかなか膨らまない。
     足りないのか、オーバーなのか、いまいち分からず。
     2個くらいはバター染み出てる。


焼成:照り卵 230℃下段~220℃~230℃ 計20分
   底焦げることを心配したが、やっぱりある程度下火は必要なのかなぁ。
   次回、250℃下段で天板も予熱→240℃14分。



by motoarai | 2008-12-10 22:10 | パン
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